一个河南果酱，是怎么做到风评如此两极？

我不明白，这个夏末秋初的季节，为什么会有人拒绝得了我姑姑做的西瓜酱？

在我看来，西瓜酱算是河南饮食最富有想象力的发明，几乎可以直接打破外地人对于“河南不会吃，东西没味儿”的偏见。你想想，能把夏日消暑解渴，甜蜜脆爽的西瓜，转化成秋冬浓妆淡抹都相宜的咸酱，将清甜的西瓜和发酵的黄豆通过极致的混搭，碰撞出的脂香醇厚、清香余味的双重浑厚滋味。放眼全国，这都是罕见的。

更何况它很好吃：一罐发酵刚半个月的西瓜酱，已经拥有咸中带甜的复杂回味，如果炕上还有刚蒸好还散发热气的老面馒头，掰一半抹上去——你就吃吧，一吃一个不吱声。

所以每个河南娃的书包里，都曾有一罐西瓜酱。尤其是像我这种当年在河南的住校生，离家去学校前，都会背上一罐我姑亲手做的西瓜酱，用这罐味道拌下一周的饭，无论学校食堂做什么，我都能吃得下去。

但当我邀请南方同事一同品尝，当她得知这是西瓜做的酱时，她脸上难为的表情，和紧接着给到的拙劣拒绝借口，让我尴尬和困惑了：明明她说自己是西瓜爱好者，那为什么不能尝一口西瓜酱呢？

身为一名河南人，我最熟悉的水果就是西瓜。我老家挨着黄河边上，爷爷奶至今还不时会跟我提起，过去的黄河时常决堤泛滥。大河过境，遗留下的砂土地虽不利于庄稼的生长，却是种植好西瓜的天然土壤。

一到夏天，家里满满当当都是自家产的或亲戚朋友送来的西瓜：这几年品种尤其多，中牟礼品西瓜、开封无籽西瓜、夏邑富硒西瓜、内黄薄皮西瓜……几乎每个位于黄河故道上的河南城市，都有自己的西瓜品牌。

作为中国西瓜第一大产区，河南的种植面积及产量均占全国首位。以2018年为例，国家统计局数据显示，该年全国西瓜种植面积为151.793万公顷，产量6153.69万吨。其中河南西瓜种植面积25.108万公顷，产量1364.32万吨。这就意味着全国平均每5个西瓜，就有一个来自河南。我们不折不扣，是中国第一吃瓜大省。

瓜太多了，就会有个显而易见的问题：吃不完。为了不浪费瓜田里蓬勃生长的西瓜，河南人从黄豆酱上找到把西瓜留存得更久的灵感：甘甜的西瓜果肉，搭配上霉过的黄豆，两者合抱之后，一起在阳光下发酵成“西瓜酱”！

我家每位成年女性，都有一手做西瓜酱的技艺。尤其我姑姑亲手做的西瓜酱，得到方圆几里亲戚朋友们的认可。她每年夏天都坚持要晾晒西瓜酱，和她聊天，大约不出十句话，就能拐到西瓜酱上。今年她因工作去到新疆，但最惊喜的却不是工作上的创新，而是新疆也能做西瓜酱，而且过去在河南则需要半个月起的酱，在新疆只需要一天就能基本晾晒成！而且她说新疆昼夜温差大，西瓜似乎更甜一些，电话里，她兴奋地像个孩子。

在姑姑扛起大梁之前，我家主要做西瓜酱的时我奶奶。我奶奶不喊西瓜酱叫西瓜酱，她叫这些酱“瓜豆”。在河南，也有人喊酱豆，或豆糁儿的。称呼虽然不同，那抹咸甜交织、余味持久的清香，以及做法大致是一样的。前期制作手法，，都是将黄豆洗净煮好后，裹上面粉霉变，然后，就是开始搦（nè）西瓜。

这也是我最喜欢的环节。小时候奶奶家里蒸馒头、做西瓜酱，我和姐姐经常围在一旁。为了不让我俩捣乱，奶奶会把搦西瓜的环节交给我们来做。奶奶选的西瓜，拍起来当当响，声音脆脆的。西瓜切成两半，我和姐姐会先把西瓜最中间的部分吃掉，然后一人搂着一半，用勺子把西瓜挖到一个纯白色的搪瓷盆里，最后上手把西瓜搦碎。多汁脆韧的西瓜在手指缝间被搦出红色的果肉脑袋，最后瘫软成一大盆西瓜泥，果肉泥黏在手背上的那种感觉，好玩极了。

之后，奶奶会把搦碎的西瓜倒入霉好的黄豆里。这其实就是煮熟后放在阴凉处天然发霉的黄豆，跟做豆酱的原理一模一样。熟霉的黄豆和着西瓜碎块，一同入缸搅拌，加入盐、生姜、花椒、八角等配料，而后将其密封，放在堂屋的厦下，静待阳光的工作。

阳光，是制作西瓜酱的一味重要调料。经过烈日的暴晒，甜的西瓜，咸的酱豆，在酱缸内缠绵交融，把夏日的清凉与风味久久封印。

每天清早，奶奶都会打开酱缸一角，用勺子搅拌搅拌。酱缸上那层纱布，对当时的我有着极大的吸引力。经常会忽视奶奶的叮嘱，忍不住将其偷偷掀开，窥探酱缸里的细微变化。随着时间的流转，西瓜酱的酱味儿逐渐变浓，颜色也有了明显的深浅变化。

大约半个月左右，西瓜酱便可晒成。成品的西瓜酱，呈现出一种好看的酱红色，黄豆颗粒饱满，却似乎溢着西瓜的汁水，大块的瓜瓤隐约可见，却已辨不出原本的模样。 等到西瓜酱晒成，奶奶往往会蒸上一锅馒头，颇有些为了一瓶醋包顿饺子的劲头。

有西瓜酱，就得有馒头。

在河南，蒸馒头是件“事儿”，需要号召全家来吃的那种。尤其是秋老虎那阵子，气温总在34、5度下不来，奶奶就会起个大早，和面、发面、揉面、上锅蒸一通忙活。待馒头的香味溢出，她会把看锅的任务交给我，自己从酱缸里舀一碗西瓜酱出来，加上大葱、青红辣椒爆炒——油润的亮光窜出浓郁的香味，略带厚重的酱香，飘出清甜的余味，味道直勾勾的，不加丝毫掩饰。

大大和姑姑们经常踏着这种香味回来，这个时候奶奶会隔着窗户招呼大家支起饭桌，然后把一盘炒好的西瓜酱端出来，一群人热热闹闹地把馒头起了锅。

馒头的热气，微妙地引出西瓜酱的浓香，诱得人直往嘴里放。即便是年幼时的我，蘸着西瓜酱吃下两个馒头，也不在话下。尤其是掺杂了马蜂菜的馒头，抹上厚厚一层西瓜酱，馒头的单一口感，有了细致的味道层次，直接从口粮升华成美食。有西瓜酱坐镇，平日里诱人的烩菜，也稍显无味了。

西瓜酱拌面，是河南的另一种寻常吃法。煮好的挂面无需添加任何佐料，仅一勺西瓜酱，便能吊出面食独有的的醇厚口感。吃完拌面，续上一碗面汤，再坎坷的日子也能熨帖片刻。还有开封炒凉粉，在河南小吃届驰骋多年，凭的就是滑嫩不碎的凉粉，和味道独特的西瓜酱。

手工打的开封凉粉，外观是透明的琥珀色，碰一下弹弹的，有种果冻的质感。不同于其他地方的炒凉粉，开封炒凉粉虽然也使用葱姜提味，但一勺西瓜酱的加入，让凉粉的味道多了一抹清甜。在热油的催逼下，凉粉儿滋滋作响，西瓜酱也顺势融入其中。用锅盖盖住闷少许，黄豆酱的浓郁酱香，西瓜的清香微甜，悉数缱绻渗入到凉粉之中，出锅前再铲一勺焦脆的锅底锅巴，软绵q弹又香脆的酱香滋味，可以让我灵魂跳舞。

后来奶奶身体不行了，家里指定的西瓜酱大师就成了姑姑。

自打四年前搬来北京工作，每年到这个时候，姑姑都会给我寄来至少5瓶自己做的西瓜酱。我不仅日常吃，办公室里也随时备着一瓶。秉承着河南人热情好客的精神，第一年新酱到的当天，我甚至直接开罐邀请所有同事一起品尝，但是很奇怪，同事们听到西瓜酱这三个字，都不约而同的大惊失色：

“我倒是在舌尖上看过，试就算了，谢谢哈！”

“这真的不是黑暗料理么？”

“能吃么？真的不是一股馊西瓜的味道么？”

最后，还是一个洛阳老乡帮我解围，“就是开封那边的特色，好多地方都有，山东、安徽也会做”。我以为自己终于找到知音，连忙问她，“是不是！很好吃的，这酱真的是河南之光 嘞！” 但她的回答，却再次我的心一下跌到谷底：“挺好吃的，甜丝丝的，能吃到西瓜的味道。”

姐妹，这西瓜酱，是咸的呀。

本期作者｜莺时、风味君

编辑｜梅姗姗、斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影｜《舌尖上的中国》第二季、小红书@谁是喵老板、@青山的青山、@Belleza、@zhuyu、@酱豆日记、霓裳制衣