学校食堂应如何安全操作？湖北出台这两个团体标准

极目新闻记者 张秀娟

通讯员 张会娜

高校和高中学校食堂档口应如何建设管理？学校食堂备餐又有哪些操作规范？6月28日，极目新闻记者从湖北省市场监管局获悉，该局近期发布《学校食堂档口厨房建设管理指南》（下简称《指南》）和《学校食堂备餐间食品安全操作规范》（下简称《操作规范》）两个团体标准，从原料储存、初加工、切配、烹饪、备餐等方面明确学校食堂档口厨房建设管理标准，也对备餐间的功能布局、设施设备、环境卫生、操作流程、消毒保洁等进行了细化和规范。

在学校食堂档口，《指南》明确，食品处理区的一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区应相对分开，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、备餐出餐的工艺流程顺序合理布局，地面采用相应色标进行标注。若档口厨房面积较小，可设置共有初加工间，分开设置素菜、荤菜、水产初加工间（区），统一设置生鲜原料储存区和冷库。面积较大或对原料处理需求不同的，可以分档口设置独立初加工间，配置冰箱、3个以上清洗水池、生鲜原料存放架和净菜架、荤素切配台等，确保原料半成品和成品、荤素分开储存。

在学校食堂备餐间，《操作规范》明确，入口处应设置通过式预进间，配备更衣柜（架）、非接触式洗手池、消毒和干手设备、脚消毒垫等设施和用品，墙壁张贴“七步洗手法”指示图。同时，鼓励建设智能预进间，应用视频抓拍或设备传感监测对预进间更衣消毒环节进行管理。备餐间与烹调间之间宜设专用供菜通道，可设自动关闭门或窗口。售饭口应为可开闭式传递窗，配置防蝇纱窗。

“从管理规范化的角度来说，备餐间应做到一用一清洗消毒，每餐开餐前用空气消毒设备对备餐间消毒30分钟。实行人流物流分开，非备餐间人员不得进入。检查供餐菜肴品质和保温设备工作情况，需佩戴一次性手套。使用清洗消毒后的工具、传递设施分派饭菜，做好供餐过程防护。”湖北省市场监管局相关负责人提醒，食品留样应有专人负责，按照每个品种不少于125g的标准，在专用设备中冷藏存放48小时以上，记录留样信息。为保障餐食营养价值和安全性，烹饪和食用时间间隔2小时以上的要在60℃以上条件或冷藏保存，否则存放时间不能超过2小时，超过2小时的要再加热或直接废弃。

（来源：极目新闻）