山东
和好发面是做好一切发面面点的基础，也就不会出现效果不稳定的问题，以下这些是我多年来总结的一些关键点，希望能够帮助大家玩转发面，做出理想的面食。
头一个要说的是面粉，不同的面粉对酵母菌的活跃能力限制力度不一样，发酵的时间快慢也不太一样。比如咱们常用的低筋面粉，面筋较少酵母菌活动容易，发酵自然会快很多。再说中筋面粉，面筋含量适中，发酵会比低筋慢一点，但是中筋面粉是最适合做馒头包子的面粉。最后是高筋面粉，由于面筋含量多，会限制空气张力，所以发酵时间需要更久才能发透。
第一步选对面粉后，添加酵母也是关键。首先要根据面粉量来放，不能大刀阔斧的倒，因为酵母菌含量多发酵不受控制，出问题就难以避免，因为酵母一旦激活它时刻都在运动，稍不注意就容易过头，这就不好用了。而酵母放的比较少的时候，时间会变的漫长，如果再赶上低温的冬季那会更久，所以放酵母要适中，通常的比例是每斤面粉3-8克。具体使用时还要留意当下气温和湿度来调整。
第三个关键因素是和面用水量。大家记住面团越软发酵越容易，面越硬发的越难。而做馒头包子的面团不宜太硬，太硬的面团做出来会出现干裂、起皮、蓬松差等等问题，而最合适的水量范围在每斤面粉230-280克水，这个范围做家常的发面都不成问题。
第四个点是发面环境，尽可能选择温暖且空气湿润的环境，最佳的控温28度，这个温度发酵比较稳，不会过快或者偏慢。如果说发面的温度偏高，不仅发酵加快，面团组织也会被破坏，一旦这样面团成熟一导致畸形面食。所以发面切忌过快，稳定发酵才是成功的条件。
第五发酵完成后整个操作环节要尽可能的加快，防止在制作过程中完成发酵，如果不慎发过头了，别直接蒸，因为发酵过头的面团毫无口感，需要重新加干的面粉来和面再发酵一次，这样才能挽救。
除了以上关键点外，和发面还要注意好面团别被风干，和面水温不能太高，防止烫死酵母，如要放无铝泡打粉的不可直接和水放一起，那样会失效，另外加猪油最好每斤面粉别超50克，这些基本的记住了，和发面用发面蒸好发面面食都不难。
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