云南
是夜，日暮西沉，星光闪烁。
烧烤江湖风云再起！“滋啦”一声，火焰应声而起，一股青烟立即随风散开。至此，天下夜宵尽出，跃跃欲试。各路顶尖小吃高手聚集在市井街巷，为争霸夜市使出浑身解数。
时势造英雄，勇者乘势起。在云海缭绕、耸峙川滇黔的乌蒙山深处，“昭通小肉串”横空出世！只见它带着独家熬制的卤料横刀立马，疾如雷电的快烤方式惊艳四座。木炭在鼓风机的怂恿下，将灼热感拉满，醇香的芝麻瞬间燃爆。如果把味道比作兵器，“麻”“辣”就像是它的利刃，锐利难当，横行无忌。而独属高山小黄牛的“野性原味”则是无锋钝器，看似平平无奇，实则暗藏玄机。一招一式，精准打击着饕客的要害，始终保持克制的味蕾在这一刻终于破防。
“来50串！”“来100串！”寻味赶来的饕客纷纷落座，招呼三五好友，为昭通小肉串“加油助威”。或慢享生活、把酒言欢，或慰藉辛酸、倾心畅谈，或共论家国大事、闲聊家长里短。一口一串，吃相已胜过最好的语言。
江湖从来不问出身，只看实力。从西南边陲路边摊到海内外超8000多家门店，综合产值突破100亿元，昭通小肉串何以声名鹊起、争霸江湖？
选择的力量
地处云贵高原与四川盆地的交界处的昭通，磅礴大山，巍峨万千，山上云海奔腾，山下峡谷纵横。巨大的海拔高差，典型的高原季风立体气候，为物种的形成和保存提供了条件。这种地理环境和气候的跨度，是大自然的选择，延长了牲畜的生长周期，同时也使得当地牛肉肉质紧实、肌纤维丰富。
海拔1900米以上的牧场，一头头膘肥体壮的昭通本地小黄牛信步其间，甩着尾巴悠闲地啃食青草，沐浴着温暖阳光，喝着纯净雪水，呼吸着清新洁净的空气，吸收日月天地之精华……乘风而来，伴月而归，好不自在。
昭通小肉串正是选用这种高山小黄牛为原料，才炙烤出直击灵魂的绝世风味。然而，这还远远不够。经验老到的师傅眼光挑剔，他们只钟情于牛脊肉，这个部位的肉运动量少，肉质细腻，最适宜烧烤。这是属于昭通人的选择。
品质上乘的新鲜牛肉，外表微干，呈现出漂亮的大理石花纹。一旦被师傅相中，手起刀落间寒光流动，内脊肉最瘦的部分被瞬间切成长条串起，此为净肉，吃的是嫩滑爽口；带筋的部分则被三两下切成小块，此为壮肉，吃的是脆爽油润。
选择有时比努力更重要，而每一次精挑细选，都彰显出昭通人获取食物的非凡智慧。
时间的味道
昭通小肉串的味道来源于牛肉的品质，但作为南方酱派烤串、云南美食代表之一，酱料才是它的灵魂。每一串小肉串都要刷一层秘制酱汁，腌渍几分钟，放到炭火上烤的时候，才能把肉串的香气发挥到极致。这个独门秘籍，虽因各家配方不同而有差异，但最基础的味道，是昭通酱。
昭通文旅供图
史籍记载，昭通酱早在西汉时期就已有生产。受中原文化、巴蜀文化、古滇文化交汇融合的影响，昭通人怀揣着对食物的理解，在不断尝试中寻求转化的灵感，在传统酿制黄豆酱的基础上，不断改进配方和工艺，耗时半年以上才制成昭通酱。既有川味食品的麻辣特点，又有滇味食品的鲜甜特性，而其中，更得益于昭通本土微生物菌群及昭通独特的材料、气候、水质等条件。
昭通酱，是山的味道、风的味道、阳光的味道。这些味道，在漫长的时光中和故土、乡亲、勤俭、坚忍等情感融合在一起，成了昭通人记忆深处逃不开、忘不掉、舍不下的一抹乡愁。
这种味道，在猛火快烤的激发下汹涌泛滥，从细嫩的肉质缝隙中喷薄而出。
非凡的技术
昭通小肉串精髓在于“小”，细小的竹签与牛肉互相痴缠，极易入味的同时也极大地考验着炙烤师傅们的指尖技术。
时间是食物的挚友，也是食物的死敌。鼓风机与木炭的配合须得天衣无缝，少一分则生腥，难以下咽；多一份则煳焦，熏味刺鼻。烤串师傅往往拥有深厚的内功，双手不惧猛火，如游龙戏水般快速翻转，力道均匀，迅捷无双，六七成熟就离火，再撒一大把干辣椒面和芝麻，火热上桌。
此时，围坐在桌子边的饕客们早已按捺不住激动的心情，想要大快朵颐。拿过一串，将泛着油光的牛膘一口咬下，卤香打底，肉嫩味辣，油汁满口流香，满足感立刻爆棚！
另一边，桌子的小炭火继续升温，将小肉串烘烤到适宜入口的最佳温度，伴随着“滋啦，滋啦”的油响声带出阵阵青烟，百步以内的喉咙，应声滚动。再抿一口小酒，等昭通小肉串与烧洋芋“双剑合璧”，这江湖再也无人能敌！
来源/昭通市融媒体中心 谭光吉 杨明/文 刘静涛 田朝艳/图
编审/胡华玉 编辑/李雯
投稿/822996965@qq.com
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