流星之绊中的关键料理——常和咖喱饭并列的林氏牛肉饭到底是什么

在Netflix重播的东野圭吾小说改编日剧《流星之绊》中，一道日本洋食日式红酒牛肉烩饭串连了剧中过去到现在的事件。

剧中神奈川县横须贺市洋食店「有明」的三兄妹，功一、泰辅、静奈在半夜从家中偷溜出去看流星群的时候，经营洋食店的双亲被利刃杀害。一无所有的三兄妹在孤儿院度过童年后，常以诈骗有钱男性的方式赚取钱财。

就在事件经过了14年，追溯期限快到的时候，他们认识了洋食连锁店的少东户神行成，除了发现其父户神政行长为疑似惨案当天从他们家逃走的人外，店里招牌菜日式红酒牛肉烩饭的味道，更是与他们父亲所做的味道一模一样。确信户神政行就是杀害他们双亲并偷走食谱的三兄妹，就此开始展开了追查。

日本独自发展出的西洋风日本料理

Photo Credit: 歌川广重，来源：上野精养轩

洋食（ようしょく）在日本，广义而言可以包含所有的西洋料理，狭义来说的话，则是日本独自发展出的西洋风日本料理。

「洋食」的称呼相对于「和食」，1882年，福泽谕吉在他所著的《帝室论》一书中就已经开始使用这两个字了。简单来说，洋食就是欧美食材渐渐融入日本饮食当中，并且与日本传统饮食文化的「重组」。

日本第一间法国菜餐厅，是1862年开于长崎的「自由亭」。而东京第一间法国菜餐厅，则于1872年在筑地开幕的「西洋馆ホテル」，不过在开幕当天竟然就遇上了大火而被烧光了。次年迁址再开，改名为「筑地精养轩」，并且在三年后开了分店「上野精养轩」。

那个时代许多的西餐的料理人都曾经在这两间精养轩修业，而其中最有名的就是有「天皇料理人」之称号的秋山德藏。 「精养」的日文发音「せいよう」与「西洋」的日文发音一样，用「精养」二字代替「西洋」，正是当时明治政府鼓励日本民众吃西餐，可以得到更多精力和养份的产物。

是「日式红酒牛肉烩饭」还是「和风大杂烩ごった煮」？

Photo Credit: Shutterstock / 达志影像

而现代中文世界对于「日式红酒牛肉烩饭」（HAYASHI-RICE/ハヤシライス）的翻译，则主要有「香雅饭」和「林氏牛肉饭」两种。前者莫名其妙，后者则是史料上的错误所致。

日式红酒牛肉烩饭的起源有三种说法，一为源自英语的「碎牛肉饭」（ハッシュドビーフ·ウィズ·ライス/Hashed beef with Rice）；二是由丸善的创业者早矢仕有的（はやしゆうてき）所发明；还有一说是上野精养轩一位姓「林」的厨师所做的员工餐所演变而成的。后两者的说法，都是因为「早矢仕」和「林」的发音正好是「はやし/HAYASHI」。

丸善是1869创业的大出版社，也就是现在的丸善雄松堂株式会社，其创业者是福泽谕吉的门生早矢仕有的。据说，日式红酒牛肉烩饭是在他当医生时任职的医院所发明的，将肉和蔬菜一起炖煮后淋在饭上营养菜谱。

这个说法在1935年出版的《季刊明治文化研究第五辑》中的〈早矢仕有的传〉以及1980年发行的《丸善百年史》中皆有记载。甚至到了现在，丸善日本桥本店的餐厅，还在菜单上卖着标示着假名的汉字的「早矢仕饭」。

不过问题在，早矢仕有的任职于横滨霉毒医院的时候是1868年，丸善则创业于1869年。但是日式红酒牛肉烩饭的灵魂多蜜酱，却是在1887年之后才出现在日本。

多蜜酱到底是什么？

Photo Credit: Shutterstock / 达志影像

在此之前，日本人吃洋食先是搭配番茄酱，接下来为是伍斯特酱，后来才有了多蜜酱（注1）煮成浓郁酱汁，其法文「demi（一半）＋glace（熬煮到干）」的原意是把汤汁熬至半干，日文则叫「ドミグラス」，广泛做为汉堡排、蛋包饭等的酱汁。

因此，早矢仕有的所制作的肉与蔬菜的炖煮不太可能为日式红酒牛肉烩饭，应该是和风大杂烩ごった煮。

在涩川佑子的《蛋包饭的秘密哈密瓜面包之谜：受欢迎菜单诞生故事》中，提出了精养轩并不确定有这位林姓厨师，也提出并没有丸善起源说的确切资料。认为既然有日式炖牛肉ビーフシチュー是马铃薯炖肉的一种重组的说法，那么，日式红酒牛肉烩饭上酱汁也不无可能是在和风大杂烩ごった煮中加入多蜜酱。

在这本书中，附录了1907年3月1日东京朝日新闻上的一则东京神田的冈鸟商店的广告，上头写着「固态多蜜酱料」。更重要的是，书还中记载了丸善的多蜜酱是在明治20年以后才加入的。

注1：多蜜酱由奠定法国菜在世上地位的厨师Auguste Escoffier所发明，由牛肉汤为基底，加入红萝卜、芹菜和洋葱等蔬菜、番茄糊和香料的西班牙酱，又称棕酱。

几道与与日式红酒牛肉烩饭类似的料理

Photo Credit: Shutterstock / 达志影像

与日式红酒牛肉烩饭类似的料理，有英国的「碎牛肉」与俄罗斯的「斯特罗加诺夫牛肉」（ビーフストロガノフ/Beef Stroganoff）。做法是将牛肉片与洋葱等配料加酱汁炒煮，不过使用的酱汁不仅限于多蜜酱，俄罗斯的斯特罗加诺夫牛肉加则会加入酸奶。

影响日本西洋料理甚巨的法国厨师Auguste Escoffier，在1903年出版的《烹饪指南》（Le Guide Culinaire）中确立了多蜜酱的制作方式。

江弘毅的《神户与洋食》一书中则提到，在《烹饪指南》出版之前，曾经担任神户东方饭店料理长的法国厨师Louis Beguex，在1887年就在神户东方饭店的料理中使用多蜜酱了。

日本语言学家楳垣实，在1944年的著作《日本外来语的研究》中认为，明治时代常使用的、有着「细切」意思的动词「はやす」（hayasu），和英语的「ハッシュド」（ Hashed）音转成了「hayashi」（はやし）。

他所举证的例子是1908年出版的《海军割烹术参考书》中的干碎肉（dry hayasi/ドライハヤシ）以及马铃薯饼（hashed potato/ハッシュドポテト）等料理的名称。

日剧《流星之绊》如何呈现这道经典料理？

Photo Credit：TBS，来源：Wikipedia

在《流星之绊》中，洋食连锁店「户神亭」的小老板户神行成（要润饰），为了创造出新分店口味的日式红酒牛肉烩饭，在东京的各大洋食餐厅到处寻找好吃的日式红酒牛肉烩饭。

在第一集中，观众们就可以看出编剧宫藤官九郎对日式红酒牛肉烩饭日文语源的认可。当户神行成第一次去男主角有明功一（二宫和也饰）工作的咖喱餐厅「乔治克隆尼」点了一份日式红酒牛肉烩饭。有明功一表日式红酒牛肉烩饭已经卖完了，户神行成反问了一句「你们几点开始营业？」有明功一回答「11点」。

户神行成听了之后，转头看了一下背后的时钟，上面显示的11：30。此时他的眼神突然变得锐利了起来：「那是人气菜单吧！」然后把钱放在桌上，留下一句「我还会再来」就离开。后来，户神行成又连去「乔治克隆尼」三次，每次得到的答案都是「日式红酒牛肉烩饭卖完了」之后，他四次在开店前就到了店里，没想到得到的回答还是一样。

就在这时候，店主林让二（尾美利德饰）进入了店内，终于端出了让户神行成穿秋水的日式红酒牛肉烩饭，不过在他面前的，却不过是一盘加了个煎蛋的纳豆饭。户神行成边说着「这不是HAYSHI-RICE!」，有明功一边和他介绍：「这是店长，他姓林（HAYASHI），只有他能做」，而店长也自我介绍道：「我叫林让二」。

此时几近崩溃的户神行成提高了音量：「所以这不是HAYASHI-RICE，只是林店长做的员工餐不是嘛﹗」没想到店长不慌不忙地回道：「对啊！所以才叫嘛！」此时的户神行成已是万念俱灰，开始自顾自地扒被他们称为HAYASHI-RICE的纳豆拌饭。

从食材到语言，层层转化的日本专属「洋食料理」

Photo Credit: Shutterstock / 达志影像

对于日式红酒牛肉烩饭，不管苗字是早矢仕或是林的起源，宫藤官九郎都透过了「乔治克隆尼」店长林让二的员工餐煎蛋纳豆饭表达了其荒谬。

现在东京的洋食店中，我最爱的是位于上野的黑船亭。其它我常吃的东京洋食老店除了上野精养轩外，还有日比谷的松本楼、银座的资生堂パーラー、淡路町的松栄亭、人形町的小春轩。此外，根岸的レストラン香味屋、银座的南蛮银圆亭、浅草的ヨシカミ等，则是以美味的日式红酒牛肉烩饭出名的洋食店。

受法国的英国牛肉烹调方式，使用了洋食王道的多蜜酱，配上与咖喱饭一样日本人习以为常的进食方式，再将其语源转化为日本人熟悉的发音方式，这才是日式红酒牛肉烩饭。