关于食用油的秘密！什么是压榨？什么是浸出？差别不小，建议读懂

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自古以来，食用油便在中国人的饮食中占据着举足轻重的地位。早在周代，先人对食用油的研究已初见端倪，他们根据四季变换，精选不同的动物油脂烹制佳肴，春天用牛油煎小羊、乳猪，夏日则以狗油烹野鸡、鱼干，秋时猪油煎小牛、小鹿，冬日羊油煎鲜鱼、大雁，此等智慧，无不彰显古人对食材与油脂搭配的精妙理解。彼时，油尚不称“油”，而谓之“膏”或“脂”……

历史的车轮滚滚向前，至汉代，榨油技术的诞生，标志着植物油正式步入中国人的饮食生活。西汉张骞出使西域，带回的胡麻（芝麻），以其清香、味美、出油率高的特点，迅速在中华大地生根发芽，成为植物油中的佼佼者。魏晋南北朝时期，植物油的使用逐渐普及，北魏贾思勰所著《齐民要术》中，已有关于芝麻油、荏子油等用于饮食烹调的记载，标志着植物油在日常饮食中的重要地位。宋代，植物油的食用更加普遍，种类也更加丰富，民间甚至以油炸秦桧之传说，创制出“油炸桧”（油条）这一经典美食，既是对奸臣的愤慨，也是对高热量油炸食品的热爱。

在漫长的历史进程中，食用油与各种节日庆典、宗教习俗紧密相连，形成了独特的文化现象。春节期间，炸肉，炸丸子、炸年糕等美食，以油炸的方式庆祝新年的到来，寓意着生活的富足与美好。此外，食用油还承载着养生与保健的理念，如亚麻籽油，因其富含α-亚麻酸，被誉为“植物脑黄金”，深受消费者喜爱。

在我国，植物油是食用油的主要组成部分，种类繁多，各具特色。常见的植物油包括大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、橄榄油等。这些油脂主要来源于植物的果实、种子或胚芽，通过压榨、浸出等工艺提取而成。

大豆油以其丰富的产量和适中的价格，成为许多家庭烹饪的首选。花生油则因其独特的香味和浓郁的口感，深受消费者喜爱。菜籽油在长江流域及西南地区广泛种植，是我国重要的食用油之一。玉米油则以其清香淡雅、营养丰富而备受推崇。此外，还有橄榄油等高端食用油，以其独特的风味和保健功能，成为市场上的新宠。

除了上述常见的植物油外，我国还有许多具有地域特色的食用油种。例如，火麻油主要产于广西巴马地区，以其独特的口感和保健功能而闻名。山茶油则主要分布在南方各省，如湖南、江西等地，其色泽金黄、气味清香，是当地人民烹饪和日常食用的重要油脂。芝麻油，又称香油，以其浓郁的香气和独特的口感，成为许多菜肴的点睛之笔。

此外，还有亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油等特色油种，它们各自具有独特的营养价值和风味特点，满足了不同消费者的需求。今天，跟诸位好好聊聊，关于食用油的秘密！您知道，什么是压榨？什么是浸出？差别不小，建议读懂！

什么是“压榨”？

压榨，是通过物理压力的方式将油脂从油料作物中直接分离出来的食用油。这种工艺不涉及任何化学添加剂，是一种纯物理的提取方法。其基本原理是将经过预处理的油料作物，放入压榨设备中，利用机械传导的压力将油料中的油脂挤压出来，从而得到毛油。为了得到更为纯净和安全的食用油，毛油还需要经过精炼处理，包括脱水、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等步骤，以去除其中的杂质和不良风味。

压榨食用油根据压榨的次数和品质可以分为不同的等级。一般来说，油料第一次压榨得到的油称为一级压榨（或称初榨、头道压榨），其品质较高，保留了较多的营养成分和天然风味。而继续对压榨后的油饼进行压榨得到的油，则称为二级压榨，其品质相对较低。此外，市场上还有一些特殊的压榨食用油，如冷榨油，它是在较低的温度下进行压榨，以更好地保留油脂中的营养成分和天然色泽。

什么是“浸出”？

浸出，顾名思义，是指通过浸出法制油工艺制成的植物油。这种制油工艺的理论依据是萃取原理，它起源于1843年的法国，并随着工业的发展逐渐在全球范围内得到广泛应用。

浸出法制油是利用油脂和有机溶剂相互溶解的性质，将油料破碎压成胚片或膨化后，用正己烷等有机溶剂和油料胚片在浸出器内接触，将油料中的油脂萃取溶解出来。随后，通过加热汽提的方法脱除油脂中的溶剂，得到毛油。这毛油再经过进一步的精炼处理，如脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸等“六脱”工艺，最终成为可供食用的浸出食用油。

浸出法能够更充分地提取油料中的油脂，因此出油率相对较高。以大豆为例，浸出法比压榨法的出油率要高50%左右。由于出油率高，且浸出工艺相对简单，因此浸出油的生产成本相对较低，这也是其价格一般低于压榨油的原因之一。

虽然浸出油在加工过程中会尽量保留原料中的营养成分，但经过高温和化学处理，部分营养成分如维生素E等可能会有所损失。此外，浸出油多半是无色、无味的，这也反映了其营养成分可能不如压榨油丰富。

浸出过程中使用的有机溶剂（如正己烷）可能会有少量残留常见的浸出食用油包括花生油、葵花籽油、大豆油、棕榈油、玉米油等。

怎么选？

在选择食用油时，如果追求更高的营养价值、更纯净的油质和更浓郁的口感，以及为健康着想，且预算允许，那么压榨油是一个不错的选择。而如果您更注重性价比和实用性，且对食用油中的微量化学残留不敏感，那么浸出油也是一个很好的选择。

好了，今天就这样，我是风烟食录。在复杂多变的世界中，我们要坚守信念与梦想，勇往直前，不怕困难与挫折，努力追求理想和目标，为自己书写精彩人生故事。经过风雨洗礼，才能欣赏到彩虹的美丽。陌生人，加油呀……