暴跌近70%！曾经等位2小时的“酸菜鱼一哥”，今被消费者抛弃了？

“好吃的酸菜鱼，来了！”

几年前，走进火爆全网的太二酸菜鱼门店，顾客往往需要排队2小时，才能等到好吃的酸菜鱼上桌。

除了排队时间长，当年的太二酸菜鱼还有“超过4人不接待” “不拼桌不外卖” “不加辣减辣”等严苛的用餐标准。

然而，仅几年时间，一向高冷的太二酸菜鱼，就换上了一副卑微的面孔。

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如今的太二酸菜鱼不仅不限制用餐人数，还大张旗鼓地搞起了外卖。

以前动辄就要一两百元的太二酸菜鱼，现在最便宜的外卖套餐仅售31元，近期又推出了白菜价的9.9元套餐。

为了迎合顾客的胃口，太二酸菜鱼甚至放弃了引以为傲的“辣”，在广深地区推出了不辣的酸菜鱼。

从高高在上到低入尘埃，是什么让太二酸菜鱼甘愿自降身价？

太二酸菜鱼的创始人是管毅宏，打拼多年在广州成立了“广州九毛九餐饮连锁有限公司”，公司早期的餐饮品牌主要是以“潼关肉夹馍” “山西老醋鲈鱼”为代表的“九毛九西北菜”。

2010年，九毛九趁着各大购物商场扩张的红利期，将店址转向商业中心，在长达五年的时间里营业额持续上涨。

然而，仅过了五年，九毛九旗下的餐饮门店已成规模，难以实现显著增长。

为了改变现状，管毅宏经过一番考虑，推出了“太二酸菜鱼”。

酸菜鱼兴起于上世纪八九十年代，它具有川菜典型的麻辣、开胃、上瘾三要素，深受年轻人的追捧。

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此外，酸菜鱼还具有制作流程简单、对厨师依赖度低、鱼类供应链稳定等优势，可以最大限度地节约企业成本，因此管毅宏认为酸菜鱼有很大的发展空间。

2015年7月，第一家太二酸菜鱼在广州开业。

不到三年，这家开在广州郊区，没有招牌、没有门头的小店，就成了大家排队两小时也要打卡的爆款网红菜品。

当然，太二酸菜鱼的爆火，离不开品牌的“鬼才营销”。

作为一款主打麻辣酸爽的产品，太二酸菜鱼一开始就将目标锁定在了爱吃辣的年轻人身上。

为了抓住年轻人的心，太二在店内设计上采用黑白漫画风格，让顾客可以一边吃鱼，一边“沉浸式”体验漫画世界。

更令人出乎意料的是，太二对年轻人的心理压力也精准拿捏。

早在2018年，太二就开设了“太二中医馆”，让压力过大的年轻人通过使用释放压力的道具，在馆内得到真正的放松和快乐。

既能击中年轻人猎奇的心理，又能对年轻人的压力感同身受，如此细致入微的服务，自然让品牌的影响力深入人心。

从2018年开始，太二酸菜鱼对母公司九毛九的营收占比就高达70％以上，远超旗下“西北菜”“怂火锅”等品牌。

此外，在菜品宣传方面，太二酸菜鱼也是下足了功夫。

为了做好酸菜鱼这道菜，管毅宏组建了专门的研发团队，挑选出最适合做酸菜鱼的加州鲈鱼。

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由于鱼难以做到差异化，他便将重心放在酸菜鱼的酸菜上。

太二酸菜保留了蔬菜的原汁原味，还融入了四川特有的麻辣味道，其制作工艺独特，使得味道醇厚而持久。

据说，太二酸菜鱼的腌酸菜成本是外面的10倍左右。

此外，太二还通过饥饿营销精准吸引年轻消费者，比如初期每天只卖100条鱼，不拼桌不加位、不接待超过4个人的就餐、不外卖等等。

规矩越奇葩，往往越能激发人的好奇心，当时不少人宁可排队两小时，也要吃一口传说中规矩繁琐却着实美味的太二酸菜鱼。

根据九毛九2019年的招股书显示，当时太二的整体翻台率为4.9次/天，高于海底捞，但这也是太二酸菜鱼最后的疯狂了。

今年7月，九毛九集团在发布的公告中称，给股东的年中溢利不会少于6700万。

此次股东溢利与2019年的9256.2万相比有所下滑，但与2020年年中净亏损8059.2万相比还算乐观。

更深层的问题，便出在旗下的支柱品牌太二酸菜鱼身上。

在2024年财报公布后，太二酸菜鱼举办了九周年店庆活动，但其人均客单价已经从2021年的80元，降低至67.95元。

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如今的太二酸菜鱼，面临着门店增长速度放缓、翻台率持续走低、客单价下降等诸多问题，皆由太二酸菜鱼的定价过高引发。

以太二招牌菜“最爱鲈鱼酸菜鱼”的大中小份价格为例，该菜品已经从2022年的258/198/128元，降至如今的198/138/88元，降幅高达60元。

如此大幅的降价不免让人怀疑，太二酸菜鱼其实根本不值上百块的价位，它当年不过是仗着独具特色的品牌营销，才受到人们的钟爱罢了。

事实上，大家的猜测也有几分道理。

其实，酸菜鱼的制作流程其实并不复杂，几乎没有任何技术壁垒。

近年来，很多品牌在看到太二酸菜鱼爆火之后，也跟风做起了酸菜鱼，各家味道都是大同小异，顾客早就吃腻了。

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而根据相关人士透露，太二酸菜鱼之所以不允许调整辣度，是因为供货的鱼、调料、酸菜都是提前搭配好的，只要放进锅里煮熟就行了。

在电商平台上，消费者只需花十几块钱，就能买到一份酸菜鱼配料，自己在家就能制作酸菜鱼，而且味道和太二酸菜鱼等大差不差。

既然制作酸菜鱼的成本这么低，大家又何必花冤枉钱，去规矩繁琐的太二酸菜鱼门店吃饭呢？

但太二酸菜鱼也不会坐以待毙，它放下了高傲的身段，开始卷入价格战之中。

如今的太二酸菜鱼早已不同往日，从前4人以上不接单，如今6人大桌随便坐，从前加辣减辣由不得顾客，如今主动推出不辣菜品。

就连几年前被太二嗤之以鼻的外卖，如今也成了太二的救命稻草。

今年，太二酸菜鱼在广州、深圳、上海和厦门四座城市开设了专供外卖的“卫星店”门店，这些卫星店整体面积较小，专做外卖，不做堂食。

外卖店单人餐约31元起，双人餐约93元起，相比于从前的价格可谓低到了尘埃里。

截至2024年5月，太二已在上海、深圳、广州等多城开设超30家卫星店。

然而，卫星店的生意却没有想象中的那般顺利。

例如上海某太二卫星店，开业首日只有7单外卖，在美团推广后曾冲上200单，但推广效果仅维持半个月左右，之后该店每日外卖维持在几十单。

外卖往往与卫生问题挂钩，自从开通外卖服务之后，太二酸菜鱼的很多卫生问题就逐渐暴露在公众面前。

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据消费者称，他因对花椒过敏备注去花椒，但门店未去导致过敏和肠胃炎。

最让人失望的是，有人表示太二酸菜鱼根本不是活鱼现杀，从外卖中可以明显吃出预制菜的腥味，这无疑降低了消费者对太二酸菜鱼的好感。

在消费者看来，太二酸菜鱼无非就是加上酸菜和料包是提前配好的预制菜，如今又爆出卫生问题，他们无论如何也不愿意为其买单了。

可九毛九集团不会轻易放弃太二这个王牌产品，今年九毛九集团已经转让了“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个品牌，准备集中资源建设太二酸菜鱼和怂火锅厂。

市场情况是动态变化的，太二酸菜鱼目前仍有机会调整和改善其经营状况。

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太二酸菜鱼在年轻消费者中具有较高的知名度和美誉度，且品牌形象鲜明，这为其未来的发展奠定了良好的基础。

酸菜鱼作为一道受欢迎的中式菜品，虽然面临着市场饱和的风险，但在消费者群体中仍然具有广泛的需求。

如果其能够继续推出新的菜品和营销活动，吸引消费者的关注，就有望在酸菜鱼市场中杀出一条血路。

未来，是否还能重现顾客排队两小时，只为吃一口酸菜鱼的情景，这就要看太二接下来的努力和实力了。

参考资料：

每日经济新闻：《九毛九行政总裁何成效：下半年谨慎开店》

新周刊：《酸菜鱼顶流，为什么也卖35元快餐了》

界面新闻：《降价也留不住太二酸菜鱼的客人》

中国新闻周刊：《太二酸菜鱼，坐不住了》

作者：TWYMG

编辑：一乙木