食堂如何利用HACCP原理，防范食品安全风险？

2019年，教育部办公厅等4部门发布《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》，内容包括供餐单位要落实食品安全主体责任，实施危害分析和关键控制点（HACCP）体系，逐步通过体系认证。

危害分析和关键控制点（HACCP）体系，主要由危害分析（Hazard Analysis，HA）、关键控制点（Critical Control Point，CCP）两大部分组成，是一种预防性的食品安全监督和控制体系。

危害分析和关键控制点（HACCP）体系的主要目的是有效识别食品生产过程中可能出现的问题和危害，进一步确定显著危害和找准关键控制点，在此基础上采取适当措施有效控制和防范，最大化降低危害发生和不良影响。

1.危害分析

对食品生产和消费各环节可能存在的危害进行识别和分析。

2.确定关键控制点

确定危害的基础上确定显著危害和找准关键控制点。

控制点指能控制各种污染和危害因素的任何点、步骤、过程，通过有效控制，防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。

3.确定关键控制点的关键限值

结合实际确定合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用的关键限值。

若关键限值设定过严，可能会导致采取不必要的纠偏措施，增加操作成本和复杂性；反之，若设定过松，则可能使不符合安全标准的产品流入市场，影响食品安全。

4.建立各关键控制点的监控程序

在具体工作中采取适合的技术和方法，实施连续性的观察、检测，收集相关数据信息，应用监控结果调整并保持生产过程符合关键限值。

5.采取适合的纠偏行为和措施

在监测分析中如果显示某个关键控制点失控的时候，及时采取措施纠正。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。

6.建立证明HACCP系统有效运行的验证程序

对HACCP系统运行实施情况和效果进行评价分析和验证，针对存在的问题不断改进、调整和优化。

7.记录保持程序

建立关于所有适用程序、原理及其应用的记录系统，对整个过程的信息进行有效记录，这些记录应当是全面的。

食堂的餐饮服务流程主要包括食材采购验收—食材贮存—食材预处理—烹调—上菜—用餐—餐饮具回收清洗消毒保洁等环节，这一系列环节都可能成为食品安全风险的引入点。

食堂通过对环节里潜在风险进行识别、评估和控制，可以有效地预防食源性疾病的发生，确保食品安全。

一、采购验收

【危害分析】

食品源头是食品安全的第一道关卡，监管不严及制度规范、管理体系不够完善，会导致食品食材采购和验收存在一些问题。例如，在采购工作中没有严格执行进货查验记录制度，采购进货渠道复杂和混乱，不到正规定点单位进购放心食材，索证索票意识不强，食材质量难以控制等。

此外，蔬菜、水果类存在农药残留超标，违规使用防腐剂、催熟剂，肠道致病菌和寄生虫污染问题；畜、禽、蛋制品存在寄生虫、兽药残留、畜禽粪便污染等问题；鲜活类产品不新鲜或死亡，可能引入或增加致病微生物污染的风险。

【关键控制点及纠偏措施】

制定严格的采购验收制度和规范流程，并监督执行落实，在采购工作中选择合格的供应商，加强对供应商的资质审核，包括检查其资质证书、生产设施与环境等，并建立长期合作关系，签订供销合同明确双方责任，确保食品原料可追溯、可控制。

强化食品原料查验工作，采购具有正常的感官性状、包装和标签符合要求的食品，禁止采购法律法规中明令禁止的食品，并做好索证索票及台账记录工作。

二、食材贮存

【危害分析】

若食堂存储食品的场所未设置通风、防潮及防止有害生物侵入的装置，食材存放场所将可能受到蝇虫、污水、垃圾等杂物污染。储存场所缺乏温度和湿度控制设施等导致微生物繁殖，使食品食材腐败变质。

例如，叶类蔬菜、鱼类等久置于潮湿环境中因腐败变质致使胺类物质转化为强致癌物—亚硝胺，对人体产生潜在的危害；蔬菜和水果长时间贮存，在微生物的作用下，硝酸盐转化为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高，对身体健康产生影响；谷物类食品如果贮存不当因受潮发生霉变产生黄曲霉毒素等危害人体健康。

此外，存在食品与非食品混放现象，进一步增加了交叉污染的可能性。

【关键控制点及纠偏措施】

采购原料经验收合格后，按照规定的贮存条件分区、分类存放，做到离地、隔墙10cm以上。

1. 散装食品应放置在食品储物箱中，并标明名称、生产日期或批号、使用期限等内容。

2. 冷冻、冷藏的食品贮存温度应符合其规定的温度范围要求，设施中的原料、半成品、成品应分开存放，并张贴明显的标识进行区分。

3. 调料等存放在专柜（位），并标注使用范围、用量、使用方法等内容。

原料出库时做到先进先出和近保质期的先出。对变质、超过保质期、回收的食品应单独存放和进行规范的无害化处理。依照食材、食物特性，在库房内采取必要的通风、防潮、防污染等措施，以及库房内不得存放有毒有害物质。

三、食材预处理

【危害分析】

食材预处理（粗加工、切配）受多方面因素的影响，容易导致食品卫生和安全问题。例如与空气、水及其他污染物接触，灰尘、泥沙等杂质清洗不彻底，农药残留清洗不彻底，清洗池共用，变质和损坏的部分未完全清除等。

从预处理到正式加工、烹调期间，如果食材没有按照其加工特性采用适当的方法保存，则可能引起氧化变质、微生物繁殖等，危害人体健康。

【关键控制点及纠偏措施】

保持预处理场所环境整洁，食品原料洗净后使用。

特别加强对水果蔬菜的清洗，为了更好地降低水果蔬菜中的农药残留、微生物污染等，应延长浸泡时间、增加冲洗次数，以减少水果蔬菜的化学危害、生物危害以及物理危害。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。

清洗、盛放和切配动物性、植物性、水产品等食品原料的水池、容器及工用具应分开使用，并有明显区分标识。

四、烹调

【危害分析】

除了食品源头的食品安全隐患外，烹调加工过程中的操作环节也是食品安全的重要环节。以下是一些常见的危害因素。

a 生熟部分存在交叉污染。冰箱（柜）内食品生熟不分、不加盖或不加保鲜膜；用于原料、半成品和成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器混合使用；餐具清洗水池、粗加工水池混用，杂乱无章；用非食品塑料袋盛装食品，区分标志不明显，造成交叉污染。

b 食品未烧熟煮透。在烹调过程中应控制适当的温度，可以杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。部分食物烧制温度不足，轻则引起消化不良，重则引起食物中毒，如未煮熟四季豆中的皂素会引起中毒。

【关键控制点及纠偏措施】

a 要保持加工场所和加工用具的卫生，避免生熟交叉污染。生肉、禽和海产食品与蔬菜等食物分开处理，生、熟食，以及肉食、蔬菜等要分开使用专用用具，如刀具和切肉板等。

b 在加工前检查食品原料质量，变质食品不使用、不下锅；在加工过程中要做到烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。烹调肉类和禽类时汁水要清，不能是淡红色；烹调蛋和海鲜要达到沸腾温度；烧汤或炖菜应沸腾并至少持续煮沸1min；特别要注意高危食品，如二次加热食品、大块动物性食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、整鸡和水产品等一定要煮烂、煮透。生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等的加工在专间内进行，温度不高于25℃，做到“五专”。不使用亚硝酸盐制作食品；回收食品要规范处理，不能再次烹调后继续售卖。在加工结束后，灶台要保持清洁，排气罩不滴油，调料加盖，工用具清洗消毒，保洁存放，有明显标识。

c 保证食物的安全温度。室温下熟食未经特殊处理放置时间最好不要超过2h，若超过2h，应当在高于60℃或低于10℃条件下存放，烹饪后至食用一般不越过3h。剩余食品及原料根据熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不得混放和交错叠放。

五、餐饮具清洁消毒

【危害分析】

食堂清洁消毒设施不足，或虽配备了消毒柜但不使用，餐饮具洗消制度不健全，各类餐饮用具在使用后未彻底清洗消毒，只用冷水冲淋或者抹布擦拭，导致餐饮具表面滋生微生物，并将微生物带入食品材料中，这是引起食源性疾病的根源。

【关键控制点及纠偏措施】

设专用餐用具清洗消毒水池，使用的洗涤剂、消毒剂等要符合我国餐饮行业卫生健康标准，一般情况下推荐采用100℃高温10～15min消毒的措施；餐饮器具要彻底清洗和消毒，并放在清洁、专用的保洁设施中，以及设置相应标识，避免再次被污染。使用集中消毒企业供应餐饮具的应查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

六、从业人员管理

【危害分析】

食品安全第一责任人意识和主体责任意识不强，忽视了食品安全管理，只注重效益管理，不重视餐饮加工或服务的安全要求，不能形成有效的自律机制。

另外，员工素质参差不齐，也影响食堂整体食品安全水平的提高。特别是员工流动性大，不容易形成良好的卫生习惯。不进行健康体检上岗、工作时不戴口罩，不戴手套等不卫生行为存在较大的食品安全隐患。

【关键控制点及纠偏措施】

配备专职或兼职食品安全管理人员，建立从业人员健康管理制度。从业人员持健康证明上岗，每日晨检并进行记录。还要定期培训，并规范其服务行为，提高控制食品污染的技能，进而避免各种食品安全事故的发生。