坐一下 | 舒国治

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葡萄酒开了瓶，倒在杯子里，要放一下，才喝，令它接触一下空气，也令它原本封闭在瓶里的酒体中诸多分子，这时自紧束中一点一点伸展开来，这时来喝，味道会适宜很多，甚至说，才是它应该的味道。

这个放一下的动作，大伙习称"醒酒"。

面，也有"醒面"的同样说法，面粉掺上水，揉了几十下，使之成为面团，这时还不忙着干嘛，便用一块布捂着，让它放在那儿，然后说："我们让它醒一会儿吧。"

这时的面粉与水混合后，两方面皆要融合一段时间，然后毛细孔自然会这里推推、那里挤挤，伸伸懒腰，这厢躺平一下，那厢又靠倚一下，如此几十分钟后，这块面团就到了最匀稳舒展的状态。也就是，可以搓揉成条，捏成小圆饼，擀成饼皮；或是展成长布，再折成叠条，要切成面条等等。

前面的面团的几十分钟置放，是为"醒面"。这跟醒酒是一样的"天地之间的造物之理"。

就像牛一早屠宰后，肉送到厨师的手上，在晚上做牛肉料理前，考究的大厨会令它"坐一下"。通常会置放在比较稳定的凉度（不可太冻，也不宜温热）下几个小时，这就是教它的蛋白质开始产生些微变化但又还不是待会用烹调的火温使之熟的潜蕴过程。

这个过程很重要，用的字，是"坐"。

生鱼片更是如此。以前有人羡慕船上捕鱼人，说"他们能吃到最新鲜、最刚刚一出水就进到他嘴巴的好几种珍贵生鱼！"但事实上，生鱼的好吃，也要宰杀后，它离开生命迹象后，令这大块大块的鱼被切成中块（哪怕是离开最早的急速冷冻状态）后，在极适当的大小块形下被置放于极好的冷凉柜阁中一段时间。

水果摘了下来，也要在室内放一下。

有的在树上已长到红极，摘了下来，一吃，似乎并不如它的颜色所显，食之犹有生脆感。倒是放了两天，味更熟香也。

香蕉最好吃是树上熟。此人人皆同意事。然而看它在树上由深绿转浅绿，再由浅绿转微黄，继由微黄转全黄。于是心道："这两天可以采了。"摘下后，置家中，今天一尝，已香已清美，然甜味尚浅。再一日，一尝，已甜得正浓郁。再三、四日，则香气已散，甜固甜矣，却嫌软塌太过也。

这是香蕉的熟成之例。哪怕是树上熟，亦要略坐一日二日。这番"坐"，正是令它确定明明白白离开那犹在生长枝头的情境也。

至于绿生生采下者，不管是慢放至熟抑是置米缸催熟，皆无法有树上熟的那股完备之香韵甜魅也。

柿子之在树，亦有讲究。日本人疼惜柿子，九十月间树上满满结实，他登梯细拣，拣那已极饱满红大者入篮，可以上市去售。剩余在枝头者，再俟几天。

不久又摘第二批。所剩者，已零零星星、稀疏挂枝头，自此就不采了。

而这些慢熟的、晚熟的，到了十一月底十二月初，游人自车上看去，亭亭巨树虽仅十个八个，却红艳耀目，在叶子落尽的枯枝上闪烁着光芒。这就是农家自己用的。

当然柿子极熟时，会掉落地面。你如幸运，恰好走经，又是在人家墙外，或可拾起一尝。往往味道极美甜。如你拾得五个七个，搋在怀里带回旅店，今天尝的一个，往往较两三天后尝的第三号第五号等稍逊也。

也就是说，它虽果熟蒂落，实则还是可以"坐上一坐"，如此它的熟成更全也。

饭，煮好了，不开盖，是为"焖一下"。这是必要的一个动作。焖了十分钟，与只焖三分钟，绝对有不同。

焖过十分钟后，再用饭勺翻动锅里的饭，令它"松"，也令它透气。这会使饭更适得其所。但另有一招，是将饭盛起来，放在木桶里。

不管是在木桶里放五分钟，或是放二十分钟（这时多余的湿热水气会被木材吸收，使饭不至过湿。饭会愈放愈干，如今在木桶里，木材中所含的湿气也会令饭不至快速过干），或甚至放三小时都要渐凉了，这饭，皆会十分好吃。乃在于，他放过了。

其实饭之煮完，到焖完，到换至木桶，再到只是空放，全都是它的"熟成"过程。全都极有价值的。

饭靠放在木桶里，除了木材是好东西（人靠在木墙也同样舒服），其实饭经过贴靠，往往就使它熟化成好滋味。就像我最爱挂在口头上的那一句话："便当的好吃，是卤蛋下面压过卤蛋印子的那一撮饭，最好吃！"

这说的是"压靠"。不是卤蛋的卤汁。

乃这卤蛋自卤锅捞出，早在大盘中放冷多时，早就是干的。故被它压过的饭，其形如同是受陨石击凹的弧形山坑，一来颇好看，二来压到卤蛋所呈极浅的褐色，也教人有胃口。但绝不是卤汁。

正因这压靠，足可以使米饭获得另一层的"蕴养"过程，于是好吃了。也于是，冷的、无卤汁的豆干压过的饭，也同样好吃。只是卤蛋压过有弧形槽，显得更好吃。更别说它还是动物性蛋白质呢。冷的白切鸡，皮与肉之间的液汁都结了冻，这样的冷鸡铺在冷饭上，成为"白切鸡盖饭"，在玻璃柜里已放了两小时，你此刻才吃，把鸡肉掀开，先尝一口饭，哇，一定最好吃！

春卷炸好了，我习惯放个六、七分钟，再吃它。乃为了油先滴沥掉一些，再等它不那么烫嘴，再为了它的表面酥脆有微微的润湿与将皱，但仍有酥度，而一咬，还能拉扯出韧劲，这是最好吃的。

事实上，炸出来三四十条春卷，每人一开始各吃了四、五条，到深夜电视看到一半，再取冷春卷来吃，照样好吃得很。

放，在很多地方，都是很美好的。

饺子捞出锅，端上桌，盘子上犹冒着烟汽，稍过了三四分钟，烟汽褪了些许，盘上的饺子开始微微出皱了，煞是好看。这时吃，最宜。一来不致太烫，二来它皮的微皱，正是牙齿咬下会有扯劲的味道，三来它的"裙边"已清晰显现了。而裙边与皱褶，正是好饺子应该有的美学"相貌"。这时一口气吃掉一二十个是最过瘾的。

这样的饺子放在饭桌上，过了三四个钟头，你连续剧都看完一两部了，竟然经过饭桌看到盘子里冷的饺子，还想捞起一个再吃，不想一个不够，两个三个往下吃。结果吃完一算，又是八九个吃掉。

这道出了二事：好吃的饺子，你很快就饿了。此一者。又好的饺子，冷的也照样好吃。甚至冷的皮、冷的韧劲，有另一番美味。

东西放了，有经过时间的好变化。而人生的事态会不会也是如此？

近年偶取出旧昔的片段札记，常看到极多想要续写的起念。常立刻就下手去接着写，并且顿时又写下了几百或上千字。

甚至近年想写的东西，写着写着，突然有一感觉：这莫不是一二十年前就一直想做之事，只是当时先让它"坐一下"，待坐上一阵，时机够成熟了，便可以下手了！

哎唷，老年岂不甚是珍贵？原来那些年轻时搁在心头的念想，竟然会在垂老的时际显出了瓜熟蒂落的呼喊！如今不经意写出的东西，真去细审，难道不是五十年前、三十年前、十八年前就想过的事？

而那时候所以没即去写，会不会就像树上犹有青涩气的微红柿子，你舍不得动手去摘；结果十月十一月确能采摘了，但你那时又不急了；终要弄到十二月一月整株枯枝大树上仅孤零零吊着那七八颗红饱圆透至光亮耀目的硕果，此时你不采它，它也要不久就落地到你的脚边呢。

　　作者：舒国治

文：舒国治 编辑：钱雨彤 责任编辑：舒 明

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