一键解读：香辛料在调香、调味方面的应用！

从简，一瓣蒜两片姜，再撒上一把葱花，便可让生鲜的「鲜」迸发得淋漓尽致。

至繁，八角、肉桂、花椒、陈皮、白芷、小茴香、香叶、草果等数十种香料制成卤汁，积聚了麻、辣、鲜、香，交汇出食材在舌尖的万般滋味。

香辛料的赋香成分

香辛料是指具有天然味道或气味等味觉属性、可用作食用调料或调味品的植物特定部位（植物的根、茎、叶、花蕾、种子等），或从植物（花、叶、茎、根、果实或全草等）中提取的某些香精油。

香辛料赋香的效果主要来自其中的芳香成分，大多是由几十种甚至几百种化合物组成的。香气较突出的成分是蒎烯、芳樟醇、生姜醇、桂醛、丁香酚等。香辛料中的香气成分主要有以下四类化合物：

01

脂肪族化合物

脂肪族化合物广泛存在于天然香料中，如在绿叶植物中含有的叶醇，即顺－３－己烯醇，具有青草的清香；芸香油中含有芸香酮，即甲基壬基酮。

02

芳香族化合物

天然香辛料中，芳香族化合物也相当广泛，例如丁香油中的丁香酚；百里香油中的百里香酚；茴香油中的茴香脑；肉桂油中的桂醛；香荚兰中的香兰素等。

03

萜类化合物

萜类化合物往往构成各种香辛料油的主要成分，例如薄荷油中的薄荷醇；桉叶油中的桉叶油素约占70％等。

萜烃类化合物：月桂烯、罗勒烯、柠檬烯、姜烯、α－蒎烯、β－蒎烯、α－杜松烯、α－金合欢烯等。

萜醇类化合物：橙花醇、香叶醇、香茅醇、芳樟醇等。

萜醛类化合物：香茅醛、柠檬醛、羟基香茅醛、水芹醛、紫苏醛等。

萜酮类化合物：薄荷酮、胡椒酮、樟脑等。

萜酯类化合物：乙酸薄荷酯、乙酸香茅酯、乙酸香叶酯等。

04

含氮、含硫化合物

这类化合物在天然香辛料中存在，但含量极少。香辛料中含有丙硫基或烯丙硫基化学结构的成分一般具有葱、蒜香味。

代表性的香辛成分有二烯丙基二硫、烯丙基硫醇、甲基丙烯基二硫、甲基丙基二硫、丙烯基、丙基二硫醚等。

香辛料的调味作用

香辛料在调味中的作用，主要是通过刺激视觉、嗅觉、味觉、痛觉以及温度感知等各神经系统，达到提高和强化食物的香气和口味，增进人的食欲的作用。香辛料具有许多作用，其中包括对食物色、香、味的提高，让本来比较单调的味道变成容易被人接受的口味。人在判断食物美味的时候，一般都是在５种感觉的基础上进行的。

一、视觉对色彩的认知

香辛料中如灯笼椒的红色、姜黄的黄色、藏红花的暗红色等都具有很鲜艳的色彩，将其用于食品烹调后能获得直接的色彩效果，对促进食欲有明显作用。

二、嗅觉对气味的捕获

能够影响人食欲强弱的因素很多，但人们在判断物质的可食性以及食欲产生与否的过程中，首先依赖的就是嗅觉。嗅觉在捕捉到香辛料的气味情报以后，通过中枢神经传递给脑内视床下部进行总和处理，由脑内视床下部与近缘系统所形成的高层次联合控制机构对嗅觉情报进行再处理，最终形成“食欲”或具体“摄食”行动。香辛料气味对大脑皮质等中枢神经系统有很强的刺激作用。

三、味觉对味道的感知

我国传统上的味感一般有“酸、甜、苦、辣、咸”，把辣味也当成了主要味觉之一。但是，现代的４基味和５基味则不包括辣味（5基味：酸、甜、苦、咸、鲜）。其实辣味是一种对舌、鼻及口腔黏膜的刺痛感觉，如芥末、辣根的辣味有穿鼻刺激感，大蒜辣味有对舌的刺痛感以及辣椒素对口腔黏膜的刺痛感等都属于此。

四、痛觉对刺激程度的承受

香辛料的辣味首推辣椒素，这种成分在舌和口腔内被感觉到，同时伴有某种程度的刺痛感。

辣味有“热辣”和“辛辣”之分，热辣是辣椒素、胡椒碱等对人感官刺激的效果，而辛辣是芥末、辣根、大蒜的辣味，主要成分为硫氰酸盐和硫醚等。

由于成分不同，人对辣味的感觉也是不同的。

如肉桂、丁香、麝香草、多香果等，这些香辛料的辣味成分有桂皮醛、香芹酚、香芹酮、丁子香酚等。这些成分与直接刺激鼻和口腔黏膜的痛感辣味不同，它们以膜穿透性（脂溶性）为主要方式使辣味具有一定的持续性。因此，在烹调中如能巧用带有这些辣味成分的香辛料，就能产生很好的效果。

辣味成分不仅对口腔黏膜等有较强的刺激作用，还具有加速肾上腺素的分泌，促使代谢亢进，消除精神压力和疲劳等生理功效。

五、触觉对食物物理性（软硬程度、温度）的感觉

参考文献：

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