云南
入秋以来，正是藠头、辣椒大量上市的季节，在保山施甸，腌制藠头鲊是当地人固有的习俗，辛辣的藠头腌制后脆嫩酸爽，一同腌制的红辣椒、小米辣水润透亮，一口下去汁水四溢，爽口开胃又过瘾。
视频由施甸融媒提供
制作藠头鲊要选用新鲜白嫩的藠头，辣度适中的红辣椒、小米辣和麻味十足的鲜花椒。食材的处理需要耐心，用小刀削去每一颗藠头的根须和老皮，辣椒掰去长长的辣椒蒂，清水反复漂洗每一样食材后放置于通风向阳处晾干水分，表面水分晾干还需要放在阴凉的地方等待余温散尽才可以开始腌制藠头鲊。
腌制藠头鲊可以腌制完整的藠头，也可以剁碎后再腌。选择部分外形和色泽上乘的红辣椒，和小米辣一同腌制，剩下的红辣椒则需要剁碎。随后，在剁好的藠头中倒入鲜花椒和辣椒末，再加入适量的食盐、白糖搅拌均匀，腌制过程需要戴上手套，并且整个过程都要避免沾到油，否则藠头鲊会腐坏。佐料和藠头完全拌均匀后，就将其装入白酒杀菌过的土罐中，并放置在阴凉处。时间会让藠头慢慢褪去辛辣，呈现出酸辣的风味。
腌制好的藠头鲊酸辣可口，可作为小菜搭配米粥、米饭等食用，也可以炒菜。其中，用藠头鲊配料烹炒的藠头炒肉，则是当地人的最爱。一盘鲜香的藠头炒肉抬上桌，饭都要多吃两碗。因此，藠头炒肉也被当地人称为“干饭神器”。
在当地人看来，藠头鲊能赋予其他食材不一样的风味，而一同腌制的小米辣和红辣椒晶莹剔透、汁水充盈，一口下去爆汁的口感，更让人口水直流。中秋临近，当地家家户户呈现制作藠头鲊的热闹场面，剁食材有节奏的声响此起彼伏，藠头鲊鲜香的味道成为当地人对故乡的眷恋和对团圆的期盼。
开屏新闻记者 崔敏 通讯员 段茸茸 摄影报道
一审 何晓宇
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责任校对 刘自学
主编 熊波
终审 编委 李荣
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