寻味舒雅，揭秘汤沟品质密码

汤沟酒的“舒雅”之美，来自不一样的汤沟镇，不一样的汤沟人，不一样的老味道。

“南国汤沟酒，开坛十里香。”

这是清代康熙年间大剧作家、《长生殿》作者洪昇路过汤沟镇大醉之后留下的半截诗。

“汤沟传奇水土，美酒绝世风华。”

这是被称为“南洪北孔”、《桃花扇》的作者孔尚任挥毫写下的对汤沟酒的赞誉。

“一啜汤沟酿，千秋骨尚香。遥知东海客，日夜醉斯川。”

这是当代书法家、国学大师启功1985年品过汤沟酒所题诗作。

“香而不艳、净而不寡、绵而不淡、甜而不腻。”

这是白酒泰斗沈怡方对汤沟酒给出的评语。

千百年来，汤沟酒为什么总能赢得名人大家的赞许？

答案要从汤沟镇上寻。

走进汤沟镇，便可发现三个“不一样”，进而找到了汤沟酒的品质秘密。

█ 不一样的汤沟镇：酿酒天选地

汤沟镇当地人说，离开汤沟镇，酿不出汤沟酒。

为什么呢？

因为汤沟镇独一无二，是酿酒天选地。

水火交汇，是汤沟镇最大的特点。

远古时代的汤沟曾是一片汪洋，6000万年前，海底火山喷发，形成隐伏火山群。公元前8世纪，河流携带的泥沙形成灌南汤沟一带的陆地，地下水从隐伏火山口涌出，水温较高，故称“汤沟”。

地下水运动过程中与玄武岩发生反应，溶解出大量对人体有益的矿物质和微量元素，其中，锶、偏硅酸的浓度同时达到了矿泉水标准，极为罕见（根据1992年江苏省地质矿产局采样检测结果）。

汤沟原生态酿酒基地有一眼“香泉井”，水位常年保持平衡，不会因采用量的多少而升降，证明了汤沟地下水资源丰富，且有稳定的补给源。

据悉，“香泉井”为北宋时期，山西酿酒名师黄玉生途经汤沟古镇时所挖掘，井水清澈甘冽，用其酿酒，酒香四溢，这便是汤沟酒的源头。

一方水土酿一方好酒。汤沟镇的水特别，土也特别——土为沙心两合土，表层土壤碳酸钙含量达到10%，富含大量有益菌群，适宜培养老窖泥。

汤沟酒业现有约4000口老窖池，窖龄从四十年到四百年不等，其中的十口天启窖池始建于1621年，400多年来酿酒从未间断，从而筛选迭代出了更丰富的微生物菌群，产生了更加丰富的香味物质。

汤沟的特别之处还有很多：汤沟位于中国南北交界线上，四季分明、雨水充沛，全年相对湿度75%，非常利于酿酒微生物生长繁殖；汤沟河流众多，前临六塘河、北倚柴米河，素有“洪水走廊”之称；汤沟土地上种有上万亩酿酒高粱，用优质高粱酿出的汤沟酒，芳香浓郁、酒体纯净。

汤沟的水，汤沟的土，汤沟的高粱，乃至一草一木，造就了一个与众不同的生态环境。汤沟，不愧为酿酒天选地。

█ 不一样的汤沟人：坚持纯手工酿造

在汤沟，我们能发现，汤沟酒最大的特色是始终坚持纯手工酿造。

汤沟酒业既拥有单体规模最大的手工班窖池群，还成立了最大规模的手工班组，有近600人的工匠队伍从事纯手工酿造，其中，传统守艺人达360名。

正所谓慢工出细活，白酒酿造最不吝惜的就是时间，最缺的也是时间，这是白酒的行业规律决定的。对品质的要求越高，越需要酿酒者更多时间的付出，越需要守得住初心，耐得住寂寞。

“守心、守静、守愚”，这是中国酒业协会理事长宋书玉对于工匠精神的理解。

守心，就是保持一颗平常心，在多变的潮流之下，坚守本心、不忘初心；
守静，就是创造一个静的空间，思自己所思，做自己想做；
守愚，就是极致的专注，意味着坚定的热忱、坚持的恒心、坚强的毅力，抱元守一，久久为功。

“酿好酒要憨一点，倔一点，拧一点。”这是白酒泰斗季克良一辈子酿酒的心得。

就汤沟而言，千百年来，一代代汤沟守艺人怀着对道法自然的遵从和敬畏，甘于寂寞，始终如一。即便身处大机器制造时代，汤沟守艺人也没有为了追求产量，而降低品质和对传统技艺的守护。即便“饮尽那份孤独”，他们仍然“固执”地认为，手工酿酒比机械酿酒更精致、更细腻，每一道工序能做到更极致——

手工配料。手工配料在充分发挥老糟产香能力的同时，能够最大程度减少稻壳的使用量，达到“小糠”的工艺要求。
手工上甑。手工上甑不仅能保证出酒率，更能够最大程度萃取出糟醅中的香味物质。
手工摘酒。酒中的微量成分随着蒸馏过程不断变化，通过人工“看酒色、闻酒香、尝酒味、试酒花”，能够精准截取最优质的基酒。
手工打浆。手工打浆能够根据季节温度湿度与酒醅水分含量，精准控制打浆水的使用量，有效控制酒醅含水量与糟醅摊凉时间。
手工翻拌。手工翻拌能够控制糟醅入池的温度湿度，同时避免因糟醅不均匀导致的发酵、生香不充分。
手工管窖。细致的手工管窖能够有效避免因为开裂、跑气而破坏厌氧发酵，确保酒体纯净和产香持续。

显而易见，较之机械酿酒、智能化酿酒，纯手工酿酒能够确保酿酒工序做到极致，但是却费时、费力、费人工。

汤沟人之所以不惜精力与成本，只是为了呈现最好的产品。这看似愚笨，却正是汤沟人守拙精神的体现。

何为“守拙”？

守是保持、坚守；拙是质朴、不灵巧。守拙，就是保持质朴，坚守不取巧。

老子在《道德经》中说过：“夫唯不争，故天下莫能与之争。”

明代思想家、学者洪应明在《菜根谭》中说过:“抱朴守拙，藏形不露。”

抱朴守拙，代表的是一种态度：不露锋芒，不投机取巧；抱朴守拙，代表的也是一种信念：坚守质朴，行稳方能致远。

汤沟人坚信：善于守拙者，方能成器长。在追求经济效益和快速增长的大环境下，汤沟人宁愿坚持纯手工酿造，坚守古法配方，坚持逐年基酒贮存，为此不惜人力与成本，只为酿出一瓶好酒。

这或许就是汤沟酒品质始终如一、深受古今饮者喜爱的原因。

█ 不一样的老味道：舒雅、协调

数百年来，汤沟镇上诞生过众多酒坊，其中，汤沟酒厂的前身、建于元代的玉生糟坊是公认的、传承最久的酒坊。

如今，玉生糟坊已经成为汤沟酒生态文化旅游区的一部分。

玉生糟坊为“前店后坊”形式，坐在店内，品尝酒香浓郁的汤沟酒，仿佛一梦已千年。

尽管时过境迁，汤沟酒流露出的依然是浓香苏酒老味道。

这种老味道究竟如何？舒、雅二字足可概括。

舒，代表舒适。一是饮中舒适，即饮用中对酒体色、香、味的综合感受，幽雅细腻，适口性强；二是饮后舒适，即饮后的生理反应，不上头、不口干、醉得慢、醒得快、人轻松。

雅，代表幽雅。闻其香气，幽雅、诱人；品其滋味，绵软、细腻、醇厚。

汤沟酒给人的整体感觉是协调完美，这种协调是汤沟酒在环境、原料、水源、工艺、香气、时间等多重因素之间相互吸收、相互平衡而最终实现的，从而造就了其幽雅之美。

众所周知，受饮食和消费习惯影响，苏酒普遍呈现“绵柔”特点。汤沟酒所打造的“舒雅”风格，则让人们看到了不一样的苏酒。汤沟酒坚守豌豆入曲的传统配方，豌豆发酵后，能够产生酒体香气的前驱物质“杂环素”，这是汤沟独特幽兰香的主要成分，也是很多人记忆中的苏派浓香味道。

与此同时，汤沟酒顺应市场年轻健康化趋势，在饮用舒适度上加以创新，为年轻一代消费者带来了更好的体验。

中国食品发酵工业研究院首席专家、国家酒类品质与安全联合研究中心主任王德良认为，白酒品质的科学表达有两个方面，一是显性的产区层面，二是隐性的饮用舒适度。饮用品质（舒适度）是影响消费者选择的首要因素，是重要的隐性品质。研究、表达白酒产品的饮用舒适度，是白酒科研的重要研究方向，并且已逐渐成为衡量白酒产品的关键品质点。

置身于古色古香的玉生糟坊，品味着一杯舒雅浓香的汤沟酒，感受着古今一法、天地同酿的传统苏酒的汤沟浓香，我们终于找到了汤沟美酒的品质密码。