为何香港云吞店都姓麦？原来还有这个渊源

云吞面，又馄饨面（闽南地区又称扁食面），以煮熟的云吞和蛋面制成。起源于广州，并为香港的代表性面食。

喜欢到香港自由行的朋友，如果会发现，为何香港的云吞面馆，都是叫麦XX的呢？

原来，这个是与一个姓麦的人有渊源啊！

云吞面的历史

大约在清末民初，云吞面就在广州西关一带出现。据考究，云吞面起初于宋前是用于祭祀的。富家的一盘祭祀馄饨，有十多种馅，为“百味馄饨”。南宋以后，馄饨传入市肆。初期多数是由小贩肩挑着卖。

传入广东省之后，成为粤语发音的云吞。云吞和蛋面一起吃，可以成为主食，故有了云吞面。

广州，曾出现过云吞面“四大家族”，它们分别是何家的洪记、陈家的钊记、区家的荣记、麦家的池记，相互争鸣的壮观年代，可随著时间的推移，由于各种原因，云吞面在广州开始逐渐没落，传统对于云吞面的叫法"细蓉"也几乎无人知晓。

二三十年代的广州，街头都是流动的云吞面摊，师傅挑担，徒弟拍竹板叫卖。旧时全是人手制作、以竹昇压成的鸭蛋面，同时会加入适量枧水以求爽口效果。二战爆发期间，大量广东人走难来到香港，继续以售卖云吞面为生。当中，就包括了广州云吞面大王麦焕池。

云吞面技艺南传到香港，落地开花、开枝散叶，成为香港代表美食，那些传统的制法和招牌还保留至今。

1945年香港重光后，因为中国发生国共内战，中国大陆有大量居民逃亡到当时是英国殖民地的香港，香港人口短时间内激增，部分居民为了谋生摆卖粉面，由于新鲜海虾等海鲜在香港很常见，有档主为争取生意，便把原来的广东云吞进一步演变，在云吞馅料中加入大量虾肉，又以大地鱼等海鲜烹调汤底，使制作出来的汤底比广州云吞面更浓郁，遂成为具有香港特色的云吞面。

大战结束后，港府发放了不少云吞面的大牌档牌照给阵亡官兵的家属作抚卹，直接促成云吞面在香港普及化的局面。

在早年的香港到云吞面店吃云吞面并非一般大众所能轻易负担，能够品尝的一般都是较富裕的阶层，一般平民百姓只能吃车仔面，到云吞面店吃碗云吞面要到1960年代后期才渐渐普及起来。

池记

当年麦焕池在广州开了8家池记，其出品之面质爽弹有蛋香，深得权贵青睐，盛极一时。在二三十年代拥有八家门店，可见其受欢迎程度。这么出名，客人当然也不简单，当中座上客包括有“南天王”之称的广东省主席陈济棠与蒋介石。

虽然没有明文书写，但广州池记无形中制订了“细蓉”（广东人对小碗云吞面的称呼）的规格：“九钱面、四粒云吞、一壳汤”，我们今天在香港吃到的老派云吞面，依旧大致遵循这个规格组合。

云吞面规格

广东地区的云吞面在行内称为“蓉”，据说是“芙蓉面”的简称。

云吞面再按份量分为“细蓉”、“中蓉”和“大蓉”：

“细蓉”为1个1两重的干面饼配以4颗馄饨；

“中蓉”为1.5个面饼配以6颗馄饨；

“大蓉”则为2个面饼配以8颗馄饨。

麦氏移居香港，云吞面店遍地开花

1938年，广州沦陷，麦焕池一家避难至香港，1945年后，儿子麦奀先在上环金龙酒店主理粥面部，1968 年自立门户，在中环机利文街以大牌档形式卖起云吞面，也就是大名鼎鼎的“麦奀记”；麦焕池的徒弟何钊洪1954年在轩尼诗道开创“何洪记”；1958年麦焕池的疏堂兄弟麦敬文开“麦文记”；1986年麦奀的长子麦志忠在中环永吉街开设“麦奀记（忠记）面家”；2008年麦奀的四女麦洁莹与丈夫郑家兆在天后开“麦兆记”；2014年麦奀次子麦志明在西环开设“麦明记”。

及至五十年代末，麦焕池因病辞世，一代云吞面大王的传奇，从此画上句号。

麦家第二代传承人

麦焕池离世后，留下三位传承人：儿子麦镜鸿、徒弟何钊洪、侄子麦民敬

先说麦家在香港开店最早的麦文记，“麦文记面家”由麦民敬（麦焕池的侄子）于1950年创立，创业初期为佐敦宝灵街的路边排档，后来于1958年搬至同处佐敦的白加士街，一直营业至今，从未搬迁或开设分店，实为六十年老铺。

作为广州云吞面大王麦焕池之子的麦镜鸿，因瘦削身材，故名麦奀。

1968年，麦奀在中环机利文街大牌档开设麦奀记，并由六弟麦路负责打面。1983年，麦奀因年长退休，并把大牌档牌照交还政府，取得3万6千港元赔偿。

1989年，麦奀在威灵顿街开设麦奀云吞面世家。并复出亲自打理，至1996年，麦奀才正式退休，并由其次子麦志明继承。

1986年，麦奀长子麦志忠于中环永吉街开设“忠记面家”，后改称“麦奀记（忠记）面家”。而麦奀本人则于1989年与三女婿在威灵顿街开设“麦奀云吞面世家”，并复出亲自打理，至1996年，麦奀才正式退休，并由其次子麦志明继承。

而作为麦焕池唯一的入室弟子，何钊洪十分聪明，做事严谨认真，尽得师傅真传。

其云吞面煮得绝妙，面条爽脆、云吞皮薄馅靓、汤底浓而不腻，这名高瘦削的小伙子在广州渐有名气。何钊洪后来到西关一带开店，认识了不少戏曲演员，许多粤剧名伶也是座上客，人们慕名而来，生意愈做愈旺。当时已吸引大批食客，名气相当。

1946年，何钊洪带著在广州多年的做面经验和手艺，在香港湾仔马师道摆街边档，取自身姓名的第一及最末的字做店名，名为“何洪记”。这里的招牌菜是风靡全港甚至闻名全球的著名鲜虾云吞，很多名人慕名前来品尝。

何洪记云吞里面包裹的馅料，除了虾和瘦肉外，还有一种类似扁木鱼粉的调料，和虾、肉搭配在一起，竟是如此合适，鲜味和肉汁令人齿颊留香，加上汤清味浓，使整碗云吞面浑然天成。

何老先生一大早便著手准备，面条从开面塘开始，搓粉、埋旧、坐昇、车面到切面，云吞得制皮裹馅，还要熬汤。工序繁多，但坚持每天即制，这样才新鲜。

当时马师道有一家药房，晚上7、8点关门，何钊洪便在药房门口开档。档口热气腾腾，一整条街都能嗅到云吞面的鲜香，叫人食欲大动，当时许多达官贵人、梨园名伶也是席上常客。

麦家第三代传承人

麦镜鸿（麦奀）有三个传人长子麦志忠、女儿麦洁莹、麦志明

1986年，麦奀长子麦志忠于中环永吉街开设“忠记面家”，后改称“麦奀记（忠记）面家”。而麦奀本人则于1989年与三女婿在威灵顿街开设“麦奀云吞面世家”，并复出亲自打理，至1996年，麦奀才正式退休，并由其次子麦志明继承。此外女儿麦洁莹和女婿郑家兆在天后创立“麦兆记”、麦志明在西环创立“麦明记”。

1984年，何冠明继承父业，承传传统的制面手艺，秉持父亲做面的热诚和执著，除了要保留云吞面的传统味道，还希望把云吞面发扬光大。何冠明勇于创新，心里有很多想法，又想为面店加入更多不同的传统菜式，如点心、小炒、糖水等。

然而，何洪记有何洪记的包袱，它是父亲以及许多广东粥面大师傅一生的心血，背负著父亲的名誉，禁不起冒险。何洪记的味道是最传统、正宗的，它的任务就是把上世纪20、30年代，广东原始云吞面的味道保留下来，维持云吞面界泰山北斗的地位。何冠明想为面店注入新的元素，便需要另创一个品牌──“正斗”。“正斗”年轻，没有包袱，没有负担，正好给了何冠明很大的发挥空间，可以随心所欲进行不同尝试，创新、丰富、多元，就是正斗的任务。

香港池记

值得一提的是，1996年在香港开业的池记，其实和麦家并没有什么关系，其老板黄伟德先在柏克莱大学修化学，后来负笈南加州大学，成功考取工商管理硕士。回来后，才创建了池记，他自知云吞面的资格尚浅，于是以麦焕池为榜样，取池记之名寓意致敬。

云吞面是以煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤制成，起源于广州。虽说面食不是广东人的主食，但对于离乡漂泊的广东人来说，回到家乡都迫不及待想要吃上一碗云吞面，也算得上是一种浓浓的故乡情结。