新疆
一份正宗的新疆过油肉拌面，该有多少肉？多少面？色泽味道如何？近日，新疆餐饮协会牵头制定的《新疆过油肉拌面》团体标准正式发布。
标准对新疆过油肉拌面的原料要求、制作流程、技术要求、最佳食用时间等有了界定明确，一盘面、一盘菜，为一份餐总重量以800克为宜。
此外，过油肉拌面原料用新疆本地小麦粉，宜使用牛里脊肉、羊后腿肉，蔬菜包括大白菜、番茄、青（红）椒、洋葱、大蒜、干辣椒、花椒、黑木耳，调味料包括酱油、食醋、胡椒粉、淀粉、鸡蛋。其中，突出了对肉的要求，每份拌面菜的牛肉或羊肉不少于120克，需切割成1.5毫米至2毫米薄片。拌面菜出锅时淋少许香醋，出锅装盘，一份拌面菜总重量不少于450克。最佳食用时间是，从菜品出锅到食用，时间不超过10分钟为宜。
制作好的新疆过油肉拌面色泽艳丽、味重油厚、香气扑鼻、肉片滑嫩、软香、面挂汁且咸鲜适口。
拌面是新疆人喜爱的传统美食，其种类繁多，按照制作方式及风味不同，主要分为过油肉拌面、碎肉拌面、家常拌面、滚辣皮子拌面……拌面的配菜几乎涵盖了所有在市场上能见到的蔬菜。
新疆餐饮协会会长王若冰表示，制订新疆过油肉拌面团体标准目的是引领和规范新疆过油肉拌面市场秩序，维护新疆过油肉拌面品牌，满足消费者健康需求。
新疆过油肉拌面团体标准由新疆餐饮协会、自治区标准化研究院、新疆职业大学、新疆北方职业技能培训学校等协会、科研院所及餐饮企业共同起草制订。
标准制订前，起草团队深入南北疆各县市进行广泛调研，制订时综合参考了多种因素，未来，新疆餐饮协会还将牵头起草制订抓饭、烤包子烤羊肉串、新疆大盘鸡等特色美食团体标准，助力新疆特色美食“走出去”。
来源：天山网微信公众号（ID：xjnews）综合 、石榴云/新疆日报、乌鲁木齐市零距离、央视新闻微信公众号、奇台县融媒体中心
记者：于江艳
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