锅底被迫降至9.9元，谁给火锅老板的勇气？

总第3922期

作者 |餐饮老板内参 内参君

锅底8元起

火锅“价格战”全面拉响

餐饮行业的晴雨表，火锅品类也深陷“价格战”。

火锅市场在2023年达到了9758亿元，2024年或将突破万亿大关；但是据企查查显示，2024年1-5月，火锅相关企业累计新增注册2.26万家，注销/吊销2.66万家，持平之下，这也是肉眼可见的生死决战。

当理性消费占据高位，商家要稳定老顾客的生意，又要在竞争中给门店引流增量、树立市场地位，而当卷产品、卷场景、卷营销变得白热化，火锅连锁也不得不自降身价，给消费者提供更具“性价比”的产品，降低就餐门槛。

呷哺呷哺套餐单价普遍下调10%以上，平均客单不超60元；怂火锅喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起”口号，海底捞旗下小嗨火锅的锅底低至9.9元、熊喵来了推出新品9块9小龙虾锅底......

火锅“价格战”已经蔓延到了锅底，一直以来，牛油锅底因太贵而频繁被吐槽，甚至一度登上微博热搜，“刚坐下还没点餐，一份锅底就刷了我80多元，锅底里到底有什么啊？”一位网友说道。

以牛油锅底为例，它是由牛油、花椒、辣椒、香辛料、人工五个组成部分，三斤牛肉一斤料就接近55块钱成本，在火锅店里打锅时还需添加葱蒜等辅料，那么一口锅底七八十元似乎也可理解。不过，关于锅底贵的原因已经解释了很多遍，但再多的解释也不如性价比来得直接。

锅底是火锅的灵魂所在，锅底的同质化现象愈发严重，火锅品牌也在不断追求锅底底料风味的创新，在原料、口感、风味上也存在明显差异。怕就怕，为了迎合市场而降价，不顾及巨大成本压力，又要保持营收，商家免不了减少锅底用料或是降低用料品质，从而把劣质锅底卖给顾客。

比如现在全国各地如春笋般出现的小火锅，标榜“所有锅底均免费”。对此有消费者提出质疑，“免费的锅底，质量能信吗？”追求健康用餐的消费者也开始表现的犹豫不决，“其实只要贵的不离谱，风味品质都在线，还是可以接受的。”不怕锅底价格低，就怕质量不过关。

品牌降价背后的底气，来自于底料专业化、产量规模化、风味多样化、生产标准化的强大供应链，才能持续不断为前端门店提供质量稳定，且有差异化的产品。

7月21日，一场盛大的“全球火锅底料节”在四川眉山举办，现场最引人瞩目的，是一口直径13.8米的大火锅，历时8天制造而成，麻辣红油底料达200万克，可供138人同时就餐，总重可达1000万克。人们围坐在锅的周边，品尝着里面的美味火锅，别有一番风味。

这场活动的幕后，正是22年来始终专注餐饮连锁打造味道整体解决方案的申唐产业。

值得一提的，本次火锅节同样是申唐梦工厂的开业仪式，据了解，申唐梦工厂建筑面积13万㎡，其中火锅底料年产能超10万吨，复合调料年产能超6万吨，预制菜年产能超1.5万吨。申唐从而也获得了来自沙利文认证颁发的“全球火锅底料单体生产工厂规模第一”，现场与周黑鸭国际控股有限公司、中国饭店协会达成一级战略合作并签约。

在会场，周黑鸭、喜家德、黄记煌、信良记、朱光玉等餐饮连锁大咖进行一场精彩论坛，以中国烹饪大师·川菜泰斗彭子渝为代表的八大菜系八大师、超500家餐饮品牌创始人及其代表莅临。

低调深耕22年，申唐产业成功的背后是什么？

高品质火锅底料

反哺餐饮经营新增长

在万亿火锅市场里，火锅底料市场规模也在持续增加，公开数据显示，2014-2020年火锅底料市场规模从132亿元增长至261亿元，预计至2025年增长至476亿元。

市场需求大，倒逼着供应链生产端在火锅底料产品的创新。

差异化特色锅底更容易成为爆品和门店最佳引流利器。今年爆红的渣渣牛肉、云南酸菜火锅、贵州酸汤火锅等，均是在锅底底料做的差异化。前不久，海底捞推出地域美食“贵州鱼酱酸火锅”，新辣道的鱼、虾、牛蛙三拼有料火锅上线，满足消费者的多元需求。

在爆品锅底面前，火锅店能否抓住流量期，要看上新速度，这也取决于品牌和供应链端的风口洞察前瞻力。申唐早已感知市场风向，紧跟潮流快速推出当季风味新品，比如木姜子风味酸汤火锅，鲜烧牛肉、渣渣牛肉、砂锅菜等网红品类，更有为“宵夜顶流”小龙虾定制的十余种酱料风味。

研发速度之快，产品之丰富，背后是申唐在研发环节中做到的全面铺垫，从火锅、原料、中餐、小吃汤料，到产品应用、感官分析、保质期分析等10大研发实验室，按照唐申的话说，他把这已经做成了一种科学的规范。全套科学研发体系，保证了出品的严格性。

火锅调味品的种类丰富，覆盖多元化餐饮场景和餐饮业态，火锅底料是最热门的细分赛道。据了解，申唐的七大系列产品几乎覆盖了火锅、冒菜、中餐、烧烤、粉面等多品类。火锅系列包括牛油、清油、清汤等各类火锅锅底，味道醇厚、风味突出，是火锅连锁餐饮味道的定制选择。

产品标准化、生产规模化是餐饮连锁稳步发展的坚实后盾。值得注意的，申唐建立在经典川菜风味特色基础上的匠心研制，一袋调料即可快速烹饪出一道道地道川菜，在川湘菜爆火的今天，更有利于帮助中央厨房实现味道统一和标准化出餐需求，让烹饪变得更简单，不再过度依赖厨师，增加人效，提升门店用餐高峰期出餐效率的必杀技。

总结来看，申唐用“多、快、好、省”四重核心价值，来赋能餐饮商家。

其一，足够多的产品累积。申唐强大的产品研发实力背后，是工厂累计研发的超8000个SKU，能够随时随地满足不同餐饮品类客户的需求。

其二，足够快的出品速度。坚守24小时的研发周期，以最快48小时出货抵达餐厅，通过打造方块火锅底料全自动智能生产线、智能配料系统、采用MIS系统实现自动配投炒运一体数字化运用，提高研发效率。

其三，足够好的品质保障。8大严选和3大质管体系，使得申唐能够从源头实现强品控，让产品安全更有保障，一物一码全程溯源。

其四，足够省的成本。5大柔性定制服务实现全生产过程成本控制，其中首创的自主研发柔性定制设备提升30%生产效率，既能降本增效，实现规模化生产。

21日活动当天，嘉宾们陆续参访了申唐工厂智能生产大楼、研发楼、文化展厅等，行业领先的智能化设备、首创的专利技术等都令人震撼。

供应链底层逻辑：

把复杂的事情留给自己

把简单的事情留给客户

22年的积累，申唐的产品已经遍布全球各地，已经赋能超5000家餐饮品牌，超22万家门店，而申唐产业的目标便是“让全世界尝到中国味道”。

在峰会现场，申唐创始人唐申发表《中国味道·赢战全球》的演讲中，提到“不出海就出局”，他称申唐今年新设立海外事业部，并以C端产品走向海外消费市场。

事实上，随着中餐出海热潮的到来，餐饮连锁品牌们已经下定决心将中国美食带到全球各地，中国餐饮，正一步步“拿捏”外国人的胃。这是餐饮连锁未来必经之路，但在出海路上需要逐一突破瓶颈，比如火锅，需要工业化生产的火锅底料，中餐的特色新鲜食材、调味品等等如何在世界各地得到快速复制和应用，这同样是对后端供应链提出来的挑战。

“我们走出去，不是要把产品卖给欧美国家的中国人，而是要卖给欧美国家的人，让全球的人都能尝到中国的美味。”周黑鸭创始人周富裕在现场谈到。

据唐申介绍，申唐800多个员工，750人负责后勤，50多个销售，100多位研发人员，这意味着申唐集中把前端研发技术打牢，又要把后期对客户的服务做到最大化，赋能餐饮，不只是给客户提供产品，还能提供解决方案，抢先洞察品类趋势，在市场有需求时快速做出反应，这便是唐申常挂在嘴边的一句话“把复杂的事情留给自己，把简单的事情留给客户”。

随着首届申唐全球火锅底料节暨申唐梦工厂开业仪式的圆满落幕，申唐全球规模第一火锅底料单体生产工厂的揭幕，也将带领中国餐饮行业继续走上世界舞台，距离“让全世界尝到中国味道”目标越来越近。