清末民国时期江西酒业酒俗零拾

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文章来源：《中国国家历史》叁拾肆期

酒是家家户户的必需品。中国自古以来就有造酒的传统，自两宋以来实行酒榷制度，造酒产业更是大盛于民间，南方诸多地区制酒业一直保持某些传统，并随着时间的推移而创新。江西地区本地手工酒业与酒俗也是如此，不同地区都有名酒出产，而且还发展出独特的酒俗文化。因早期资料不多，本文特选取记载相对较多的清末民国时期江西酒业酒俗进行分析与研究。

民国江西米酒与风俗

现居中国台北的李云先生说：“江西省莲花县往昔是一个贫困落后、教育水准不高的小县，居民多以佃农为生，每天多是日出而作，日落而息，平时休闲不是饮酒，就是赌博，娱乐不多……先祖父是皮革商人，父亲是湖北武昌中华大学法律系毕业的，在当时能读大学的青年，寥寥无几，毕业后曾任稽征所所长，抗战军兴，返我县（莲花县）担任校长，继任全县唯一的镇长、县府科长、主任秘书，故平时家中常政商云集，高朋满座。客人来了，少不了餐饮招待，每到秋冬，家里用人每年会以糯米为原料，自酿米酒万余公斤存放，以备不时之需。”李云先生这里说的米酒就是江西特产甜糯米酒，这种酒清冽而味甘，江西各地基本都有造存，是江西家酿酒的一种代表。

图1《江西烟酒公卖风潮平静》,《晨报》1919年10月16日

民国时学者侯鸿鉴来江西时称江西米酒“酒味甚甜，此为江西米酒，颇可上口，惟性甚烈”。民国早期九江彭氏酿造的米酒，“白如乳，甜而稠；仿照武昌、汉口的湖北参酒，清冽芬香微苦”。不仅米酒业在民国时期有发展，其他如蒸馏酒、白酒、葡萄酒也有不同程度的发展。

民国时候，峡江县名产有米酒、高粱酒。峡江米酒有水酒、冬酒，水酒是普通一般酒，酒力不强，不易醉人；冬酒酒力很强，容易醉人。二者都是用米做的。水酒一般家庭都会自己做；冬酒制造要技术，酒店专家才能做。高粱酒是用高粱酿的，由酒店专家做成，酒力强。

赣南则把水酒、米酒并称，客家人大部分的家庭，都会用糯米酿酒。有些人不是客家人，但长年也会用糯米酿酒，叫“水酒”，也就是一般的“米酒”。这种米酒与赣南行政公署专员蒋经国之间还有一个有趣的故事。赣南人平日都以米酒招待客人，家家都做米酒，但初到赣南的蒋经国，鉴于国家对日抗战，正需大量粮食支援前线军粮，乃禁止酿酒，从而发生一个故事。有一次蒋经国下乡考察，在南康县山坡上一个茶亭休息，问卖茶的老太太；“你们觉得蒋专员好不好？”老太太说：“蒋专员什么都好，就是禁酒不好。我们赣南人都吃米酒的。”蒋经国回去之后，思虑片刻，找来部下询问，得知江西南部有吃早酒干农活儿的习俗，立刻在专员公署解除了酿造米酒的禁令，但并不提倡过量饮酒。

图2《赣省烟酒专卖之风潮》,《益世报（北京）》1919年9月19日

赣州米酒还有一个独特的品种。将糙食米蒸熟冷却加曲平铺竹筐内，盖以早稻草及厚布巾，等待发酵倾入大水缸，加入适量冷开水，在发酵时，如三餐剩饭均可倾入，并时时搅动，至曲及饭均融化，挑往酒坊蒸酿，称为“米酒”，亦称“烧酒”，首轮蒸出者俗谓头抽烧，味香质浓，再抽尚可饮用，三抽其淡如水，称为“末水酒”。米酒中有一种最佳的，曰“合烧”，系头抽之酒，味道鲜美。

南昌吊酒：吊酒又称熬酒，属蒸馏法，有一熬、二熬之分。一乡仅二三人会做好的吊酒，他们立冬以后开始在乡间流动巡回做酒。乡民先提前约好，到时候派人扛运甑锅器具，有的一户独吊锅，有的联合数户合吊，皆有成规。吊酒与做酒过程大同小异。吊酒多在户外，当酒甑抬下铁锅，立马升火，酒曲慢慢增满，上盖置锡锅，把米酒放入锅中，蒸馏，使酒蒸汽凝结成露，这些酒露遂沿锡锅内壁凹槽流经酒管，进入盛酒坛中，到枯竭为止。这时吊酒主人乃亲自盛一碗酒，请在场亲邻一尝这种开锅嫩酒。这时候大家都会说好酒，并赞不绝口。而吊酒师傅见状，深庆大功告成，怡然自得，向雇主讨喜钱。南昌土俗：酒店将米酒用饭碗卖，可以零卖，一碗算少许钱，酒味道很淡，但味醇，后劲大，喝多了照样醉。土话称南昌本地较浓的为“酒酿子”，其甜如糖蜜，可是酒力不得了，不会喝酒的，一小杯就能醉倒。可惜没有打出品牌，以至于后来移居台湾地区的罗时实（南昌县罗家集人）称：“南昌无名酒，普通人饮的丁酒来自中洲近处的丁坊，南昌做的通称封缸，再蒸馏则称烧酒，以二锅头比较刹瘾，本地酒店以万成、万盛比较知名。外省人开的魁兴酒栈以顶干出名，次为白干，另有玫瑰、碧绿。”此外还有“胡卓人药酒”为本地药酒之冠。

图3民国报纸中《南昌酿酒业状况》一文

胡卓人药酒是按照祖传秘方，选用蕲蛇、全蝎、田七、川杜仲、当归等二十六味药材精工提炼，配制而成的。这种药酒具有透骨搜风、舒筋活血的功能，主治风湿麻木、四肢瘫疾、半身不遂等病，疗效显著。

传说明末洪都城内有座胡卓人药酒店，店主胡卓人的独子赴广州经商，被当地一大户选为女婿。洞房花烛之夜，妻子对胡说：“妾身患麻风。”胡卓人的儿子念女子的恩义，不忍舍弃她，也不再娶。后来，女子病重，手脚溃烂，痛不欲生。一个雷雨交加的夜晚，一条蕲蛇落入酒缸溺死，女子遂饮此酒，只求速死，没想到连饮多日后，溃疡渐愈，病体康复。胡卓人于是知道蕲蛇药酒可以治病，开始配制并经销此酒，麻风病饮者多有见效。于是这种药酒声名大振，不胫而走，生意日盛。此故事曾被拍成电影《麻疯女》，传播海内外。

九江封缸酒是江西省的传统名酒，起源于1000多年前的唐朝元和年间，当时称为醅酒。醅酒，就是未经榨滤的米酒。九江陈年封缸酒以优质糯米为原料，前发酵阶段多次加入50度醅酒，当酒度达到20度时，带糟贮入大缸，密封后，发酵6个月，然后压榨得酒液，将酒液再入大缸陈酿澄清，密封陈酿达5年之久即可。糯米发酵后生成大量糖、乙醇、氨基酸等有机物，在长年封存中又促进醋类和其他醇类物质产生，致使该酒不加任何色素而自然变成黄色，味道醇厚，堪比黄酒极品，在清道光以前足以媲美绍兴黄酒。

所以民国江西文人高子昂说：

江西家乡酒，名称虽多，但不外乎“米酒”与“白酒”二者，论其优劣，固与酒材、酿法、制曲息息相关，而酿酒用水，尤为重要。证诸旧籍所载，石城通天岩，有泉甘冽，酿酒较他水馥烈。新喻县西有泉曰醴泉，以之酿酒，醇美殊常。县北有泉出石窦，如井者三四处，味甘，酿酒异于他水，以之为糜，其上粲凝，食之若饴。又南城城内西北，有泉甘冽，用以酿酒，并于麻姑。南昌酿酒，必取中洲之水，是酒之于水，岂可忽诸。

由上述材料可以看出，各地就近取水是为米酒酿造之要津，也是江西各地米酒风味各有千秋之法门，这可以算得上是江西酒的不揭之秘。

民国时期江西出现的名酒

江西酒在抗战时期得到较大发展，缘由是抗战军兴，外来人口大量涌入江西，其中也包括美军等外国军人的到来，促进了江西酒的生产与发展。

老南昌旧作兴烈度烧酒，移居台湾地区的高子昂先生称：“老酒产南昌，清明酿造者，曰春酒，腊月酿造者，曰冬酒，四时皆可酿，所谓老酒，实非蓄之久，乃酿造时封缸故后启，煮时不待其冷而封坛，使其味重，越酸越佳。”酿酒作坊，又称糟坊，原来大多在南、新两县人手中，南昌市区设东大街及广润门一带，著名者，有万成、万盛、魁兴等，以产顶干、白干闻，加药或他料，则有玫瑰、碧绿、肉桂、乌头、金橘、橘饼、虎骨、高丽参、五加皮等酒。高先生回忆则老南昌老酒是因加料不同而称呼不同，类似药酒，这是南昌老酒一大特色。

李家渡镇属江西临川县，距省一百二十里，距县七十里，位于抚、建入闽的要道，商业繁盛，尤其以夏布、米、皮毛、酒等为大宗。临川李渡高粱，味甘醇而回味无穷，诚为抚郡、洪城之间的一大品牌，长期传播海内外。梅占先福生烧坊始创于乾隆年间，一直营业到新中国初期。抚河边龚学祥（临川人）向营酒牌名龚美（惠民门）在上海、天津、南昌。李家渡作为抚河下游最重要的码头，消费酒水是李家渡市镇消费业的重要组成部分，江西甜糯米酒水又是酒水消费的一大部分。

辣子酒产于吉安，又叫冬酒，浊中透明，辣中带甜，上好的辣子酒色如玛瑙，味比醍醐，酷似陈年花雕。辣子酒一大特色是吉安杨氏兄弟以大瓮装尿，大瓮多砂眼，透风漏气，所以贮存小便，使尿素沉淀，使之结晶，堵住大瓮中各种气孔砂眼，然后贮存各种酒类，使之不易腐败，而且酒越来越醇，抗战时期大后方的军政人员长期饮用这种酒，只是这些人大多不知道，这吉安辣子酒是以尿瓮贮存的。

清江县樟树镇时兴抗战八特酒。抗战时期，南北东西交通受阻，樟树人于是种植高粱，自产八特高粱酒，馥郁醇美，畅销后方。这种酒有八大特色，其纯度高达七十。1944年，江西省政府保安队队长少将廖士翘过五十生辰，购得一批八特酒，在赣州省政府豪饮，无数江西省府前线抗战精英醉倒，有人称“未被日军放倒，反被酒国杀伤”，这件事被赣州士民指摘不少，一时间舆论纷纷。

麻姑酒产于南城麻姑山。麻姑山距县城西南大约十里，沿山麓而上，山上有洞，洞有石罅，泉水侧出，极其甘冽，以之酿酒尤佳。泉曰“神功”，酒曰“麻姑”。

乐平烧酒，名曰乐平烧。乐平地处盆地，周围山气峻，历代人文蔚起，物产以烧酒驰名，以谷酿者曰谷烧，以麦酿者曰麦烧，入口辣，至胃如火烧，酒之名烧，酒味干烈，以乐平产，故称乐平烧。乐平烧畅销于赣东北及赣东北与浙江接壤地区，凡有喜庆，无不竞用之，乐平地区的人们每年必购置数桶放置在家中，饭桌之上，置酒壶酒杯以待客来。抗战后为乐平主要税源，按货物税系以烟、酒、糖等为主要税源，乐平丰于物产，国府于此特设货物分局，管辖乐平、鄱阳、浮梁、都昌、余干、德兴、万年等七县，税收颇丰厚。乐平烧外销以五十斤或一百斤装，用一个容器，上下皆小，可以扛挑，贴有糟坊字号及纳税凭证，标志显明。零售以两计，用竹制吊筒自井中量出，随手覆以沙袋，防止香味溢出。

烟拉酒，为广丰名酒。广丰地处江西偏远，地方狭窄，人口稠密，当地人率性豪迈，有抱负，多善饮，尤好烈酒，量之安者，至足惊人。广丰是江西四大税源地之一，烟叶税比额最高，其时烟叶公会理事长为苏家谦先生，喜爱烟拉酒，地方缙绅谢石醒、俞应麓、陈次松、黄育唐等先生交往，得广丰名厨，这位名厨一直推广此酒。广丰人在宴会之上，取辣椒碎倒入酒杯，和着酒咽下，旁人始而惊讶，久之司空见惯。烟酒系以紫烟梗浸于白干酒中，时辣性为酒所汲，所以被称为烟拉酒。

抗战时期遂川县与葡萄酒

江西在抗日战争中，有一件值得特别称道的事，就是遂川国际机场的兴建。民国三十二年（1943)，抗战已进入最艰苦时期，为了配合中美双方的军事行动，掌握中国东南一带的制空权，进而打击摧毁京、沪、杭等地日军的作战潜力，国民政府与美军商议在江西、福建等地开设国际机场，供中美双方使用。江西的战时国际机场，就计划修建在群山环抱的遂川县雩田乡，国民政府命令当时遂川县县长杨耕经先生负责修建工作。杨耕经，江西临川县湖南乡人，生于1909年。1930年毕业于江西省立第八中学，1934年毕业于武汉大学历史系。抗日战争时期投笔从戎，曾任少将级军职，为抗战作出了贡献。1948年赴台湾地区后，即绝迹仕途，致力于商业和教育工作，曾任台湾永利证券公司董事长、台北市证券商业同业公会理事长，健康旅游事业公司总经理、副董事长，还曾任中兴大学法商学院、醒吾商业专科、世界新闻传播学院等校教授，晚年赴美定居。

遂川县本身田少山多，平地条件并不充裕，杨耕经县长绞尽了脑汁，挖空了心思，好容易才使工程没有停顿。而部分遂川人也对耗费民力、物力修建飞机场不了解。据时人回忆，有一次实在是没有办法了，杨县长召集各乡镇长及地方人士开会，希望共同找出一个其他各县无法及时供应民工、材料、粮食时怎样补救的办法来。大家都说有困难，杨耕经先生马上用坚定的语气作总结说：“诸位，现在是战时，在军事第一的前提下，什么困难也要克服，什么问题都得解决，况且机场的兴建，消极的是阻止日机向我后方肆虐，积极的是争取抗日战争的早日胜利，如果我们不能掌握制空权，我们后方同胞，甚至我们亲友及自身随时均有挨炸的可能，如果我们不能摧毁日军的作战潜力，抗战也不知要抗到何年。我们受苦也不知要受到何日。不错，要兴建机场是增加了遂川民众的负担，这些中央并不是不知道，我也并不是不知道，但这些负担，当比亡国后做奴隶时所背的枷锁要轻得多！机场是一定要在限期内完工的，任何困难也必须要由我们用智慧去解决，愚公可以移山，我们就拿愚公移山”的精神来修机场吧！"这一席话，说得遂川父老心悦诚服。散会后他立即亲赴各乡镇发动民工，征集材料，不分天晴下雨，黎明黄昏，他步行来往于工地，监督施工，鼓励民众苦干。在施工期间，日机曾先后来轰炸工地、县城，他总是不避危险地指导民工有计划地疏散，并抢救负伤的民工，凡遇到别的县份接不上的民工、材料、粮食等，概由遂川县暂行垫付；在杨县长领导下，人人热心，个个出力，人力、物力总动员，遂川中美国际机场才能如期完成。杨耕经县长还利用当时蒋经国为赣南行署专员的条件，报告坐镇赣州的蒋经国，一度把遂川也作为赣南行署的辖区。蒋经国调集赣南地区军粮民工充沛，供给督促之令，急如星火，各项工程均能在预期前完工。蒋经国将重庆利达工程公司运输部在缅甸腊戌工地残留的九十七辆大卡车，全部调到遂川，抢运机场建筑材料，亦均如期完成。可惜的是，杨耕经下令炸毁了环绕遂川县城的四个定基塔和建成不久的遂川县城龙泉江交通乐善桥，使得古老的遂川县失去了很多原有风貌。

遂川为抗战末期轰炸日本本土及位于中国台湾的冲绳B25飞机集中地，为抗战中美军机轰炸日军，打击日军士气，争取抗战早日胜利，作出了独特的贡献。机场建好后，还给遂川留下了饮用葡萄酒的习俗。民国前没有任何证据表明遂川产葡萄酒。遂川红葡萄酒色红可爱，甜中带酸，盛极一时，受到了中美联军的欢迎。遂川中美机场建好后，美军飞行大队进驻遂川，国民政府继续扩建遂川砂子岭飞机场，大量美国军政人员来到遂川，一时间遂川古县顿改旧观，车水马龙，铁翼蔽天，不仅街面繁华，也带来美国喜欢喝葡萄酒的民俗。这里还有一个原因，假日美国士兵进城买醉寻欢，滋生事端，骚扰百姓，居民不堪其扰，县长杨耕经先生是武大毕业生，熟悉欧美风俗，和当地士绅商量，请求省政府批准设置人员，专门服务外来驻军，美国大兵才有所收敛。而地方酒商紧急用葡萄酿酒，或用葡萄浸酒，投其所好，酒用粗竹筒贮存，因为遂川当地产优质毛竹，这些酒筒短的可以装几斤酒，长的可以装十几斤，有些人把这些洋不洋、土不土的葡萄酒注入酒杯而饮，而美国大兵则不一样，一人单独购买短筒举而饮，二人合购长筒轮流饮，其法一人肩扛着，一人后俯，行立交互为用，而且以此为乐，成为当地民众的谈资。还有的大兵两人一组，一步一趋，穿街越巷，东摇西晃，遂川县县民争相围观，这些大兵看到人流聚集，也往往哈哈大笑，县城一到晚上就欢声一片。等到美国宪兵巡驻遂川，军纪为之一振，才杜绝此类买醉现象。就这样，遂川留下了喝葡萄酒的风气。

图4江西遂川珠溪梯田

结语

综上所述，江西固有的酒文化源远流长，流播久远。抗战时候物资、人员流动之频繁，为江西酒俗变化之关键，一大批名酒应运而生，诚为佳话。江西酒文化积淀深厚如此。

文章作者：杭州师范大学人文学院历史系 余辉

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