编者按:本公众号自2016年创立以来,一直关注人类科学(史)、技术(史)、博物(史)三大领域。当下,应部分热心读者的建议,我们决定加大对人间烟火的关注,为此特开辟“博物与美食”专栏,不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章,以飨读者,愿大家不论何时何地都有一手好厨艺,一个好胃口和一个健康的体魄。
荷包肚食材种类多样,猪肉鸡肉含有优质的蛋白质,口菇、冬笋提供了丰富的膳食纤维,加入了低脂高蛋白、钙锌丰富的海八珍-干贝,以及碳水丰富的薏米,一口将荤素菌营养尽收,既有山珍也有海味,因猪肚嘌呤较高,痛风人群建议少食用。
一、原料
主料:生猪肚1个(750克)。
配料:熟干贝25克,猪肉(肥瘦各半)200克,熟火腿肉50克,生鸡肉50克,水发口蘑50克,冬笋(或玉兰片)100克,苡米50克,葱段10克。
调料:姜片10克,葱结10克,肉清汤600克,山西老陈醋50克,料酒100克,胡椒粉0.5克,味精、精盐适量,鸡油5克,熟猪油50克。
二、制法
1.先用刀轻轻片去猪肚表层(内层不要划破),翻过来浸泡在冷水中刮洗,然后用精盐4克、老陈醋25克、料酒25克搓揉洗净,同冷水下锅煮开,捞出再用精盐10克、老陈醋25克、料酒25克搓揉一次,洗净,再下冷水锅,加葱结、姜片煮沸2分钟,捞出,晾凉后翻过来。
2.猪肉和鸡肉洗净,均切0.5厘米见方的丁,在沸水中焯一次。苡米洗净,盛入小瓦钵中,加清水100克,蒸10分钟,滗去水。熟干贝撕碎。口蘑、冬笋、火腿均切约0.5厘米见方的小块。
3.先将猪肉、鸡肉、苡米、口蘑、冬笋盛入大瓦钵内,加入精盐适量拌匀,再放入干贝、火腿、猪肉50克、料酒50克、味精少许一齐拌匀,灌入猪肚内。
4.猪肚盛入绿釉瓦钵内,上笼在旺火上干蒸1小时,加入肉清汤、精盐少许,再蒸1.5小时,取出放入葱段、味精少许,淋入鸡油,撤上胡椒粉,用瓷盘托住绿釉钵,即可上桌。
三、特点
汤清微黄,形似荷包,猪肚软韧,配料互相渗透,香酥油滑。
四、适宜人群与症状:孕妇、乳母、幼儿园与学龄及儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、抑郁症、便秘、结石、脂肪肝、贫血、美肤养颜、体型控制、调理肠胃、增肌塑形、益气养心、补肾养血、补气养血
五、不适宜人群与症状:痛风、高尿酸血症
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