寻味“尔滨” 品地道哈埠菜

□文/本报记者 韩丽平 摄/本报记者 蒋国红

如果说美食是了解一座城市的开始，那么萦绕舌尖的味道则是读懂这座城市的关键。哈尔滨开埠百年，在齐鲁饮食文化、满洲饮食文化和俄罗斯饮食文化的相互交融中，形成了独具特色的哈埠菜饮食文化。连日来，记者走访多地，探寻哈埠菜的独特魅力和其背后的故事。

食客满堂。

传承 坚守初心精益求精

郑树国，哈尔滨餐饮行业里响当当的人物，不仅因为他是哈尔滨“老字号”老厨家的第四代传承人，更有黑龙江省和哈尔滨市非物质文化遗产代表性传承人等众多头衔的加持。

据郑树国介绍，他出生于三代事厨的烹饪世家，曾祖父郑兴文是哈尔滨第一个官府衙门——滨江关道（俗称“道台府”）的主厨，也是老厨家的创始人。由于家道渊源，他在几代人烹调技术沉淀的基础上，精益求精，成为老厨家第四代传承人。

“我们老郑家四代事厨，历时百年传承。”郑树国说，郑兴文开创了“中西合璧、南北交融”“华洋大菜共置一席”的“滨江官膳”体系，荣获“滨江膳祖”称号；第二代传承人、其爷爷郑义林，留下“油炸冰溜子”的传奇故事；第三代传承人、其父亲郑学章，精心整理前辈留下来的厨艺及菜谱，撰写《百年老厨家家传菜谱》。他作为第四代传承人，承接了老厨家祖号，首创哈市首家博物馆式饮食文化体验餐厅，将哈埠菜带到国际厨艺赛场，并获得金奖。

同样，在梳理百年哈埠菜的老菜谱历史过程中，宋兴文对哈埠菜的传承也有自己独到的见解。

“有段时间，东北菜是‘黑黏咸’的一个代表，大家把哈埠菜也放在东北菜里，这其实是一个误解。”宋兴文说，真正有传承的哈埠菜，不仅重视味道，也十分讲究造型。因此传承哈埠菜，一定要做精一些。

“很多时候，我觉得这个行业，新一代厨师或是老厨师，一定是先守住我们的根。在这基础上，再去传承，去探索，去创新。”宋兴文说。

桌桌必点的锅包肉。

融合 “城市味道”独具一格

中午时分，位于道里区西三道街上的老厨家食客渐渐多了起来。除了本地市民，来此就餐的不乏许多慕名而来的国内外游客。

“老厨家是我此次哈尔滨之行的美食攻略里第一个要打卡的地方。听说这里的哈埠菜很有名，首屈一指的就是他家的招牌菜锅包肉，我已经迫不及待地想品尝一下了。”青岛游客王先生说，每到一个城市旅行，他都会品尝一下当地的特色美食，在烟火气中找寻和品味一座城市的历史。

记者在采访中发现，除了锅包肉外，油炸冰棍、酥黄菜、地三鲜等哈埠特色菜都高居食客必点榜的前列。

有人说，在吃的法则里，风味重于一切。一百多年来，哈尔滨人怀着对中西方食物的理解，在不断的探索尝试中，寻求着转化的灵感，而融合正是哈埠菜始创的法宝。

提到哈埠菜的代表，锅包肉当仁不让。许多哈尔滨人都有同样的感受，小时候如果谁家厨房飘来一股呛鼻的酸味儿，多半是做了锅包肉。酸甜浆虽轻薄，但足够把一块块酥肉粘合在一起，葱丝、香菜与胡萝卜丝洒落其间，咬上一口金灿灿的肉片，外酥里嫩，香脆弹牙，口福一步到位。

“锅包肉是为了招待当时的外宾，由我太爷爷郑兴文将鲜咸口味的鲁菜‘焦炒肉片’改为酸甜口味的‘锅爆肉’。由于外国人发音不准，一度被叫成了‘锅包肉’，这便是这道菜的由来。”哈尔滨锅包肉传承人、老厨家第四代传承人郑树国说。

谈及哈埠菜的发展史，拾楼壹號饭店创办者宋兴文表示，西方饮食文化的进入，哈尔滨人并不排斥，而是选择主动拥抱。在他看来，哈埠菜既是东西方文化在哈尔滨交融的见证，更是关于“城市味道”的历史符号。

外国游客也很喜欢哈埠菜。

创新 打造餐饮+文化新场景

随着社会消费水平的不断提高，人们对餐饮消费也提出了新的要求，以往单纯的产品加服务已难以满足消费者日益增长的需求。为实现消费增值，许多餐饮品牌将目光投向了场景创新。

在哈尔滨，很多“老字号”餐饮企业都在致力于创新，让消费者享受美食的同时，感受城市文化魅力。早在2014年，老厨家就在友谊路创立了哈市首家博物馆式体验餐厅，引领了餐饮消费新风尚。

“今年4月末，我又在道里区西三道街打造了老厨家旗舰店，用500平方米的面积打造饮食博物馆，目的就是让更多消费者感受到哈尔滨独特的餐饮文化。”郑树国说，一家企业创造商业价值是首要的，但把文化传播出去了，也会带来意想不到的外溢效应。

“饮食博物馆”里留念。

位于尚志大街上的拾楼壹號内也“藏”着一座博物馆。在美团中搜索“拾楼壹號”，立即出现了拾楼壹號哈埠菜馆饮食类博物馆的字样。“博物馆则以哈埠菜百年历史为脉络，收藏展示了上千件餐饮城史文物，有老饭店牌匾、照片、票证、广告、菜谱、饮食器具等。”宋兴文说，去年开业至今，不仅有很多本地回头客，外地游客也逐渐增多。

目前，哈市不仅涌现出了一批诸如哈尔滨记忆、秋林西餐厅、拾楼壹號、大生活铁锅炖等融入城市文化的“文博”主题式餐厅，同时一批突出地方菜品特色文化的老菜馆，也逐渐成为城市形象的代言和美食地标。

未来可鉴，哈埠美食的大名越来越被人们熟知，它的美味越来越被市场认可。