新知｜为何这些蘑菇会“分泌乳汁”甚至“流血”？

多汁乳菇

◎饶固

不是只有动植物才能分泌乳汁，蘑菇也可以。那蘑菇为什么会分泌乳汁呢？会分泌乳汁的蘑菇都是毒蘑菇吗？

有那么一类可以产生“乳汁”的神奇蘑菇，它们大多位于乳菇属Lactarius和多汁乳菇属Lactifluus中，属名中的“lact-”部分指的就是“牛奶”。民间所说的奶浆菌、谷熟菌、松菌、铜绿菌、雁来蕈等等，都是乳菇家族的成员，是非常著名的一类食用菌。

乳菇将乳汁储存在一种名为“乳汁管”的菌丝中，当蘑菇受伤时，菌丝断裂，黏糊糊的内容物就会释放出来。这个显著的特征让乳菇成为野外最易辨认的一类蘑菇。

当然，乳菇会根据种类、环境条件和年龄产生不同数量的乳汁。如果天气干燥并且蘑菇较老，产生的乳汁量也会大大减少，甚至无法观察到。

为什么蘑菇要产生乳汁呢？

乳菇产生的乳汁具有一定黏性，对自身有一定的保护作用。要是有不长眼的昆虫或者其他小动物啃食了它们，嘴巴就有可能被胶黏的乳汁“糊”住！事实上，许多昆虫都会吃红菇，但大部分时间不会伤害乳菇，或许就是这个原因。

乳菇的乳汁通常是白色的，但也可以呈红色、黄色，甚至蓝色，下面我们就一起来认识一下这些乳汁颜色各异的著名乳菇吧。

奶浆菌：白色乳汁

民间所说的“奶浆菌”一般指的是薄囊体多汁乳菇及其复合类群，即包含多个多汁乳菇属的物种，在我国已采食、销售多年。多汁乳菇属和乳菇属的物种非常相似，乳汁的多少并不能区分它们，许多情况下都得借助显微镜观察才行。

奶浆菌的体型在蘑菇中算比较大的，柄也很粗壮，中部凹陷呈现漏斗状，通体常带有橘黄色，有人说闻起来有股鱼腥味，也有人说很香。有一种纯白色的多汁乳菇，名为辣多汁乳菇，民间多称为“白奶浆菌”，也是流出白色汁液，但这个蘑菇不能食用，含有胃肠炎型毒素。

每年的夏秋季，奶浆菌三三两两生长于松林或混交林中，它们喜欢将自己的菌丝伸入松树根部大吃大喝，同时也会交点“餐饮费”：分泌一些有助于树木生长的物质。

红汁乳菇：红色乳汁

红汁乳菇是在我国中部和南部被广泛采食的一种野生菌，吃过的小伙伴都说好。它在我国大部分地区均有分布，每年夏秋季生于针叶林地上，气候条件好的情况下，甚至4月前后就能在野外发现它们的身影。

和其他典型的乳菇不同，红汁乳菇的乳汁量极少，甚至看不到成滴的液体。其体型较小，通体红色调，伤后或成熟后都会慢慢变成蓝绿色。

松乳菇复合群，包括松乳菇、橙红乳菇和鲜艳乳菇，受伤或成熟后均会变成蓝绿色，因此在民间连同红汁乳菇一起，被称为“铜绿菌”。当然，它们还有雁来菌、谷熟菌、松树菌、枞菌等等名头，足以可见老百姓对这类蘑菇的喜爱。

红汁乳菇那可怜的乳汁量有点辜负它的学名，真正符合我们认知的具有“红汁的”蘑菇，不得不提出血齿菌，这个蘑菇幼嫩的时候会“吐出”鲜红色的水滴，酷似一块草莓蛋糕。

然而，出血齿菌味道极辣，并不能食用。这个物种在欧美等国家分布比较多，中国目前仅有寥寥几次的报道。

黄汁乳菇：黄色乳汁

黄汁乳菇的乳汁其实是白色的，但遇到空气后会迅速变成硫磺色，乳汁干后还能形成淡黄褐色的颗粒。这个物种首次发现于瑞典，欧美等国家分布比较多，我国的吉林、广东、贵州等省份也有发现。

虽然一些文献将黄汁乳菇列为食用菌，但是并不推荐食用，这种蘑菇含有胃肠炎型毒素，可能会导致严重的病症。而且黄汁乳菇味道并不好，生尝很辣，炒食据说很苦，没啥食用价值。

靛蓝乳菇：蓝色乳汁

如果在野外能遇到全身蓝色的蘑菇，那会是一件很令人惊喜的事情。

靛蓝乳菇是一个让人眼前一亮的物种，它同时也被认为是乳菇中最美丽的物种之一。

无论是幼嫩还是成熟时期，靛蓝乳菇均呈现养眼的蓝色调，伤后流出的乳汁也是蓝色的（尽管乳汁量不多），后在空气中会缓慢氧化成绿色。

靛蓝乳菇可以吃！有人觉得它味道很好，也有人觉得它吃起来有苦味、辣味，这或许与制作方法有关。靛蓝乳菇主要分布于北美洲南部和东部，在我国云南、贵州、湖南等地区也有分布的报道。

分泌乳汁是乳菇类蘑菇的一大特征，但这与它们的食用性其实并无关联，毕竟朴素无华的辣多汁乳菇是有毒的，而乳汁颜色鲜艳的红汁乳菇、靛蓝乳菇却是食用菌。所以下次别用会不会分泌乳汁来作为判别毒蘑菇的标准了哦。

（文章来源于公众号博物）