中国烧烤地图，下一顿去哪“赶烤”？

“亚洲气质舞王”尼古拉斯·赵四曾说过：“世界上没有什么事是一顿烧烤不能解决的，如果有，那就两顿。”

纵使我国幅员辽阔，南北饮食差异巨大，但是夜宵摊上最受欢迎的烟火之气，必有烧烤的一席之地。

中国人对烧烤的热爱，自古以来就刻在骨子里。

自从170-180万年前，人类祖先学会利用天然火种开始，烧烤就成了中国最原始也是历史最悠久的烹饪方法。

熟食让人类避开了寄生虫的侵扰，减少了牙齿的磨损。而熏烤时脂肪和蛋白质不断分解产生的醛、酮、醇等芳香物质，则不断挑拨着人类的食欲。

夏天正是吃烧烤的好季节 | ©图虫：光荣与梦想

据考古学家考证，早在大约60万年前的旧石器时代，在北京周口店生活的北京猿人就已经开始对烧烤上瘾。而距今约7000年前的浙江嘉兴马家浜文化遗址中，还出土了陶制长条形烧火架，凭其长相用途，堪称现代烧烤架的“鼻祖”。

不过这种历史悠久的烹饪方式，在古时却不是被冠以“烧烤”之名。根据《礼记》记载，烧烤有三种叫法：直接放在火上烤的叫“燔”，将食材事先用草或者湿泥包裹起来放在火中烤叫“炮”，而“炙”，则是“贯串而置于火上”，可以算得上如今烤串的雏形。

出自临沂五里堡汉画像石墓的双人烧烤画像石 | ©山东宣传

而“烧烤”一词的出现，时长不过百年。上世纪30年代，中国书画大师齐白石应北京一家清真烤肉店的邀请为其题字，因找不到更准确的字来形容“烤”的动作，因而现场新造了此字，从此“烧烤”一名被沿用至今。

但是别看如今的烧烤已成为全国市井乡间摊头的座上客，在商周时期，烧烤还只是祭司献给神灵的珍贵祭品，贵族才吃的上的高级美食。据汉代刘歆的《西京杂记》记载，汉高祖刘邦就“常以烧烤鹿肝生肚下酒”。

北京炙子烤肉 | ©图虫：洛航

直到宋代社会经济繁荣，夜市文化普及，街头美食中才开始出现了烤猪皮一类的美食。明清时期，烧烤则更加普及，逐渐蔓延至整个社会，开始称霸中国人的夜宵摊。

爱吃的中国人经过这几千年对美味的钻研，也让烧烤也逐渐分化成为不同派系。至于到底哪里的烧烤最好吃，似乎每个人都有着自己心里独一份的答案。

别的不说，东北人最爱吃烧烤这件事，应该没有什么异议。

在东北，每十家馆子就有一家是烧烤店。按2021年东北新餐饮博览会发布的《东北餐饮大数据报告》数据显示，东三省烧烤门店占比高达9.6%，几乎是其他省市的二倍还多。

而东北众多烧烤种类中，绝对的C位当属锦州烧烤，也是难得几块钱就能在街头买到的非遗美食。

锦州烧烤 | ©锦州发布

作为《人生一串》三季中的常客，锦州烧烤的源头其实在新疆。

据锦州最早开烧烤摊的王锦回忆，上世纪80年代，锦州街上才开始有了新疆人卖羊肉串，然后因为太火被本地人学了去。他们把竹签换成了铁签，而在新疆烧烤中的绝对主角羊肉，也被替换成了鸡、鸽子、鹌鹑、蚕蛹等种肉类，慢慢达成“万物皆可烧烤”的境界。

五花八门的食材选择 | ©《风味人间》

除此之外，锦州烧烤还发展出“蘸、刷、洒、烤、翻”的手法。根据生烤和熟烤等不同烤法，小调料多达十几种，甚至还会搭配中草药进行调制。

锦州烧烤技艺被评为锦州市非物质文化遗产 | ©锦州发布

据统计，2005年锦州全市就已有200多家烧烤摊和烧烤店。截止到2021年末，全市户籍人口仅287.6万人的锦州，却拥有大大小小3900余家烧烤店，这还不包括凌河、古塔等几大夜市上的烧烤摊位。

锦州人对烧烤的热爱，自是不必言说。

中国人从小对烧烤的最初印象，应该是春晚小品里都不忘提及的新疆烤羊肉串。

改革开放后，新疆人民开始向内地流动，带来的烤串在内地大受欢迎。为此，1982年，北京市政府还曾专门邀请新疆烧烤摊主前往北京烤串，甚至在1986年发布过每个城区必须有三十个摊位的指标。

精致的烤炉和小串羊肉也是新疆烧烤的特色之一 | ©图虫：f/2.0

不过就像兰州没有兰州拉面一样，新疆也从来没有新疆羊肉串。在新疆人的眼里，但凡叫出这个名字的，一定是外地人。在他们这里，甚至整个西北五省，烧烤都是烤羊肉的专有名词，羊肉串的本名就叫烤肉。

烤肉选用的是新疆小山羊 | ©《人生一串》第三季

把当天现宰的羊切成大块，用“两瘦夹一白”的串法串在新鲜的沙漠红柳枝上。串上的肉一般不用腌制，羊最好选本地羊，因为肉质足够细腻，脂肪层薄而均匀。调料也不多，就孜然和粗盐两样。最后架于炭火之上，大块的羊肉被烤的外焦里内，汁肥味美。新鲜的红柳枝则在炭火的熏烤下，给羊肉注入独特的香气。

这种堪称原始而野性的烤法，也只有西北的羊值得这样的尊敬。

新疆红柳烤肉 | ©图虫：图瑞

不过，西北的烧烤虽然以新疆最为出名，却从不止其一家独大。好兄弟省份甘肃在烧烤这件事上，也丝毫不愿甘拜下风。

甘肃嘉峪关的烤肉师傅，最喜欢在烤肉稍微预热后，给肉裹上热乎的羊油，让羊肉事先完成类似油炸的效果。然后在明烈的大火中快速翻烤着大把羊肉，用高温锁住肉中汁水，直至羊油焦香入口，然后裹满自制的粗辣椒面。羊肉混合着辣椒皮和辣椒籽，在对味蕾的争夺中来一场舌尖的香味拼搏。

甘肃烤羊肉串 | ©视觉中国

当然，羊肉虽是挚爱，西北人却还懂得什么叫做爱彼所及的一切。除了羊肉，羊身上的一切都值得拿来烤，无论是常见的羊肚、羊皮，还是很多人闻所未闻的羊脊髓。

最后还要来上点烤馕或烤饼，再不济也得是烤洋芋。因为碳水大区人民的胃，必须有主食压轴收尾。

西南，应该是我国美食密度最高，最让人上瘾的地区。

号称“西南F4”的云贵川渝，虽然每年都会在互联网上掀起一波“土味顶流之争”，但在美食上却是惺惺相惜。他们一边被折耳根和辣椒统一阵营，一边又在各方独特的风土影响下百花齐放。

峨眉山特色烧烤 | ©图虫：Marco781

作为美食届最早出圈的网红省，四川省的不同地区对于烧烤也都有着自己各自的想法。

宜宾人的烤串喜欢论把卖，虽说这个习惯据说来自云南昭通，但是却成为了他们最为人知的特征。肥半瘦的小条牛肉，新鲜的猪鼻筋，串小火大，在一次次烟火的熏燎和精制酱料的洗礼中，完成肉生的起承转合。准备已久的花生碎、黄豆面和海椒面，待它们出锅后，一起成就猛火烤出来的麻辣干香。

宜宾把把串 | ©图虫：春去秋来海棠花开

而与之仅150公里之隔的乐山烧烤则偏爱甜辣口，而且一定要根据不同的食材分别制作调味料，先卤、后腌、又炸、再烤。一层层刷上油和蜂蜜，够甜够油。最后撒上孜然和辣椒，让味蕾感受香料在肉中的层层递进。

乐山油炸串串 | ©图虫：tangrongcd

烧烤到了西昌，则成了完全不同的彝族火盆烧烤。一盆烧好的炭火，四周驾着用长竹签串好的黑猪肉，中间的篦子上则烤着小肠和包浆豆腐。食客们围炉而坐，烤好一串吃一串。蘸上折耳根和葱姜蒜的组合蘸料，“烤”出我国烧烤届又一个非物质文化遗产。

西昌火盆烧烤 | ©图虫：秋煮茶

身为隔壁省份的云南，在烧烤这件事上则擅长将画风变得“土味”而野性。知了、蜻蜓、竹虫，鼻筋、牙床、括约肌，你认识的不认识的肉类，吃过的没吃过的猪身上的零部件，全部被串了起来架在火炉上。主打的就是一个水陆空齐全，应有尽有。

傣味烧烤还喜欢使用野生的香料。用香茅草、香柳、芭蕉叶等，包裹上大块的肉类，夹上竹板。植物的各种清香随着高温逐渐渗透于肉中，而讨人厌的肉腥味则就此被驱逐流放。

云南西双版纳夜市的傣味烧烤 | ©图虫：摄影师唐斌

在西南的烧烤江湖里，被云南和四川“文化入侵”的贵州烧烤似乎总没有太多存在感。但是，作为几个省市中，对辣椒和折耳根最具执念的省份，贵阳烧烤也将这两味用到了极致。

用混合各种香料的辣椒把串腌制入味，仅仅是贵州烧烤调味的第一步。离开烤架后的烤串还要再在五花八门的蘸水中走过一遭才算完成。

老贵阳铁签烤肉 | ©贵州省文化和旅游厅

烤蔬菜要用干辣椒面加甜面酱的蘸水，铁签烤肉串则要蘸的是糊辣椒面，如果签子是竹签，那就得换成五香辣椒面。

当然，无论蘸水怎么变，大多数时候都少不了折耳根的身影。要是对这个味道过敏，千万记得及时且谨慎地提出自己的要求。

与其他地区不同，华东区域的各省份因为气候环境差异巨大，饮食和烧烤风格也有着区别明显的特征。

火爆23年的淄博烧烤，把山东烧烤带到了众多食客的视线中。

在淄博，烧烤店会给每个桌子都配置一个小火炉。等炉子热起来，服务员就会把烤至六七成的肉串送到食客手中，由食客接力完成，主打的就是一个参与感。等到肉烤熟，送入口之前，食客们还要给串们蘸上灵魂芝麻盐和花生碎，卷进薄韧的小饼，抹上甜面酱或蒜蓉酱，再卷上一整根葱，才可开始大快朵颐。

淄博小饼卷烧烤 | ©图虫：PAOPAOANFANG

而同为山东省一员的烟台，则考的就是你叫不出名。盛产海鲜的地理优势，让烟台的烧烤即使放眼全国也找不出几个相似款。

无论是海肠、马步鱼，还是各类刚从海中打捞出的贝类，只要你敢吃就能发现美食新大陆。

去烟台必点的烤海肠 | ©舌尖上的烟台

和遥远的新疆一样，江苏徐州烧烤最爱的也是本地自产的小山羊，肉质紧实，柴而不瘦，一点羊膻味都不带。由于本地出土的汉画像石上有烤羊肉串的场景，徐州还被视为中国烧烤的发源地。

在徐州烤羊肉，讲究“大呼辣椒大呼油”，也就是在烧烤时大量使用辣椒和羊油，甚至会将串包着整块羊油烤。一口爆浆的油脂香味，再有辣椒配合勾魂，也难怪徐州人会以拿命的姿态吃烧烤。

徐州炭火羊肉串 | ©徐州市文广旅局官微

除了传统的老三样——孜然、辣椒和粗盐，给徐州烧烤带来无穷回味的还少不了一碗甜醋的加持。由酱油、香油、醋根据一定比例熬制而成的甜醋，学名叫“三合油”，既能调味，又能解腻。据说很多烧烤老饕，仅尝一下甜醋的味道，就能判断出这家烧烤的水平。

徐州能将一只羊吃到最极致 | ©徐州市文广旅局官微

除了羊肉本身，徐州人对羊身上其他零部件的喜爱，比西北人更甚，尤其是羊球和油腰。

十个羊球十个腰，徐州人骨子里就对羊的隐私部位爱得狂热。

这两个地方想要烤的好吃，必须要遵循“老球嫩腰”的说法。烤羊球的火要够旺，才能逼出多余的水分，在口感上变得稠密；包裹着油脂的羊腰，则一定要小火嫩烤，最好还留有一些血丝，入口的体验才算上乘。

烤羊腰 | ©《人生一串》

在整个华东，福建的烧烤好像总不够惹眼，却个性分外鲜明。这里的沙嗲烤肉更多的是东南亚风格。烧烤食材丰富到略显随意，猪、羊、鸡、鱼，甚至豆腐、兔子和蛇都可以串上椰子树的梗，拿来做烧烤。

福州烤生蚝 | ©清新福建 文旅之声

食材可以随便来，酱料却丝毫不能马虎。由花生、椰油、幼虾等做成的沙嗲酱，辛辣咸香，浓郁上头。焦香的肉串只需只蘸上一口，就能原地体验南洋风情。

论气质，喜鲜味淡的广东是最不像吃烧烤的地方。但是湛江却用独具特色的烤生蚝，让广式烧烤渗透全国烧烤档。

湛江的生蚝肉质饱满肥美，口感细腻爽滑。连壳一齐放在烤炉上，靠着炭火逼出蚝肉的鲜甜和蒜蓉的辛香。一吸一入，鲜香的汁水瞬间抢占整个口腔。

湛江被誉为生蚝之乡 | ©湛江发布

与生蚝相比，湿辣牛肉则是广东烧烤圈的后起之秀。七成熟是湿辣牛肉最鲜嫩的火候，烤前就刷满的秘制酱料，一半被锁在牛肉的汁水中，一半在牛肉表面随时准备和味蕾正面交锋。

湿辣牛肉 | ©湛江发布

只是到了烧烤届，食物链顶端的就不再是广东人。著名美食家陈晓卿在一次访谈中直言，“广西是中国饮食最复杂的地方，无毒大概就是广西人对食材定义的唯一条件。”

中国烧烤纪录片《人生一串》，就以瞬间在口中爆浆的烤猪眼，让人感受到了广西烧烤的硬核。不止如此，猪鞭、木虫、田鼠，全是你想象不到的暗黑。

烤猪眼睛 | ©《人生一串》

总体而言，广西的烧烤偏甜口，喜欢给食材刷蜂蜜、酸梅果酱，或者包上清香的紫苏叶。

作为烧烤中少见的调味料，蜂蜜的加入，不仅能帮助食材上色，还能增加肉类焦脆的口感，在味道也会更添一分浓郁回香。而宜州的特色酸梅果酱，则会在肉类和时蔬的烤制过程中，提供更多酸甜果香。

刷蜜糖是南宁烧烤必不可少的步骤 | ©《人生一串3》

而自从整个湖南都认了深圳做“省会”，深圳的烧烤店就随处可见湖南烧烤的踪影。

湖南烧烤有三宝：牛油、黄喉、掌中宝。其中尤以烤牛油最为特别，甚至成为湖南烧烤名扬天下的利器。

牛油就是公牛的胸口肉，也是潮汕火锅中的常客。由于每头牛只有五到六两牛油，以至于它还有个外号叫做“牛黄金”。

牛油虽然算是肥肉，但是肥而不腻，还有股青草和奶油香。因此烤牛油时，调料不能多，不然会掩盖其本身的味道。最地道的方式，是中火烤至一定的火候，撒上葱花，并迅速用牛油将葱花包裹起来，再用高温逼出葱香。这样烤出来的牛油外焦里嫩，脂香四溢。

湖南烤牛油 | ©《消费主张》

中国人的烧烤情节，除了对美食的在意，还有跨地域性的对烟火和市井之气的迷恋。

在每个或闷热或清凉的夏夜，与三五好友置身烟火弥漫的烧烤摊中，把酒言欢，快意恩仇。饱食后是人类原始欲望的满足，而谈笑间驱走的却是无意被提起的孤独。个中滋味，也许只有离乡远家之人才最能体会。

文/齐木Umo

图/见文中标注

编辑/Tasia

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