清明粿这样做不变色不发硬，甜口坚果馅香味浓郁，几十年的老方法

青团是清明时节的传统美食，现在不仅在清明节的时候能见到青团，在清明前后的一个月，更是青团的销售旺季，青团俨然已经成为了一种网红食物，青团在每个地方都有自己的名字，上海宁波叫青团，南京叫春团或者清明团，温州叫清明饼，绍兴金华一带则叫清明粿，我们当地也是叫清明粿，之前和大家分享过咸口的清明粿，经典的雪菜笋丁肉馅，是很多的心头好，下面再和大家分享一个甜口的清明粿；

甜口的清明粿和青团不一样，清明粿有独特的印花，每个印花都有自己独特的寓意，不仅颜值更高，寓意也很好，印花有各式各样的，有的是自己家族的堂号，现在更多的是一些吉祥如意的图案，圆圆的清明粿从模具中“印”出来，精致漂亮，整整齐齐，印出老一辈对清明节的传承和很多人儿时的回忆；

甜口的清明粿以豆沙馅为经典，尤其是对于甜党而言，豆沙馅是永远的“神”，但其实除了豆沙馅，还有很多其它的馅料味道也很好，下面和大家分享一个坚果馅，不是单一的芝麻香味，还混合了其它的坚果，具体比例和糖的用量都是有讲究的，自制的坚果馅有浓郁的香味而且甜度不高，老人小孩都能吃，做好的甜口清明粿咬上一口，浓郁的坚果香混合着清淡却悠长的青草香气，忍不住吃了一个又一个，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】水磨粳米粉1500g、鼠曲草500g、熟油150g、黑芝麻150g、核桃100g、腰果100g、花生100g、白糖100g，红糖50g；

【甜口清明粿的做法】

1、做甜口清明粿先准备馅料，坚果馅料的制作和比例是有讲究的，首先是坚果和糖的比例，坚果和糖的比例是3:1，这样的比例甜度不会很高，老少皆宜，具体的坚果可以根据自己的喜好选择，不知道怎么配比的可以按照我这个比例，坚果香味特备浓郁，黑芝麻是必备的，剩下的是核桃、花生和腰果，具体比例是黑芝麻150g、核桃100g、腰果100g、花生100g，糖不能单用白糖，加点红糖不仅能降低甜味，香味还会更加浓郁，糖的用量是150g，白糖100g，红糖50g；

2、坚果馅想要香味浓郁，需要先把馅料炒熟，如果是超市买的熟芝麻或者熟花生米，也建议放在锅中重新翻炒，翻炒出香味出锅，生的坚果更要翻炒，放在锅中，开小火慢慢翻炒，炒到能闻到浓郁的香味出锅；

3、炒熟的黑芝麻、白糖和红糖放在破壁机中，打碎，花生、腰果和核桃不用打碎，有点颗粒，吃起来口感会更好，所有食材都打碎放在一起，翻拌均匀，坚果馅就完成了；

4、做清明粿可以用鼠曲草也可以用艾叶，我用的是鼠曲草，买回家的鼠曲草清洗干净，先焯水，锅中水烧开加入1-2g小苏打，能让鼠曲草的颜色翠绿，下入清洗干净的鼠曲草，焯水1分钟左右，放在冷水中过凉，这样能让鼠曲草的颜色更加翠绿，过凉之后挤干水分备用，焯水挤干水分之后鼠曲草有500g；

5、500g鼠曲草放在破壁机中，加入800g清水，搅打成鼠曲草汁，然后过滤一下，分出鼠曲草汁和鼠曲草渣渣；

6、做清明粿用的粉料是水磨粳米粉，准备1500g水磨粳米粉，并不是糯米粉，粳米粉在超市能买到，买水磨的粳米粉，口感更加软糯，把准备好的鼠曲草汁加到1500g粳米粉中，边倒边搅拌，搅拌成颗粒状，再慢慢加入150g熟油，再次搅拌均匀，搅拌成粉状，用手攥紧能成团，手轻轻一捏能散开，这种状态就可以了；

7、揉好的粉团铺在蒸屉上，铺得稍微薄一些，冷水上锅蒸，水开再蒸15分钟，快要蒸好的前3分钟，把过滤出来的鼠曲草渣渣放上去蒸，平铺在蒸屉上，这样更容易蒸熟，鼠曲草渣渣蒸的时间不能太久，最多3-5分钟，否则颜色会发黄，这样蒸好的鼠曲草渣渣的颜色是翠绿翠绿的；

8、把面团和鼠曲草的渣渣都蒸好之后，倒扣在案板上，趁热揉在一起，让它们完全融合在一起，这样颜色就会变得翠绿；

9、面团揉好之后取一小块面团放在手上，大约50g，搓圆之后，用大拇指压出一个洞，然后大拇指和食指配合搓出一个洞，开出一个窝，放上一勺坚果馅料，用虎口收口，收紧之后放在清明粿的模具上；

10、粿磨要提前刷上熟食用油，放上青团，先中间后边缘的按压形式，按压成型，刷油是为了防粘，老一辈的人更喜欢用猪板油，没有猪板油的用食用油代替，没有清明粿模具的可以用月饼模具来代替，按压成型一个甜口的清明粿就做好了，香气四溢的清明粿让人垂涎欲滴；

11、做好的清明粿可以直接吃，微热的面团能让里面的馅料变软稍微融化，但是不是流心的状态，咬上一口，满口香甜软糯，芝麻香味浓郁，粿皮有嚼劲，每一口都让人欲罢不能，每一口都是儿时的回忆；

12、一时之间吃不完的清明粿可以放在保鲜盒中密封冷藏保存，能保存5-7天，保鲜盒冷冻保存能保存3个月左右，吃的时候提前拿出来解冻，放在锅上蒸一蒸或者用油煎一煎都是可以的，个人更喜欢油煎，外酥里糯，口感超好；

清明粿的做法总结：

1、能去菜市场或者超市买到新鲜鼠曲草或者艾叶的，就用新鲜的，做出来的清明粿口感会更好，香味也更加浓郁，和艾草粉做出来的完全不是一个味道；

2、馅料的多少和面团的大小要根据模具的大小调整，刚开始先试几个，就能得到相对合适的大小了，面团过大或者过小都会影响模具按压出来的效果；

3、鼠曲草的多少决定了青团的颜色，喜欢深色的可以再加一点鼠曲草的用量；

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