北京
极致性价比，可能正在重塑火锅市场的格局。
前不久，红餐网发布了2024年度特色火锅的十大品牌，凑凑，萍姐和许府牛分别位列前三。凑凑和萍姐都是各自细分赛道的头部选手，可是许府牛到底什么来头，如何能够跻身前三？
带着这个疑问，红餐网记者深入了解了许府牛。
在小红书、大众点评等平台上查看消费者的评价时，发现许府牛的店铺评分普遍较高，但顾客的评价却呈现出鲜明的两极分化。
图源：小红书、大众点评
一方面，很多人称赞许府牛的价格亲民，人均消费只需30元左右就能享用到美味的牛肉火锅，而且菜品的照片看起来也很吸引人。
另一方面，也有不少顾客大声疾呼要避开这个品牌，批评其品质差、不好吃，尤其是辣锅不够辣令人难以接受。
尽管存在争议，许府牛在过去一年里居然开设了超过500家门店，门店总数突破千家，这样的速度让传统餐饮行业的从业者感到难以理解。
那么，许府牛的成功秘诀是什么呢？
成为牛肉火锅界的“蜜雪冰城”
回顾许府牛的发展历程，其是2006年成立于杭州的一个牛肉火锅品牌，经历了18年的蛰伏，在去年获得了爆发式的增长。
在2021年和22年还只能一年拓店50多家的许府牛，2023年竟然新开门店500多家，而今年上半年就已经开店400多家，门店总数直接突破1000家。
在一个工作日的午间，我们来到位于广州番禺的一家许府牛餐厅进行实地探访。中午时段，周围的店铺几乎没有什么顾客，但许府牛的上座率竟然达到了80%，门口显眼位置摆放着大量的价格展示牌，强调其实惠的价格，与线上价格接近，主打经济实惠。
图源：红餐网摄
与其他牛肉火锅品牌动辄上百元的客单价相比，许府牛的客单价仅为50元，团购套餐价格更是低得惊人：双人餐55元，2-3人餐89元，四人餐仅需148元。
尽管消费者评价呈现两极分化，但较低的价格使得消费者的期望值不会过高，这也是我们对它没有过高期待的原因之一。
图源：红餐网摄
仔细观察许府牛的服务模式，与多数品牌不同，许府牛采取了线下向线上导流的方式。首先，许府牛在抖音上进行常态化的直播推广，有效地吸引了线上流量。
即使顾客选择线下就餐，许府牛也会鼓励他们在手机上下单。这样一来，顾客不仅获得了实惠，也更愿意给出好评，从而提升了线上口碑，同时也让平台给予品牌更多的曝光机会。
如何做到极致性价比？
在如今火锅市场竞争激烈且消费者对性价比要求越来越高的情况下，单纯依赖低价很难盈利。为了降低成本，许府牛在中后台运营方面采取了极简设置，例如简化供应链管理和库存控制流程，减少不必要的中间环节，从而降低了运营成本。
图源：红餐网摄
此外，为了实现极致性价比，许府牛的创始人始终坚持现款现货的原则，从不拖欠供应商的货款。特别是在牛肉价格处于低位时，许府牛会一次性支付高达1-2亿元的牛肉货款，以此锁定成本。这种做法不仅确保了食材的质量和供应稳定，也为品牌赢得了供应商的信任和支持。
牛肉价格的下降也是许府牛发展的关键因素之一。去年前五个月，牛肉批发价格持续下跌，维持在每公斤75元左右。8月和9月期间，价格略有回升，但从10月开始再次下跌，到今年7月已降至每公斤60.77元。本轮牛肉降价潮持续了一年多，这对餐饮商家而言意味着食材成本的进一步压缩。
图源：红餐网摄
今年，许多牛肉自助品牌也因此迎来了发展的良机，如谭三娘等品牌实现了爆发式增长。许府牛也是如此，即便在人均消费仅为50元的情况下，仍然能够实现50%的毛利率。
没有奢华的装修，没有出奇制胜的营销手段，也没有过多的热情服务，通过极致的成本压缩，却为消费者提供了超值的用餐体验。
这是今年不少餐饮品牌出圈的秘籍。
但一味的低价并不是餐饮品牌的生存之道，只有通过总成本领先下的低价，才能构建起品牌的壁垒。
作者：红餐品招
（备注：该文为行业观察，仅供参考。）
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