食品加工中霉菌污染的全方位防控办法

一、霉菌的生长环境

在食品加工车间中，霉菌的滋生可谓无处不在。除了上述常见的部位，还有一些容易被忽视的角落也为霉菌提供了温床。

车间内的货架底部和背部，由于长期接触地面和靠墙，容易积聚湿气和灰尘，为霉菌的生长创造了有利条件。此外，存放原料的仓库若通风不良，湿度控制不佳，也容易在原料堆的内部和表面滋生霉菌。

一些小型工具和配件，如螺丝、螺母等，如果存放不当，受潮生锈，也可能成为霉菌的滋生点。食品加工用的推车和托盘，在使用后若未及时清洁和干燥，残留的水分和食物残渣会促使霉菌生长。

车间的窗户周边，特别是窗框与墙壁的连接处，容易因密封不严而渗入雨水或水汽，进而滋生霉菌。通风管道的内部，由于难以清洁和长期积累灰尘，也容易形成霉菌滋生的环境。

而在空气方面，不仅是温度最低的部位容易产生霉菌，空气流通不畅的角落，如大型设备之间的狭小空间，由于空气交换不足，湿气容易积聚，也会导致霉菌的滋生。

总之，食品加工车间中的霉菌生长环境复杂多样，需要全面细致地进行管理和控制，才能有效预防霉菌的滋生和蔓延，保障食品的安全和质量。

二、霉菌的生长习性

（一）水分

霉菌生长繁殖的关键条件之一是水分。当食品中的水分活性值达到 0.98 时，霉菌极易生长繁殖；水分活性值降至 0.93 以下，霉菌繁殖受到一定抑制，但仍能生长；当水分活性值低于 0.7 时，霉菌的繁殖才会真正被阻止。例如，米麦类水分在 14%以下、大豆类在 11%以下、干菜和干果品在 30%以下时，霉菌较难生长。

（二）温度

温度对霉菌的繁殖及产毒有着重要影响。多数霉菌繁殖最适宜的温度为 25～30℃。黄曲霉的最低繁殖温度范围是 6 - 8℃，最高繁殖温度是 44 - 46℃，最适生长温度约 37℃，而其最适产毒温度约为 28 - 32℃。在 0℃以下或 30℃以上，多数霉菌不能产毒或产毒力减弱。

（三）食品基质

不同的食品基质对霉菌生长影响各异。一般来说，营养丰富的食品更利于霉菌生长，天然基质比人工培养基产毒效果更好。实验表明，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。

（四）通风

通风状况对霉菌生长意义重大。通风不良会为霉菌提供有利的生长环境，导致霉菌孢子更容易积聚和繁殖。相反，良好的通风可以降低环境湿度，减少霉菌滋生的可能性。

充分了解水分、温度、食品基质和通风等因素对霉菌生长和繁殖的影响，有助于我们制定更有效的防控措施，保障食品的质量和安全。

三、霉菌污染食品的条件

（一）包材污染

包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等包材，如果杀菌处理不彻底，残留的霉菌素会直接污染食品。这些包材在生产、储存和运输过程中，可能会接触到各种污染源，一旦杀菌环节出现疏漏，霉菌就有机会在包材上滋生和残留，进而对食品造成污染。

（二）空气二次污染

空气中存在着大量的霉菌孢子，在人员走动、空调或新风系统运行时，这些孢子会四处飘散。当它们接触到食品表面，且环境条件适宜时，就会迅速生长繁殖，导致食品被霉菌污染。此外，车间内的灰尘中也可能携带霉菌，增加了食品受污染的风险。

（三）操作人员污染

操作人员若手部消毒不彻底，或者穿着不洁净的衣物接触食品，就会将身上携带的霉菌传播到食品上。不规范的操作行为，如未按规定佩戴手套、口罩，随意触摸食品等，都可能造成霉菌的二次污染。

（四）设备容器交叉感染

食品加工过程中使用的设备和容器，如果清洗消毒不彻底、未按规定流程定期清洗，或者消毒液选用不当、使用剂量不足，就容易滋生霉菌。霉菌会在设备和容器表面繁殖，并通过与食品的接触，将霉菌传播到食品上，造成交叉感染。

四、霉菌的控制措施

1. 车间卫生深度清洁

要对生产车间的卫生死角进行严格清理和保持，每半月进行一次深度清洁。操作案面的背面、天花板、墙壁、制冷风机等都是重点部位。清洁时，先使用工具清除大块污垢和杂物，再用湿布擦拭，最后用酒精仔细擦拭两遍以上。对于制冷风机，要特别注意清理散热片、冷气出风口和内部电机叶片。同时，定期检查货架底部、小型工具存放处、窗户周边及通风管道内部等容易被忽视的角落，确保无霉菌滋生。

2. 温湿度控制

控制车间的温湿度对于抑制霉菌生长至关重要。温度应保持在 24 度以下，湿度控制在 55%以下。过高的温湿度会为霉菌创造有利的生长条件。为此，可安装有效的空调和除湿设备，实时监测并调整温湿度。在潮湿季节或湿度较大的环境中，更要加强温湿度的控制，确保车间环境不利于霉菌生长。

3. 空气消毒新技术

使用欧菲姆过氧化氢消毒机配合诺福杀霉菌剂具有显著的空气消毒优势。消毒后能高效杀灭霉菌、快速无残留，防止空气中滋生细菌，保障白天产品生产不受影响。代表性企业西安克微生物科技有限公司的产品市场占有率高达 80%。

4. 日常消毒工作

每天班前、班后，需对车间内部的墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间等区域使用诺福杀霉菌剂进行喷洒消毒。班中每 2 小时对风机、墙壁、下水道再次实施喷洒消毒，确保全面杀灭霉菌，为食品生产提供清洁的环境。

5. 人员卫生管理

人员的工作服和更衣室必须保持卫生清洁。工作服每人配备两套，及时清洗保洁和更换。直接与食品接触的岗位员工下班后，工作服必须进行清洗消毒处理。更衣室中的工作服要与其他衣物分开存放，防止交叉污染。更衣室每天由专人打扫，防滑地垫每周全面清洁一次。定期对工作服和更衣室进行紫外线或臭氧杀菌 30 分钟以上，不可在有人的情况下杀菌。

6. 保证空气流通

车间风机的正常运转对于控制霉菌至关重要。正常运转的风机能够及时排出含有大量水份的空气，降低车间内的湿度，减少霉菌滋生的可能性。同时，保证车间内部空气达到要求指标，提高空气交换效率，防止霉菌孢子在车间内积聚。若条件允许，可在新回风管道内安装动态杀菌装置，进一步保障空气质量。

五、食品车间高浓缩型杀菌消毒产品-诺福

专注食品厂微生物污染控制，是一款食品级高浓缩型杀菌消毒产品，秉承着环保生态杀菌消毒的理念，为众多领域提供了专业的杀菌、消毒、保鲜服务和微生物解决方案。

诺福消毒剂，主要成分为食品级过氧化氢，无色无味，没有任何毒性和残留，不会改变接触物品的口感、颜色。在食品生产中，能够有效解决食品霉变、涨袋及保质期短、大肠杆菌超标等引起的微生物超标的问题，解决各种食品因微生物污染所面临的卫生质量困扰。

诺福（Novuswater）：

欧盟食品安全认证；

欧盟生态杀菌认证；

EN微生物检测报告；

全国消毒产品一类备案产品。

五、诺福杀菌剂的应用（一）水源消毒

诺福杀霉菌剂在水源消毒方面表现出色。例如在桶装水企业中，能有效解决铜绿菌超标和溴酸盐超标等问题。其可替代臭氧杀菌，不会产生有害残留，且能延长水的无菌期。在饮用水生产中，按照一定比例加入净水器净水装置，能有效控制微生物含量。对于储水罐，按特定比例稀释进行消毒处理，可定期保障水质安全。

（二）料液杀菌

在饮料生产中，诺福杀霉菌剂可替代高温杀菌，解决因酵母菌、霉菌超标产生絮状物的困扰。它能够在不改变饮料口感、颜色和 PH 值的情况下，有效杀灭并控制霉菌、酵母菌等细菌，延长饮料保质期。此外，在食用菌养殖接种室，使用诺福进行消毒，能高效清除真菌、霉菌、细菌等杂菌，降低培养过程中的污染几率。

（三）管道消毒

诺福杀霉菌剂在管道消毒方面具有显著优势。它能够快速清除、杀灭管道生物膜、霉菌、芽孢，控制产品微生物安全。对于长期使用的管道，能有效去除其中滋生的细菌生物膜，防止水质二次污染。在反渗透系统中，能对管道和膜表面进行彻底消毒，解决微生物污染问题。同时，其稳定性高，不受温度、光照和 PH 值影响，且不会产生耐药性。

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常温灭菌技术代替高温高压消毒方式。

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