北京
本文转自：人民日报
葛取兵
《 人民日报 》（ 2024年09月14日 第 08 版）
晚上，妻子煮了一锅绿豆粉皮。粉皮的糯香融合青菜的清香和腊肉的醇香，一次次冲击着我的味蕾，让我觉得每一口都是由胃及心的温暖。
烫粉皮，是湖南临湘人的一种传统美食，看似简单质朴，却总能唤醒人们对生活的那份热爱。粉皮的原材料，是秋天收获的绿豆、黄豆、大米。乡村的大米为晚稻米，比早籼米更柔和可口。绿豆、黄豆、大米，从仓储中选出，按一定的比例进行搭配。这个比例藏在乡亲们的脑海中，无须刻意记取，却又清晰在心。
配料很关键，决定粉皮的口味。料选定后，便是破豆。破豆要用石磨，老家的人叫它磨子。磨子有上下两片，每片都刻有一道道细细的磨齿。破豆时，一手推磨，一手喂料。磨一轮轮地转，绿豆、黄豆撒在磨盘上，经过磨齿摩擦后，壳被剥离，露出豆身。破完的豆，盛放在一个竹篾小盘里。扬掉豆粉里的外壳，再将豆子倒进白铁桶，加入适量的水，这叫浸豆。
将去壳的绿豆、黄豆在清水中浸泡约半天时间，使其充分膨胀，原本饱满的豆身变得更加丰盈。
所有的食材浸发后，又得与石磨合作了。这是最辛苦的环节——磨浆，磨浆的程序跟破豆相似。将冲洗好的绿豆、黄豆、大米搅拌在一起后，添入石磨的进料口进行磨浆。左拐右推，在小石磨“咕噜咕噜”的转动中，一桶桶豆浆便磨好了。
至于烫粉皮，关键的程序就是放在锅里烫，烫成薄薄的圆形。把烧热的锅刷上一层油，用河蚌壳把粉浆抹在锅里并转成圆形，再用斗笠盖锅二三十秒后，将烫熟的粉皮从锅中剥下取出。烫粉皮的步骤很考验手艺，关键是掌握火候。
烫好的粉皮要摊凉，再切成细条，摊在竹帘上晾晒，晾干即可。趁新鲜吃一张，香气扑鼻。
至今记得乡村烫粉皮的场景：一勺粉浆，一个河蚌壳，一口大铁锅，一转一摊。几十秒的时间，手里就摊出一张热气腾腾的粉皮，隐约透着绿色的光芒。
烫粉皮的吃法十分简单。锅里加水，放粉皮，大火猛煮，煮到粉皮缓缓舒展开。煮时一定要加点腊肉，肉的香味与油汁会浸透粉皮。待粉皮将熟之时，把切碎的青菜放入。起锅时，再加点大蒜——这是点睛之笔。然后就是起锅，装碗。吃上一大口，油香、肉香融合在一起，充满了嘴巴，随后安抚了等待多时的胃。粉皮虽然简单，但亦汤亦粥亦饭，一碗下去，管饱又暖身。
如今，忙碌一天后，我常给自己煮一碗家乡寄来的绿豆粉皮。待搁下碗时，额头微微出汗，浓浓的乡愁已悄悄爬上了心头。
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