陈晓卿：了解一座城市的最好方式，是去看它的菜市场

陈晓卿从不会说自己是“美食家”，而一直是一个纪录片工作者。在内心里，他会觉得自己是一个“故事讲述者”。

从《风味人间》系列到寻味系列、原产地系列，他们想呈现的是，这是一个多样化的世界，有着参差之美。而美食可以承载太多东西，美食就是人类的生活。

美食，不仅仅是了解世界、认识世界最有趣的通道，也是人与人交流最便捷的途径。

“游走在故乡和世界之间，寻找风味，寻找人和食物之间的关联，这一切都开始于十七岁那年的远行。”在最新随笔集《吃着吃着就老了》里，陈晓卿导演写道。

新书收录了他十年多来写的文章，重温它们能感受到那些穿透食物的时光流逝，以及时间河流里的气味和口感，这也是书名的由来。

回顾这些年吃过的饭、走过的路，《风味人间》有句旁白很能代表他的感受：人的口味就是这样，有时像岩石般顽固，有时又像流水一样豁达。

从食物到人情，心境随年龄不断变化，最近几年陈晓卿发觉自己有了一种特别的感触，“朋友圈”在变小，但属于他的“美食圈”在逐渐变大。

陈晓卿

他说，美食充满了不确定性，正是因为这种不确定性，我们才会更加关注美食自身的魅力。品尝美食，满足口腹之欲的同时，他更喜欢探寻美食的过程，这是了解世界的过程。

“那些美食背后的故事往往更加鲜活生动，既让我看到人间的温情，也让我看到世界的广阔。”

陈晓卿从不会说自己是“美食家”，而一直是一个纪录片工作者。在内心里，他会觉得自己是一个“故事讲述者”，做美食纪录片，讲述的都是美食背后的故事或人文。

从《风味人间》系列到寻味系列、原产地系列，如陈晓卿说，“我们想呈现的是，这是一个多样化的世界，有着参差之美：除了风味，也有人间；除了食物的诱人、美味，还有人情的冷暖以及当地人的生活方式。

美食可以承载的东西太多了，美食就是人类的生活。”

CHICx陈晓卿

CHIC ： 相比美食家、美食工作者，您当下更多的是回归纪录片导演的身份？

陈晓卿：我从来不会说自己是“美食家”，我一直都是一个纪录片工作者。我内心里，会觉得自己是一个“故事讲述者”，无论是做纪录片还是做别的什么；纪录片是我的职业，现在，大部分的观众认识我是通过美食纪录片，其实我早年做了很多其他各种类型的纪录片。

C HIC ： “作为纪录片人，拍美食，用影像记录食物里我们祖先一路走来的印迹，这是本分，也是我们的幸运。”对您来说，这也是拍美食的终极意义？

陈晓卿： 很多观众给我们留言说，在我们的纪录片里能看到“食物的温度”。

其实食物的温度是由很多方面构成的，最重要的两方面， 一是纯熟的技艺，二是用心的程度。 家人用这么长的时间给你炖的汤，味道确实是重要的，更重要的是心意。

现在我们跟餐厅的厨师都不认识，不像以前的人一辈子生活在一个地方，和家乡的很多餐厅的店主从小就认识。因此，食物中的人情味越来越淡化了，今天都是去餐厅吃了就走，其实人情味是餐桌上非常宝贵的一份调味剂。

《风味人间4·谷物星球》剧照

正是由于我们的社会发展太快，与家人、家乡有关的传统的烹饪手艺，逐渐被大家抛弃了甚至忘却了。

举一个例子，我们在《风味人间4·谷物星球》里，在溧水拍了乌米饭，背后讲的是过去我们为什么种稻米，为什么全村一起劳作，为什么当时的村民之间的联系这么紧密，为什么农村那么重视宗亲关系， 其实都是因为当时我们人类有共同的对手

——环境的不确定性 ，所以我们要一起修建水利设施、一起杀猪、一起烧饭，以前我们的整个农业社会都是这么运作的。

尽管我们现在已经走过了工业时代，进入了信息时代、科技时代，但是我们可以去了解我们的祖辈是怎么走过来的。

《风味人间4·谷物星球》剧照

CHIC ： 在寻找拍摄内容上，你们一般如何确定主题？还是会寻找一些接地气的题材？

陈晓卿： 我们一直强调，我们做美食纪录片，讲述的其实是美食背后的东西。 从《风味人间》系列到寻味系列、原产地系列，我们想呈现的是，这是一个多样化的世界，有着参差之美：

除了风味，也有人间；除了食物的诱人、美味，还有人情的冷暖以及当地人的生活方式。美食可以承载的东西太多了，美食就是人类的生活。

以后我们可能还会通过美食去探索一些新的领域，在自然地理之外，和人类历史更相关的一些领域。

《风味人间》第二季 剧照

CHIC：今年的拍摄工作中有遇到什么有趣或难忘的经历吗？

陈晓卿： 在拍摄《我的美食向导》的过程里，节目组在云南拍摄了青苔这种食材，我以前从来没吃过，这是第一次尝试。

青苔新鲜湿润的时候是一种味道，凉拌来吃的时候是一种味道，在火上烘干后，立刻又变了个味道，特别神奇。

我之前看安东尼·波登（Anthony Bourdain，已故美国名厨、作家、纪录片制作人) 在节目里去丹麦Noma餐厅吃用青苔做的料理，还想这东西能好吃吗？哎呀，现在一下就get了。美食里隐藏着很大的世界，总有新的发现。

C HIC ： 您日常的一天大致是怎样的？

陈晓卿： 我日常生活里尝试美食也没有什么边界，没有某个固定的信条。 人从食物里获取信息，不仅仅是吃东西，而是大脑皮层有神经递质加速分泌的需求，会让你开心，最后达到颅内高潮。

其实当你饥饿到了一定程度的时候，你吃一个大馒头蘸点儿芝麻酱和白糖一样可以达到。我们人类通过咀嚼撕咬，甚至通过吮吸，跟花很多钱获得的美食体验差别并不很大。

我日常生活里的也会喜欢自己动手做些吃的，工作室的小朋友们都很爱吃。他们说我每次做完饭，都会露出饲养员的微笑。

陈晓卿

CHIC ： 童年的食物里，藏着我们的味觉密码。请展开谈谈。

陈晓卿： 每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。

无论你漂泊到哪里，或许那扇门早已残破不堪，但门上的密码锁仍然紧闭着，等待你童年味觉想象的唤醒。

CHIC ： 《吃着吃着就老了》里写到一点很有意思，您说食物是有年龄分层的，青年食欲旺盛，好奇心强，热衷打卡，爆辣、尖酸来者不拒，这是一众网红食物横扫全国的原因。您怎么看这种在年轻人中流行的打卡现象？

陈晓卿 ：我们探索食物，其实都是在寻找自己。打卡现象这种趋势，目前看来是势不可挡的，但我们都知道，千差万别才是美。

口味上的趋势有时候可能只是商业营销，他们告诉你什么东西好吃，我们可能就接受了这种暗示，然后真的就觉得那东西好吃。其实不尽然。

拍摄的食物越多，我越发看到地球上有太多相似性和不约而同的巧合。 不一定是口味上的，有时候是烹饪方法的相似。

好比有年我去潮州，在一个小县城的山里采茶，当地人做饭就在地上挖个坑，然后把土块叠起来，放了一整只泥包的鸡，还有青蛙、土豆、红薯，点火后把土坑烧得红红的，最后再用土做个盖子。

这和秘鲁人做的大地之锅（Pachamanca）很相似，只不过那边的食材是豚鼠和土豆。我就很好奇，这是哪个世纪出现的？什么族人传来的？

于是我问这家人在哪里学的这道菜，得到的答案是爷爷教的。间隔万里或者数百年，烹饪之间有很多神秘的相通，所以我总觉得食物不仅仅是个地区的标签，也应该是沟通的桥梁。

CHIC ： 现在您觉得最好的社交食物是哪些？您曾经说有三种：春天的螺蛳、夏天的小龙虾和秋天的螃蟹。

陈晓卿： 就像我在《圆桌派》分享的，小龙虾确实是最好的社交食物，因为大家腾不出手来玩手机。

《我的美食向导》剧照

CHIC ： 北京的夏天最不能错过的美食是什么？

陈晓卿： 我写过一篇文章，讲我记忆中的西瓜酱。每年暑假，家家户户都要做酱，老家称“捂酱”。

酱分两种：在坛子里装着带着汁水的，我们叫“酱豆”，刚出锅的馒头，掰开，中间抹上勺酱豆，热腾腾的奇香。把酱豆捞出来，晒干直接保存，叫“盐豆”，淋上香油，适合拌稀饭。

我母亲每年都做酱，黄豆煮熟，拌上很多炒面，平铺在大大的竹匾上，一寸来厚，再折来马鞭一样长相的香蒿，那是一种有刺激气味的植物，洗干净后均匀码放在黄豆上。

天很热，三四天，黄豆和蒿子之间便布满了白色的霉菌，像蜘蛛侠弹出来的丝，那是微生物在活动。这时候的黄豆表面已经开始发黏，像日本的纳豆，有些臭，并且有很浓烈的蒿子气息。

《我的美食向导》剧照

有一位张老师，是我父母的同事，也是我的英语老师，她是砀山人，那是皖北比较富庶的一个县，因此，她做酱的方法也和我们当地不同——酱坯不用黄豆，而是用新收下的蚕豆。

田里蚕豆花的甜香刚过去没多久，就能远远看到张老师坐在门口，慢慢地剥一些豆荚。张老师在课堂上非常严厉，我这个淘气的学生，平时都躲着她。

但她那一次做的豆瓣酱真好吃啊！蚕豆肉厚，含到嘴里却很快就能融掉，更重要的，和我母亲掺萝卜片不同，张家的豆瓣酱放的是西瓜，当时我觉得，真奢侈啊，居然舍得用西瓜，每一口都有丝丝的回甜。如果运气好，还能吃到小块的西瓜，纤维组织还在，却浸满了酱的鲜香，充盈在口腔和鼻腔。

因为搬家，我之后再没有吃过张老师的西瓜酱。关于食物的记忆总是绵长的。很多观众朋友在《舌尖上的中国》第二季里看到了西瓜酱这个段落，那坛酱，姥姥大约用了不到两个星期就能做好。

而对我来说，酝酿和发酵这一切，用了将近40年。

《我的美食向导》剧照

CHIC ： 您说过旅行中去到一个城市，最常逛的是当地的菜市场。为什么？

陈晓卿：我一直觉得，了解一座城市的最好方式，是去看它的菜市场，那样才是“肌肤之亲”，这是这座城市装都装不了的地方。

比如昆明市五华区新闻路的大观篆新农贸市场，就是昆明人热爱生活的缩影，这里是一个美食的大熔炉。你去了，定会爱上这里散落在空气中的人间烟火气和舌尖上的诱惑。

新媒体编辑：圆萝卜

新媒体编辑助理：明敏

采访、撰文：景鑫

图片提供：稻来纪录片实验室