日本厨师的骄傲？

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2019年10月底，由木村拓哉主演的剧集《东京大饭店》在日本播出，虽然不过两个月后，Covid疫情就席卷全球，但不妨碍这部描述旅法日本厨师尾花夏树成长经历的超燃剧集受到广泛关注及好评。彼时，主创和媒体都将现实中位于东京品川的米三餐厅「Quintessence」作为剧中东京大饭店「La Grande Maison Tokyo」的原型，而尾花的原型则众说纷纭，可以看为多名日本厨师经历的合体。

不过，在剧集开播的3月后，在2020年1月公布的《米其林红色指南法国2020》中，位于巴黎的餐厅「Kei」勇夺三星荣誉，这家以主厨名字“圭”命名的餐厅在开业第9年成为三星餐厅，也让主厨——日本人小林圭成为历史上第一位在日本本土以外的餐厅（寿司除外）拿到三星的日本人主厨，况且在西式料理竞争最激烈的法国，这位来自长野县深山中的厨师获得了如此高的成就，恐怕是剧中尾花主厨也难以企及。

在并不算太久前的春末于巴黎访问了「Kei」，并在厨房里见到了一头黄发的小林主厨，我对巴黎的白人饭感受有好有坏，这顿日式白人饭给我什么感受，以小林为代表的日厨在法国又有什么样的成长经历，我想按照先前一篇描写日本金泽传奇名厨河田康雄起落的文章 ，以双线并进的方式撰写文章记录如下。

1.

>>>日厨法餐梦<<<

白人世界以外，这个星球上恐怕没有比日本人更热衷西式料理的人群。日本经济腾飞后，一代代日本人离开家乡去欧洲学习料理，法国和意大利是他们最热衷的目的地。

“从20世纪80年代起就有很多日本厨师来法工作，他们中的大多数已经回国，直到2010年之后，日本厨师才开始在法国大放异彩，不同年代的日厨在法国的经历并不同相同：

20世纪80年代，日本厨师们来法学习法餐基础知识的目的在于推进自己在日本的事业，且在法时间很短。20世纪90年代，第二代日本法餐厨师来到法国，他们不仅想要通过参与厨师团队的工作掌握烹饪技艺，也希望学习一些管理方面的知识。 我属于第三代日本来法厨师，我们这一代的职位普遍更高，但大多数仍隐藏在法国大厨的光环之下，因此大家有了更强烈的冲破框架的渴望，希望能在行业中有自己的名字，通过工作收获声誉和成果，在法国和日本均能得到认可。”

——「Alliance」大宫孝隆、巴黎、米其林一星

2013年的《米其林红色指南法国》中，有17位日本厨师（主厨）所在的餐厅获得米其林星级，其中15位是法餐厨师。2016年，又有三家日本人在巴黎开设的餐厅加人米其林大家族，它们分别是「Nakatani」、「Pages」和「Neiged' ete」。接下来几年间，至少有12家日本厨师的餐厅得到了第一颗米其林星，而小林圭是其中的佼佼者。

除了到达巴黎时见过半日阳光，接下来天天阴雨。以巴黎圣母院为起点于西岱岛上散步，有游客排队的地方便是贡塞榭峄(Conciergerie)。同样为监狱，贡塞榭峄远没有巴士底狱那么知名，但从刺杀亨利四世的刺客弗朗索瓦·拉维拉克开始，他关押了法国历史上最“知名”的一群囚徒，并在法国大革命间达到顶峰。皇后玛丽安托瓦奈特、法国大革命三巨头的丹东、罗伯斯庇尔，都在这里度过人生的最后一段时间，被送往协和广场的断头台，身首异处。

走着走着，天又开始飘雨，冒雨经过正在为奥运会布置外观的市政厅，观看在细雨中依旧坚持表演的街头艺术家，在咖啡馆品一杯咖啡，在玛黑区逛了多家中古店和潮店，并意外认识了既经营羊绒衫也是一名画家的玛黑区“名人”Sam，她的前女友是中国人，在消磨了一个下午后，终于到了晚餐时间，沿着塞纳河，向小林圭的「Kei」走去。

2.

>>>他来自信州<<<

1977年，小林圭出生于长野县的诹访市，虽然日本最知名的在来线铁路中央本线经过此处，但对大多数人来说，这里不过是远离都市的乡下地方。就如经典NHK大河剧《武田信玄》开场白所说，甲斐地方（信州）四周连绵高山环绕，一穷二白。

小林圭也算是个料理世家，爷爷卖和果子，爸爸经营一家小和食店。关于小林圭为何走上西餐之路，所有关于他成长经历的报道中都有这个桥段，是因为15岁时在电视上到一名法国厨师的节目，被厨师服深深吸引，觉得“很帅”，于是立志步上法餐厨师之路。

接下来的故事则越来越符合日本人最擅长的“造神”轨迹，一个大神的诞生，必须要苦其心志饿其体肤，还必须要有一个严格的师长。小林圭所遇到的师长，便是县内一家酒店「東急ハーヴェストクラブ 蓼科」西餐部的主厨中村德宏，这位在乡下餐厅任厨师长的中村旅法归来，曾在保罗·博古斯手下工作过。

这个在tabe上至今只有4个评价，分数3点0几的酒店餐厅是小林家乡附近唯一像样的法餐厅。见到中村招聘员工的广告，不过15岁的小林前去应聘并成为了中村的学徒。

中村是一位非常严格的厨师，要求小林戒除快餐、不交女友、不去滑雪，全身心投入工作。从洗碗开始，小林在中村手下工作了3年半，每天工作18个小时，且几乎天天要受到中村的责骂。

“我这辈子受到的责难，应该都在这3年半里了。”

不过，小林还是在这个乡下餐厅学到了基本的法餐调理技能，严格的中村并鼓励小林走出大山，先去大城市工作，然后再去法国。“没有在法国工作过，实在不能算合格的法餐厨师。”在中村的推荐下，小林19岁时前往东京投奔中村的好友清水主厨，在那里工作了两年后，21岁那年，在中村和清水的联络下，小林圭离开日本，前往法国游学。

在法国，小林师从的大厨数不胜数，但决定小林职业生涯的却是乡下的中村主厨。中村主厨去世时，功成名就的小林圭回日本参加葬礼，送了他的启蒙导师最后一程。

经过圣雅克塔，往西再走10分钟，便是「Kei」，小店在里沃利大街以北小巷内，店内格局先见厨房，而后才是餐区。

就巴黎米三餐厅的餐费来说，「Kei」无疑是最便宜的，或许因为于此，「Kei」便是巴黎米三餐厅中，除了白马那家以外最难预约的。不过，所谓难预约，只是相对于巴黎其他餐厅而言，与现在日本层出不穷的预约困难店相比，简直都是小儿科。

然而，正是因为预约到了「Kei」的晚餐，特地在巴黎多呆一天，为此还撕掉去米兰的机票重订。我并不是一个太爱吃白人饭的人，巴黎的白人饭让我觉得颇为heavy，而所谓日法，比如上面引用的大宫孝隆的「Alliance」，实际探访后料理几无日式痕迹，也并不轻盈，与在日本和上海吃到的日本人主厨料理的法餐，风格并不相同。

负责服务本桌的是一位东方面孔，自然认为他是一个日本人或日裔，他对客人说毫无口音的英语，与店员则以流利的法语交谈，但脸上并没有见到多少笑容。

点了一瓶稻草酒，价格依旧是WS的三倍以上。在「Kei」最常见的几款开胃小食帕尔马干酪脆片，烟熏酸奶馅饼与西班牙沙丁鱼，黄瓜、味噌和红洋葱之后，抬头试酒时，看到厨房的自动门开了一下，一头金发的小林圭，面无表情的在厨房工作，他身边的厨房同事，都是西方人。

3.

>>>我对鱼过敏<<<

1998年圣诞前，怀揣15万日元的小林圭独自来到法国，他并没有直接去巴黎，而是从布列塔尼开始，一边在各地学习法国食材，一边找工作。不过，欧洲动辄零下10几度的天气让来自寒冷长野的他也颇感不适应，找工作亦是四处碰壁，一个月后，花完盘缠的他，灰溜溜地回到了日本。

但小林很快就重回法国，他来到在朗格多克-鲁西永南部一家名为「Auberge du Vieux Puy」的一星餐厅面试，餐厅主人吉尔斯·古洪 (Gilles Goujon) 亲自接待了他，“日本厨师应该很会做鱼吧。“吉尔斯想他小林圭负责鱼料理，但离开日本前，清水主厨告诉小林，法国厨师处理肉的本领是日本厨师难以企及的，“你在日本工作到现在，处理鱼已不是问题。”所以小林圭更想在处理肉的岗位工作，他灵机一动，和吉尔斯说自己对鱼过敏。不知道吉尔斯是如何会信一个日本厨师居然对鱼过敏这样的鬼话，也许是缺人手，就让小林圭在肉料理岗位工作，小林的运气确实炸裂，在吉尔斯的执掌下，「Auberge du Vieux Puy」随后成为三星餐厅至今。

小林圭的第一家餐厅便是米三餐厅，他每天8点到店工作，次日凌晨2点离店，他学到料理本领，也提升了自己的语言能力。他又在在普罗旺斯的「Le Prieure」和阿尔萨斯的「Le Cerf 」工作，提升了对法国不同区域食材、餐厅和料理的认识。2003年，在小林初到法国5年后，他终于被来自巴黎的餐厅相中，他进入了Alain Ducasse的 「Plaza Athénée」，堂堂米其林三星餐厅聘任了他，让她在主厨Jean-François Piège 手下工作。

初到「Plaza Athénée」，小林圭第一感到“震撼”的是餐厅的员工规模，这里内场35人，外场20人，行政6人，而餐位最多也就45个，员工与食客的比率高至1.33:1，而小林上一家餐厅，员工15个，餐位最多60多。这样的细节让小林圭感到，能在雅典娜广场工作，必将是他职业生涯的财富。

这位“对鱼过敏”的日本厨师在雅典娜广场工作了7年，后四年晋升为副厨，小林先后与Piège和Christophe Moret这两位主厨合作，2011年，他终于决定单飞。

在面包与黄油之后，呈上的是来自布列塔尼的生蚝，再往后，便是小林圭的成名经典，蔬菜园沙拉（Jardin des Légumes Croquants）。

蔬菜园沙拉诞生于「Kei」建店的2011年，这并不是一道新菜，Michel Bras的不朽名作Gargouillou便是先锋，这道一般要用60种蔬果，最多时超过100种的名菜名扬全世界。而大阪三星「HAJIME」的米田肇曾在Michel Bras在洞爷湖分店工作过，他的招牌菜“地球”，也很难说完全没有借鉴Gargouillou的痕迹。

“我的蔬菜园沙拉的确不乏先例。”小林圭如是说。

小林对这道沙拉口感要求是“熟脆”，“这不像肉，有精准的做法，带血或者三分熟”，对蔬菜来说，每种蔬菜都有一种煮法。这道菜有3种酱汁，分别是芝麻菜奶油酱、番茄油醋酱和蛋黄酱，以求在蔬菜的甜味之外，添加涩味和酸味作为平衡。

“我还会放一块苏格兰烟熏鲑鱼，以求提升整道菜的鲜。”

相对于Gargouillou，小林圭的这道菜只用了20道果蔬，一些蔬菜来自卢瓦尔河地区的 Didier Pil 的 Potager du Petit Moulin，而其他则来自Joël Thiebault 的农场。这两家供应商都种植了口味浓郁的蔬菜，符合小林的高标准。至于柑橘类水果，他会选择佩皮尼昂附近的 Pépinière Bachès，那里种植了 800 种有机水果，包括柚子、酸橘——这些都是他喜欢的日本水果。“它们比我家乡的水果味道更浓一些，”。充满东方审美的简约让此道菜的出品完全超越Gargouillou，用小红书那种不是人话的说，就是next level了。

4.

>>>日式白人饭<<<

2011年，在多次谈判后，小林圭接手了名厨Gérard Besson的餐厅旧址，开业「Kei」，起初，Besson只是想让小林为他工作，但小林圭显然更有独立的意愿。在近20次谈话后，Besson将餐厅卖给了小林圭。旅法13年，小林开业「Kei」时踌躇满志，而「Kei」开业至今又是一个13年，小林圭感到，有三件事让他受用至今：

第一，做到食材为上。就如前文已经提到的，作为一个日本厨师，他对食材的重视超越一般人，在法国这几年，法国的食材多样性让他感到惊讶。“在法国找到好食材并不是很难，但是否能为我所用就要花功夫了。”比如鲜度敏感的食材如何运输，但运输又不能不计成本以免成本太高。比如稀有的食材能否让你独家拥有，这一切，就要求餐厅和供货商保持长期稳定的关系。“这非常重要，一些旅法开店的日本厨师不想再回日本开店，就是感到一旦回到日本后供应商这一块要重新开始所以放弃。”

第二，餐具非常重要。小林的经历眼中，杯子和盘子的重要性不逊食材，他像与食材供货商那样经营餐具制造商的关系，他们可以为小林的某道菜专门定制餐具。

第三，始终充满自信。在雅典娜广场，作为副厨的小林要手下有30名内场，而这些人清一色是法国人。第二天做什么菜，需要什么食材，都需要在前一天确认，你的一举一动都被下属看着。在「Kei」，虽然小林已是老大，手下厨师也没那么多，但内外场他都要操心，而日本人的性格普遍谦逊、内敛，如果不能建立自己的权威，就会失去对餐厅的控制，小林对此信条延续至今。

2012年，开业仅一年的「Kei」顺利摘星，2017年升至二星，2020年，勇夺三星。

下一道菜呈上时，这不就是日本菜吗？ 立鳞烧做法的鲈鱼 ，这是一道因食材而做的料理。

旺代地区的诺瓦尔穆捷海浪汹涌，所产鲈鱼肥美。在此旅行时，小林找到能稳定提供鲈鱼的供应商，如何料理呢？日本有立鳞烧的做法，但很少用在鲈鱼上，而法国人通常也不吃带鳞的鱼。小林将二者结合，一半西式料理，一半日式调理，日法结合，整道鱼充满烟熏、略带苦味的香料香气。

“其实我 不是日本人” ，在菜式过半后，负责服务的亚洲面孔服务生过来说，

“ 我爸爸是中国人，妈妈是泰国人，我出生在泰国。 ”

“那你听得懂中文吗？ ”，“会一点，你好，谢谢。 ”

一直一脸严肃的 他终于微笑起来。

他呈上了今日的肉料理，小林圭的另一道绝学——烤鸽子，原来，日本人真有放鸽子的传统啊。这道菜配了鹅肝和黑松露，乳化的红葡萄酒汁十分轻盈，将酸味和甜味做了很好的平衡。

小林圭有固定的养殖户为他准备这道菜的食材，而餐具是专门为这道菜设计，全世界别无他处拥有。

套餐的最后是

芝士

甜品

小点

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0