山东
一提起烤腊肉这个产品就让人流口水，这个产品很好吃但是价格不菲，肉制品厂家加工这类产品的成本也比较高，如何利用复配水分保持剂做出口感脆滑很容易得到顾客的认同的烤腊肉是一门很深的学问。
利用复配水分保持剂制作烤腊肉要点:
1.原辅材料选择。选用经检验检疫合格的猪里脊肉，要求无病变、无血污、无杂质。
2.注射液的配制与猪肉的注射工艺
注射液的配制：先加入复配水分保持剂、食用盐、亚硝酸钠，溶解后依次加入其它注射配料。要求注射液中没有结块，搅拌均匀，水温控制在2℃以内。
注射工艺：在注射前要把机器清洗干净，把猪里脊按需求切大块，注射率为160％，正反两面各注射一遍，注射压力在 0.2～0.3MPa。注射率达不到时要补充料水，控制在5%以内。
3.腌制。在温度为0—4℃库房内，腌制16～24h左右。
4.滚揉。滚揉机间歇滚揉，工作滚揉30min，停10min，真空度-0.08MPa，温度在0～4℃，滚揉总行程为4000-5000m左右，滚揉肉温要在8℃以内，滚揉结束后，肉块要粘稠、有亮度。
5.切条。把滚揉好的里脊肉按要求切成长条，挂杆时肉条之间不能粘靠。
6、熟化：65度干燥50分钟，85度蒸煮60分钟，70度烟熏25分钟，70度干燥20分钟。
6、装袋杀菌，包装储存。
利用复配水分保持剂制作烤腊肉保水性好、口感上乘。产品经真空包装杀菌后，出水微小，非常有利于产品保质期。
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