天津日报｜三十功名“沉”于醋 非遗技艺酿醇香——记天立独流老醋传统发酵车间技术培训组长陈明友

被醋味儿熏染了上百年的静海区独流镇，四季都是酸香的。

走近独流镇的南楼村，醋味儿更浓了。村边的天立独流老醋股份有限公司（以下简称天立）生产车间里，大量谷物正在发酵中，时时刻刻，日夜无休。

54岁的陈明友已经在天立一线工作了31年，他现在是传统发酵车间技术培训小组组长。善于思考、勤于试验，他摸索出的醋酸发酵新工艺，每年可以为公司增收200万元，他也因此被评为“海河工匠”。

几乎每天上午，陈明友都要先去公司72个发酵室看看。72个发酵室，每室74口发酵缸，一圈转下来差不多2个小时，这是他作为车间技术指导的日常。他时不时为发酵室的师傅们答疑解惑，提醒他们注意温度、湿度等。酿醋的每个环节都需要细致操作、拿捏好度，欠之不妥、过犹不及，没个十年二十年经验的积淀，很难做到。

三十年专心做一件事，陈明友又是个爱思考的人，能研发出醋酸发酵新工艺并不意外。独流老醋传统发酵工艺前期每个酵液投料60公斤，发酵后期原料有发酵不彻底的现象，不仅造成原料的浪费，醪液中液化成分过于饱和，酵母的活性受到抑制，淀粉利用率也比较低。“这种现象已延续多年，难道不能优化吗？”陈明友一旦动了念头就着手去改进，没有资料可查，没有技术支持，就走访有经验的老师傅，一次次做试验，反复比对。经过半年多的努力，他终于找到了调整料水比例的制醅“密钥”。

研究成果很快就在公司醋醅发酵车间全面推广。采用新工艺前，60公斤粮食酿210公斤醋，现在45公斤粮食就可以酿出390公斤醋。

陈明友还创造出一套制醅发酵快速成熟操作法，帮员工快速掌握技术、迅速走上岗位。天立独流老醋沿用传统手工技艺，经14道工序，天然翻晒3年而成。制醋工艺复杂，新员工往往不知所措。陈明友刚工作那阵子，新人3年才能出师。他琢磨出的操作法，从理论、技术、经验三个维度对新学员进行培训，使他们不到1年就能上手。

教会徒弟，饿死师傅，是不是也该留一手？当有人这样问陈明友时，他总是郑重地回答：“独流老醋的酿造工艺被评为非遗技艺，已传了11代，不能在我们手里失传了！这也是30年前我师傅跟我说的。我的师傅叫郝恩和。”

来源：天津日报

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