48小时寻味永春：一次酸溜溜的舌尖之旅

福建的孩子们，应该没有几个不是吃永春醋长大的吧？

这次我们直接跑来永春，来一次酸溜溜的舌尖之旅！

永春草木茂盛、四季如春，古人常用“四时多燠(yù)”形容它。

在宋明时期，古泉州（刺桐）被视为东方最大的海上贸易港口城市，而当时永春境内的桃溪流域则见证了海上丝绸之路的繁华时刻。

据《永春县志》记载，宋开宝三年（970年）永春便可从水路将陶瓷器皿、丝绸、茶叶、漆器、酒醋等物产运往泉州，再经由海上丝绸之路销往世界各地。

而这一历史印记，如今不仅刻在永春的砖瓦之间，更刻进了永春人的一餐一饭。

海丝发达，渐渐带动了永春的商业贸易。咯（ko）摊（tua），据说便起源于彼时作为商贸集散地的五里街一带。

△五里街咯摊

在永春觅食的路上，我们还听当地人说起，在物资较为匮乏的年代，码头的工人们常常每人拿上一两样吃食，围在一起烫煮，既能吃到多样的食材，又能吃饱喝足，渐渐地便衍生成为如今的咯摊。

按人头数配给食材用量的方式，也许正是传承于此。

如今的永春咯摊，皆是用熬得泛白的大骨汤作锅底，下入猪杂、瘦肉、蛋肠等食材，汆烫片刻便可以关火食用。

永春人吃咯摊，有自己的仪式感。

‍吃之前，还得先将葱花放入碗中，再打上一勺大骨汤，饮上一碗，汤清味美。

‍食材烫熟后便要迅速捞出才够鲜嫩，蘸上店家自己调的蒜泥香酱，或者自己调制一碟酱油搭老醋，鲜味更甚。

永春的咯摊店，一般还会提供一些小炒搭配，比如三层肉炒豆芽、油条浸肉，油香四溢又爽口清脆，很是下饭。

△三层肉炒豆芽

△油条浸肉

但永春人最擅长的，还得是“醋”一切。

猪脚、鲫鱼、鸡爪、肉皮……稍微凑近便能闻到浓郁微呛的醋香。

△醋猪脚

△醋鸡爪

在闽南人的餐桌上，基本“有醋必有糖”，老醋增香、佐糖提鲜，和敦实的肉类最是相配。

△加了红曲的醋猪脚

最出名的当属醋猪脚，是永春家家户户都会做的家常美味。

猪脚肉肥瘦均匀、胶质满满，经过烧制后足够入味，而永春老醋恰到好处的甘酸醇香，更是其迷人风味的点睛之笔。

有些店家还会加入红曲，不仅色泽红亮，酸甜的味觉层次也更为丰富。

△醋鲫鱼

△酸辣肉皮

鲫鱼、鸡爪和肉皮，也都能和永春老醋甚是相配。

微酸开胃、微甜下饭，炸至虎皮再以糖醋炖煮，软糯入味，让人食指大动。

除了醋外，永春人的食谱中，还有许多经由历史传承的美味。

由永春达埔传承改良而来的三合炒面，不同于更广为人知的泉州“面茶”，而是一道锅气十足的美味主食。

配上一锅颇具当地特色的茶油养脾散脆肠蛋，脆肠蛋十分爽口，不仅滋养脾胃，亦是暖身的熨帖一餐。

*注：茶油养脾散脆肠蛋有比较浓的类似胃散的中药味，不喜慎点！

△排骨咸饭配乌鸡汤

在永春，排骨咸饭和乌鸡汤的搭配，是犹如扁食和拌面一样的灵魂组合。

这里的排骨饭并不像闽南其他地方会加入咸香的罐头和酱油焖煮，吃起来整体味道更偏清淡，配一盅肉汤反而添彩。

另一道备受当地人喜爱的汤品，作为非遗的石鼓白鸭汤当仁不让。

红面番鸭头大颈短、躯体硕壮，配上当归、熟地等数十味药材，熬出来的老鸭汤清香鲜美，尤其适合秋冬补虚祛寒。

永春好吃的太多，糍壳龟、黑椒冰糖芋，还有没吃到的诸多美味……

△黑椒冰糖芋

糍壳龟△

恨我们每人只有一个胃，容量根本不够大！

待到芦柑上市时，还想再来永春走一遭。

“好山好水出好醋”，吃遍永春的街巷，最以味觉予点睛之笔的，还是那味余韵悠长的醋香。

千百年来，永春老醋以其醇厚的滋味盛行于民间，它是中国美食文化中的“四大名醋”之一，而永春也享有着“中国红曲醋都”的美誉。

△图源：侨新

循着这股醋香，我们来到永春侨新红曲醋观光工厂，探访永春老醋的酿造过程，也了解到更多关于醋的渊源与历史。

△图源：侨新

△侨新选址位于永春石鼓亭庙旁，其为海上丝绸之路的重要文物古迹

永春老醋，又名“福建红曲醋”，据《永春县志》记载，早在北宋初年，家家户户就已开始酿造老醋。

“入门看碟醋，出门看衫裤。”

家中的一坛好醋，便是吉祥兴旺的象征。

△时间广场：纯手工古法陈酿场（图源侨新）

才刚到达广场长廊，众人就被陈酿场的大醋缸吸引去了目光。

俗话说，“阴酒阳醋”，与酒液在阴凉处酿造不同，醋的陈酿需要在有阳光的条件下进行。

△侨新红曲醋深究选料功夫、深耕酿造功夫

永春老醋的酿造技艺独特，以优质的糯米浸泡，沥干后蒸煮，至糯米颗粒饱满、熟透冷却后，再拌红曲入缸发酵，最后加入炒制的芝麻，增添香味。

*注：糯米温度太高会影响红曲霉的活性，所以需至完全冷却后才可以进行下一步。

△酒糟→红曲酒→原醋→陈醋→老醋

数十道工序过后，还需陈酿三年，共计1095天的时间，才酿得一坛老醋。

△古法酿造车间内师傅每日‍进行‍搅拌

‍古法酿造的车间里，处处展现着传统工序的技艺之美。酿造师傅每一次搅动醋坛，都仿佛可以嗅到时间积淀的沉香。

（关于醋的知识小贴士：老醋需要陈酿三年，而陈醋和香醋则需陈酿一年左右，也有个别品类的酿造时间短至半年。）

历经陈酿的永春老醋，有着酯香醇厚的独特风味，其中之奥秘，正是来自于酿造过程中不断添入的红曲酒。

△侨新精选古闽红曲进行发酵

从古至今，红曲的功效就被广为称道。

《本草纲目》中记载：“红曲，甘温、无毒、人窥造化之巧者也，奇药也。”而红曲中含有的“他汀”，也在现代医学中被广泛公认为治疗高脂血症、冠心病和脑血管病的首选药物。

侨新生产的永春老醋，将古法酿造工艺与现代工艺相结合，坚持红曲发酵、谷物原酿，树立永春老醋现代化工艺生产的新标杆。

‍精制陈酿而成的永春老醋，色泽棕黑，酸中微甘，醇香爽口，存放愈久风味愈加。

而不同酸度的醋，食用方法也不尽相同。

7°左右的功夫醋，适合与海鲜、河鲜搭配或调制养生醋饮；6.5°是较为常见的酸度，适合用来烹饪；而5°的醋酸度较低一些，用作蘸料更为合适。

侨新醋口味纯净，从厨房到餐桌，用来提鲜皆是一绝。

△侨新特色醋冰淇淋

而为了使得醋的功效最大化，现代人吃醋，也将醋融入其他食材中，制成醋饮品、醋冰淇淋，不仅口感新奇，也有着轻体、养颜等多种效果。

在侨新醋商店，便能一口气品尝到富有特色的醋饮和醋冰淇淋，还有许多具有永春特色的特产和醋礼盒。

我们从这里路过，便将永春风味带回了家。

△永春老醋观光工厂

若是想要体验醋的奇妙味觉，也欢迎前来侨新红曲醋观光工厂，品尝醋制品们的不同味道。

（友情提示：观光需要提前预约哦！）

走在永春的大街小巷，岁月沉淀的印迹还在闪闪发亮。

永春这座小城，不仅好吃，内蕴也足够深浓。

发生在这片土地的故事，仍在讲述着，如同生活的味道，也应该慢慢品味。