杭州夏日的头道鲜，笋干老鸭煲让你鲜掉眉毛

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暑假来临，杭州又开启“人从众”模式。“杭州Feel”，是种什么味道？

有人说，是在早餐铺吃上一碗热腾腾的葱油拌面，在“滋滋”声中开始新的一天；

有人说，是妈妈炖的笋干老鸭煲，肉质变得烂而不糜，一口汤汁就能鲜掉眉毛。

来杭州吃什么？都市快报联手杭州美食达人推出“杭州味道”栏目，推荐地道杭州菜，品尝舌尖上的杭州地道美食。

第一道杭州味道，是由杭州美食圈达人、浙菜烹饪大师宋小军做的笋干老鸭煲。

杭州已经进入三伏天，炎炎夏日何以解暑？清热解暑的笋干老鸭煲，是不错的选择。

中医认为，鸭肉性味甘、微咸、平，归肺、脾、肾经，有补气滋阴、利水消肿之功效，可解未尽之暑气，还能防秋燥。

战国时期，鸭肉羹就端上了饭桌

鸭子治馔，各地有各地的手法，熏烤、炖煮、卤制、炒食，最普世的，多以煲汤为主。配方不同，还有多种演化，如笋干老鸭煲、酸萝卜老鸭煲、虫草老鸭煲等等。

老鸭煲，不仅仅是指鸭子老。从历史眼光来看，也算是真的老了。早在战国时期，《楚辞》里就有“臇（juǎn）凫”的记载，那是少汁的鸭肉羹。

民间有许多生动的生活总结，一个说法叫，“种稻酿酒，酒糟养鸭”，对于江浙一带的人来说，养足一年以上的绍兴麻鸭，是炖一锅老鸭煲的上等选材。

火腿则取道金华，囊括中华熊猫猪之称的两头乌，还得是三年陈火腿，自然风干发酵，以自身的咸，引出滚滚清汤中的鲜，咸香有力。

笋干则取道临安天目山，天目山可是生物多样性的天然博物馆，中科院还有专门研究机构建在天目山上。天目山笋干口感香脆爽滑，是不折不扣的山珍。

没有绍兴麻鸭，也一般多取肉质鲜嫩、皮脂丰满的老鸭，水鸭，这样的鸭子，炖煮出来的汤底才会醇厚可口。

煲笋干老鸭汤，食材火候都有讲究

鸭肉需先用清水浸泡，去血水，去腥味。

火腿是必不可少的，能带来浓郁的咸香，与鸭肉的鲜美相得益彰。笋干、千张、冬瓜则是为老鸭煲增添层次感，使整道菜更加丰富。

再就是葱、姜、盐、酱油、料酒、白胡椒粉、鸡精一众基础调料的加入，使得老鸭煲的味道更加和谐。

高汤的加入，更是为老鸭煲增添了深厚的底蕴，使得每一口都能品尝到悠长的历史香气。

烹饪过程，鸭子需要先用大火煮熟，然后转小火慢炖。这样既能保证鸭肉的酥烂，又能使得汤底更加醇厚。当三炷香燃尽后，老鸭煲就完成了。

炖老鸭，时间很关键。不要急，小火才出大菜，大火只能出小菜。文火，慢慢炖，让鸭肉和各种食材的精华一点点浸出，充分融合在汤里。有经验的厨子都懂得，有味使之出，无味使之入。

炖煮时间，古代叫三炷香时间，现在一般理解为4-6个钟头。炖煮过程中，一些盐、生姜、料酒、啤酒等调料是必不可少的。

漫长的“炖”季之后，一锅老鸭煲，就变成了“你中有我，我中有你”。

香气袅袅，浓汤吸吮出火腿的油脂与盐分，鲜味由内而外释出。

第一步自然是要先舀一碗老鸭汤喝喝，趁着烫嘴，喝，这是它最美味的时刻。炖了几个钟头，鸭肉酥烂，筷子一夹，就散了架。鸭肉肉质口感软烂，炖透了。

在锅里笃笃笃炖上三四个钟头，形神皆不散，只有肉质变得烂而不糜，香味呼之欲出。

冬瓜、笋干、千张、火腿等丰富的股肱辅菜被汤汁浸润，互通你我，成就对方，达到宇宙大和谐，怎么都好吃。

橙柿互动·都市快报 记者 吕磊 韩晨柯

编辑 潘俐

审核 毛迪 陈奕