每年这几天，它都要成为最火的争论之一……

啥月饼好吃也是争论了很多年了，不过都不知道其它地儿有啥月饼咱咋掰扯呢？看完今天的文章，包你打开月饼新世界的大门！不喜欢吃月饼的你也会搓搓手想买一两种来尝尝！

酥皮还是硬皮？

月饼的复杂，首先就在皮上。比起饺子、包子等普通的面皮，月饼皮是面加糖加油，做法也多样：两种含油量不同的面团“合作”，能制出松软的酥皮；将油直接和在面粉中烘烤，则会变成较有筋骨的硬皮。南北月饼传统流派，基本都离不开这两种皮，而一些近现代新兴的月饼，则跳出圈子，创造出更多饼皮花样。

苏式月饼

苏式月饼是最经典的酥皮月饼，饼皮薄如蝉翼、碎如飞雪。“起酥”的秘诀，是要揉两种面：面粉和熟猪油直接揉成“油酥面”，面粉与猪油、麦芽糖、水和成“水油面”。将油酥面团包入水油面团中，反复卷起、擀薄，直到层层相叠，再包饼馅。

高温烘烤后，油脂膨胀，面皮便有多重分明的层次

传统苏式月饼销售时，每块都要垫一方白纸，既吸油，又能承接散碎酥皮，食客吃完饼，将纸一卷，碎渣全倒进口中，毫不浪费。

清代苏州书院农历八月举行“决课”，相当于今天的高考“一模”“二模”，考生无论成绩如何，都可凭答卷兑换一盒月饼，有人甚至用化名多次交卷，只为多吃几块月饼。

苏式月饼不仅“称霸”江浙沪皖，在清代和民国时期还辐射到了两湖、川渝、江西。武汉的传统月饼现在常被写成“酥月”，其实就是苏州之“苏”的讹传。清末，苏式月饼制法传入北京，一度成为宫廷御膳，因为散落的酥皮有如细小鹅毛，还得名“翻毛月饼”。

潮汕朥饼

岭南潮汕的月饼，表皮做法与苏式月饼相近，也要用到大量猪油——方言里叫“猪朥（láo）”，因此潮汕月饼也叫“朥饼”。

朥饼用油量比苏式月饼更大，有时还会用温油复炸，让金黄的表皮分外油润，入口即化。

在塑料包装盒普及之前，潮汕月饼常用带盖的陶钵盛装，隔油又防潮，还有“赚得盆满钵满”的吉祥寓意。这种月饼还催生了特色糖果“猪油糖”，用做月饼剩下的猪油、面粉和糖加工而成。

福州礼饼

同样是酥皮，福州的月饼却不像苏式、潮汕月饼那样有层层起酥效果。它仅用水油面团制作一层薄皮，直接包馅，入炉前在表皮上洒满芝麻、正中心盖下一个红章。这种月饼常常做成一寸厚、盘子大，馅料丰富实在，沉甸甸的。

福州礼饼，主打一个量大管饱

此物不仅是中秋美食，也是当地红白喜事必备的礼物，称为“礼饼”。民谚常说：“礼饼方有礼，其他不为礼。”

提浆月饼

酥皮月饼虽好吃，却不耐久藏，重油长期暴露在空气中较易变质，出现“哈喇”味道。在华北、东北地区，饼皮厚实、质地较硬的“提浆月饼”更普及。所谓“提浆”，是指在熬制糖浆时加入蛋清，吸附杂质，提高糖浆的纯度。在面粉中加入提纯糖浆和食用油，揉成面团、包入馅料，用模具印出吉祥图案，再烘烤出炉，就是北方人心目中的经典月饼。

提浆月饼不易变质，而且越放质地越坚实。中秋买的月饼放在阴凉通风处，能一直保存到过年。

清代、民国时期，北京人家还会在过春节时，把十几块大小不等的提浆月饼垒成宝塔状祭祖。由于提浆月饼实在坚硬，天津还曾结合西点工艺做出一种类似夹心蛋糕的“改良月饼”，很受牙齿不好的老年人欢迎。

自来红、自来白

在老北京的传说里，小巧圆厚的自来红、自来白月饼，是兔儿爷赐给人间的仙药。它们虽然也算提浆月饼的延伸，但又借鉴了酥皮的做法，用较少的白砂糖、较多的食用油和面，做成硬中有酥的外皮。

认准这个红圈圈

用植物油、热水和面做出的外皮颜色棕红，即为“自来红”；冷水加猪油和面，会得到浅色外皮，故名“自来白”。这种月饼顶上往往还要盖个红圈，是用加碱的红糖水印的，烘烤后，焦糖发生美拉德反应，在碱性条件下效果更明显，就得到鲜亮的红圈。

广式月饼

今天流传最广的“广式月饼”，既不能算酥皮，也不能算硬皮。它比提浆月饼滋润柔软，但也不像苏式那样容易掉渣，保质期较长。

从清末问世之后，就畅销各地，逐渐在月饼市场上占据主流。

1933年，上海的冠生园食品公司曾制作一个直径超过10米、厚度超过3米的巨型广式月饼，为游客设置了三层扶梯来欣赏这个“巨饼”，令广式月饼名声大噪。

广式月饼制皮的秘诀，是使用“转化糖浆”。熬糖浆时加入酸，可以让部分糖转化成不易结晶的单糖，这样的糖浆与油一同和到面团里，不会产生面筋，因而能做出柔韧而不易碎的饼皮。另外，和面时还要加入食用碱调配的溶液，它与糖浆里的酸发生反应，产生气体，让饼皮口感松软。

加工好的广式饼皮延展性极强，能包住重量四倍于自己的馅料，因此“皮薄馅靓”也是广式月饼的卖点。刚出炉的广式月饼表皮是稍干的，要放置几天“回油”，饼皮吸收馅料的水分，促进表层油脂渗出，就显得油亮亮了。

月饼皮也并不是面粉一统天下

冰皮月饼

20世纪80年代末在香港问世的“冰皮月饼”，用熟糯米粉调浆制皮，无需烘烤，仅靠低温使之凝固，口感清爽滑润。

中国台湾的桃山皮月饼用白芸豆沙加奶油制成月饼皮，口感绵柔细腻。

甜馅还是咸馅

月饼馅料能充分体现出各地特色：北方的枣泥、山楂，江南的玫瑰、芝麻、咸蛋黄，云南的火腿……人们纷纷将本地好东西包入其中。在不断发展的食品工业加持下，充满想象力的新馅料也层出不穷。我们只在甜咸阵营中挑经典代表来讲。

五仁馅

传统甜馅常常追求“丰盛”，发挥到极致的，就是一度在网上被“群嘲”的五仁馅。其实，五仁的名声，很大程度上是被偷工减料败坏了。拿广式月饼来说，正宗五仁馅要包括核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁。

果仁含量不能低于馅料总量的20%，否则只能叫“果仁馅”

而有些食品商只放便宜的瓜子仁和花生仁，再加入大量糖冬瓜和用橘子皮做的廉价青红丝，甜腻中带怪味，咬起来还硌牙，自然不受欢迎。

你买的是不是这种？

正宗的五仁馅月饼，不仅要有足量果仁，还会加入糖渍玫瑰和青梅丝，相当于坚果蜜饯大礼包，味道还是很不错的。

宁波的苔菜月饼也以几种果仁为馅，但最独特的是，会在馅中加入麻油调和的苔菜茸。苔菜是一种海藻，色泽墨绿，能为月饼带来一股海味鲜香。福州礼饼也类似，馅料里除了瓜子芝麻等果仁、用糖腌渍的肥膘等等，也有加入虾干、紫菜的。

莲蓉蛋黄馅

有些传统月饼，馅料又甜又咸。最经典的就是莲蓉蛋黄馅，由清代广州饼店“莲香楼”首创，如今已成为大众心目中广式月饼的代表性馅料。“莲蓉”是煮熟磨碎的莲子泥，分为红、白两种，其实用的莲子都一样，只是红莲蓉馅放的是焦糖。莲蓉反复拌炒到干湿适宜、细腻顺滑，再包入流油的咸蛋黄，甜咸交织，连视咸月饼为异端的北方人也会被它征服。

双黄莲蓉馅

云南的火腿月饼，则直接用油滋滋的宣威火腿混合蜂蜜做成馅料，一口下去鲜香又扎实。

火腿月饼，咸口大爱！

猪笼饼

广州过中秋时，除了月饼还能买到一种造型点心，馅料和莲蓉月饼一模一样，只是外形做成憨态可掬的小猪，装在竹编的小笼子里卖。在粤语里，“猪笼入水”意味着财源广进。

鲜肉馅

咸馅代表首推江浙沪流行的鲜肉月饼。它源自苏州，特点是不用烤炉烘焙，而是在大饼铛上烙熟，有点像北方的馅饼。鲜肉月饼的馅料跟肉包子相仿，最适合刚出锅时热腾腾地吃。一整团弹牙的肉馅裹着鲜美的汁水，将酥皮浸染得醇香柔腻。杭州还在鲜肉月饼的馅里加入了脆脆的榨菜碎，口感更丰富有趣。

反套路月饼

在各地月饼靠饼皮、馅料争奇斗艳时，也有一些月饼根本不走“皮包馅”的套路。

空心月饼

在山西乡宁和浙江瑞安，人们另辟蹊径，制作“空心月饼”。这种月饼其实有包入少量红糖芝麻馅，但烤熟后，饼身膨胀，薄薄的馅料均匀粘附在饼皮内壁，掰开便呈现出空腔，吃起来更酥脆有趣。

混糖月饼

内蒙古与陕西、山西交界地带，无馅的“混糖月饼”是中秋节的主流。它的制作口诀是“三油三糖”：面粉、胡麻油、糖以10：3：3的比例混合，做成一个个圆饼，入炉烘烤到金黄，外酥内软又醇香。

旧时山西大同过中秋，各家都会制作重达几斤的巨无霸混糖月饼，叫做“月儿爷”，表面往往用芝麻组成一个“月”字，或用香菜叶贴出桂树图案，拜月后全家分食。

青海大月饼

青海的大月饼是蒸出来的，形如巨型花卷。将和好、擀薄的发面团分别涂上红曲、香豆粉、姜黄粉、玫瑰花碎、胡麻粉等不同颜色、口味的调料，层层相叠成圆柱形，最大的甚至如车轮一般。

花卷味儿的月饼？来源：CCTV

有的表面还要装饰精美的面塑，比如一条长蛇围着蟠桃，象征子孙绵延；五朵牡丹簇拥“寿”字，寓意五福捧寿。月饼蒸熟后切开，五色分层，鲜艳如花，洋溢着朴实的香气。

月亮饼

广西河池怀远镇过中秋时吃的“月亮饼”，是用糖油黏合炒米粉制成的圆饼，色泽皎白如月。当地人吃这种饼时，还讲究在米饼表面，用植物颜料画出嫦娥奔月、龙凤呈祥等吉祥图案，如此才算节日圆满。与之相距不远的忻城，中秋之夜人们则用米粉捏成十二生肖造型供月，统称“小马仔”，表面涂上不同颜色，灵动可爱。

别国的月饼长啥样？

朝鲜半岛

朝鲜半岛过中秋要吃“松饼”：皮用米粉制作，或保留大米原色，或用艾草染绿；馅料为芝麻、栗子、豆沙等；外形捏成半月饺子状。入锅蒸时，在上面铺上洗净的松针，让淡淡的松香味渗入其中。

当地传统认为，中秋吃松饼，会像青松一样长寿

日本

日本过中秋吃米粉做的“月见团子”。关东地区通常捏圆形团子，关西则喜欢做成椭圆形，外裹红豆泥，象征乌云遮月，冲绳群岛的团子表面还会嵌一层红小豆。赏月时，用十五个团子摆在盘中，和芋头、栗子等秋季收成一起供月，还要插上一束苇草作为装饰。

左为关东的圆形团子，右为关西的椭圆形团子

供月之后，月见团子要按扁、烤到微焦，涂些甜酱，再大快朵颐。在爱知县、三重县等地区，还有儿童在中秋夜“窃月”的风俗，用一根末端钉上钉子的长杆，扎取别人家摆的月见团子，美美地吃一顿。“窃团子不算偷”，不少人家特意把供盘摆在容易“得手”的门廊处。

这月见团子就像一串冰糖土豆儿

当然你也可以尝尝咱们的丹凤珐琅大饼。它以闽南传统大饼制作工艺为基础，融入广式糕点的精细手法，馅料叠加芋泥、麻薯、咸蛋黄、肉松等众多美味元素，入口甜咸交融，口感丰富。

来源：博物

编辑：雪影

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