盘蒜|大蒜初、深加工产品开发和应用

大 蒜

大蒜是我国居民餐桌上必不可少的药食同源调味品，大蒜初、深加工产品主要是以大蒜为主体的产品，如蒜片、蒜米、蒜粉、黑蒜、盐渍蒜等；此外，还有以大蒜中的功能物质大蒜素、大蒜油、大蒜多糖等为主要成分的产品。大蒜经深加工的产品，涉及保健食品、饮料、酒、调味食品、医药产品、化妆品、饲料等众多领域。

一

大蒜初加工产品

保鲜大蒜

一般采用速冻技术加工大蒜保鲜品，并结合现代化冷链物流技术，使得保鲜大蒜的贸易范围扩大，在我国农产品出口贸易中占据重要地位。

速冻蒜米

大蒜经机械或手工去皮、清洗、消毒、速冻等一系列工序之后，可得到速冻蒜米，速冻工艺能较大程度地保留大蒜原有的色泽、风味和营养元素。

由于速冻蒜米食用方便，因而受到许多消费者的青睐。速冻蒜米可以作为原料进一步加工成其他大蒜产品，如脱水蒜片、盐渍蒜米等，丰富大蒜产品的种类，满足消费者的不同需求。

脱水蒜片

大蒜经过筛选、去皮、切片、烘干、包装等多道工序加工成脱水蒜片。脱水蒜片具有片形完整、薄厚均匀、色淡黄质脆、味道纯正、水分含量低、保质期长等特点，可以食用或作食品原、辅材料使用。脱水蒜片易于贮存和运输，食用时只要将其浸入清水中即可复原，能保留大蒜原来的色泽、营养和风味。

加工好的脱水蒜片粉碎后可得到大蒜粉，具有大蒜原有的色、香、味和营养成分的大蒜粉，可以直接食用，也可作为新产品开发的原料。

腌渍产品

包括腌渍蒜米、糖醋大蒜。通过腌渍加工后，大蒜中的辛辣味得到显著地改善，更符合消费者的口感需求。大蒜中含有菊糖，在盐腌发酵中，其所含的菊糖可以转化为果糖，故咸大蒜食用时也觉得有甜味。

二

大蒜深加工产品

通过采用现代加工技术、生物发酵和提取技术，开发大蒜食品、功能性食品配料、大蒜保健品、大蒜医药品等多元化产品，不仅提高大蒜的附加值，同时拓展了大蒜的新兴食品市场。

大 蒜 油

大蒜油是大蒜深加工附加值较高的产品之一。新鲜的大蒜经清洗、粉碎、水蒸气蒸馏、精提后得到的黄色至橘红色油状液体，我们称之为大蒜油。通常，一吨大蒜提取两公斤左右的大蒜油，因此，大蒜油又被称为“液体黄金”。大蒜油主要由大蒜辣素、大蒜素及多种烯丙基和甲基组成的硫醚化合物组成。大蒜油作为天然香料，因其独特的香气风味与功效，在国内被广泛应用于食品、保健品、医药等行业；在国外已被广泛应用于新兴饮料、冰淇淋、调味品和肉类。

采用软胶囊将大蒜油包裹起来制成的保健食品——大蒜油软胶囊，有利于保持大蒜油的生理活性和功效成分的稳定性，也方便消费者对大蒜油进行安全有效的摄食。此外，作为天然的杀菌、防腐保鲜剂，大蒜油也可直接应用于医药制剂、保健食品和化妆品工业中。

大 蒜 粉

Garlic

Powder

Black Garlic

黑蒜是由新鲜大蒜在一定温度和湿度条件下，发酵一定时间而制成的大蒜深加工产品。此发酵过程涉及多种化学反应，包括美拉德反应、热降解反应、氧化反应、聚合反应、重排反应、酶催化反应等。这些反应会引起化学成分改变进而影响蒜的风味、色泽和营养特性等。在色泽方面，经发酵，大蒜由白色转变为黑色，故称黑蒜。

大蒜经发酵转变成黑蒜后，其化学成分发生改变，其中还原糖、有机酸、生物碱、多酚、类黑精和 5-羟甲基糠醛（5-HMF）等物质含量增加，而水分、脂质、 蒜氨酸、多糖等物质含量降低。其中，多酚、5-HMF、生物碱等的增加可赋予黑蒜更强的抗氧化、抗病毒等功效；大蒜素和蒜氨酸等的减少有助于降低黑蒜的刺激性气味；而发酵产生的类黑精、噻吩、呋喃和吡嗪等则可赋予黑蒜独特的烘烤香味、甜味及焦糖味。

黑蒜还可以开发具有保健功效的黑蒜汁、黑蒜醋、黑蒜茶等系列产品，大大提高大蒜的附加值和经济效益。

随着生活水平的提高，消费者对大蒜油、大蒜粉、脱水蒜片、黑蒜等大蒜食品的需求量逐年升高。因此加快大蒜深加工产品的开发，使大蒜产业向精细化和高附加值方向发展，有利于增强我国大蒜产品的市场竞争力，满足国际市场的需求。