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关店2.9万家!沙县的“死对头”,被逼上绝路

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黄焖鸡米饭,正在被人遗忘。

前段时间,一条“黄焖鸡米饭为啥没人吃了”的热搜突然崩了出来,让很多人陷入了回忆杀。


“黄焖鸡米饭为啥没人吃了”登上热搜

黄焖鸡米饭,曾经和兰州拉面、沙县小吃一同称霸街头小吃界的霸主,一度是学生党和打工人的最爱。

黄焖鸡米饭,绝对快餐品类中是最卷的品类。

2013年,黄焖鸡米饭开启了爆炸式开店,不到半年时间从最早集中在山东、河南等地137座城市,开遍了全国244座城市。


黄焖鸡米饭门店分布 图片来源:百度慧眼

下一年,黄焖鸡米饭甚至开到了西藏,成为首个在全国“无死角”开店的连锁快餐品类。

但在这几年,黄焖鸡米饭无论知名度还是门店数,都出现跳水式下滑。

据数据统计,目前全国注册的6.2万家黄焖鸡米饭中,有2.9万家处于“异常经营”状态。


黄焖鸡米饭门店,资料图

也就是说,近几年来将近有一半黄焖鸡米饭关门大吉。

黄焖鸡的头部品牌“杨铭宇黄焖鸡”,也从曾经的6000多家门店,锐减至如今的2000多家。

曾经的“打工人食堂”,怎么把自己卷成了这样?



穷鬼们的“国民饭”,卷怕沙县

回到2011年,黄焖鸡米饭几乎是一夜之间在全国到处开花。

2013年,黄焖鸡米饭的百度搜索指数反超沙县小吃,成为最受关注的中式快餐。


杨铭宇海外首店,资料图

黄焖鸡的原型虽然是一道传统菜,但从各种角度来说,黄焖鸡才是天生的“快餐圣体”。

从口味上,黄焖鸡就注定了它能成为“国民大单品”。

一份黄焖鸡,有鸡有菜有米饭,几乎没有中国胃能够拒绝。

征服食客不难,但是征服加盟商,几乎只有一道菜的黄焖鸡米饭,主打的就是低门槛和高利润。


黄焖鸡米饭制作,视频截图

有店家透露,做一份黄焖鸡,就是把酱料、鸡肉按照一定比例扔到高压锅里,完全不需要厨艺,且不到五分钟就能做好。

等到客人进店,只需要扔到砂锅里,再加入蔬菜煮一会,做出一种“现炖”的样子就可以出餐了,材料成本可能不超过5元。

最关键的酱料基本是由品牌方负责,口味问题基本不用操心。

比如杨铭宇黄焖鸡,品牌成立第一件事就是在济南开设酱料工厂,保证从北京到洛杉矶的杨铭宇都是一个口味。


黄焖鸡米饭酱料工厂,资料图

杨铭宇的加盟商只需要花2~3天培训一下出餐流程,再配合总部指定的供应商,很快就能把店开起来。

有的品牌更简便,比如“膳当家”早早就采用了中央厨房配给制度,每天早上9点就给同城的加盟商们提供整天的餐。


黄焖鸡米饭供货,资料图

培训成本和食材成本都很低,这也让黄焖鸡米饭的毛利率一度被卷到了50%,甚至个别品牌能高达70%。

而且黄焖鸡的口味具有极高的适配性,无论鸡肉、排骨、豆腐等菜品,几乎都能用同样的出餐方式搞定。

对于黄焖鸡的后厨来说,只用熟悉一套流程,就能撑起整个小店。

相比于一口气要准备数十道不同菜品的沙县;尽管菜单简单,但还是要培训拉面师傅的兰州拉面,黄焖鸡在工序方面拥有天然优势。

出餐流程的精简,也让黄焖鸡米饭的加盟很简单。

杨铭宇黄焖鸡米饭在开店最迅猛的期间,加盟费仅仅要2万元+5000元保证金即可。


黄焖鸡米饭门店,资料图

稍小一些的品牌如润仟祥,加盟费更是可以低至1万元左右。

当然,店主选择加盟黄焖鸡,也是因为其简单的操作模式能够带来极大的门店灵活度。

有不少店主表示,自己租下来一个黄焖鸡米饭店铺,中午下午买黄焖鸡,早上还能把店铺转租给早点摊,晚上还能卖卖烤串,一店N用,坪效拉满。


黄焖鸡特色门店,资料图

食客能吃口便宜热饭,老板能开个便宜小店,两头讨好的黄焖鸡米饭,自然卷出了头。



一代卷王,被绊倒在“高效陷阱”里

“快餐圣体”黄焖鸡,不但没能拳打麦当劳,脚踢肯德基,成为中式快餐的“救世主”。

反而火爆了10年不到,就落得如今这样籍籍无名的地步。

其实,黄焖鸡米饭们并没有消失,只是悄悄换了赛道。


黄焖鸡米饭门店,资料图

数据统计发现,黄焖鸡一哥杨铭宇,目前约有1300多家门店开在了三、四线城市中。

但是,转战到下沉市场的黄焖鸡米饭,就失去了在一线城市中的价格优势,从过去的“穷鬼套餐”变成了普通餐饮。

被一线城市“排出体外”,黄焖鸡米饭其实没法赖同行太卷,还得怪自己“高效”过了头。


黄焖鸡米饭门店后厨,资料图

过于高效带来的第一大缺点,就是太容易复刻。

黄焖鸡米饭能够飞速崛起,靠的就是大众化的口味,以及简单易操作的制作流程。

但发展时间一长,这些特点就把黄焖鸡米饭本身的护城河填上了。

如今,无论是沙县小吃还是兰州拉面,均能推出自己版本的“黄焖鸡米饭”。


沙县小吃商家,平台截图

这样的操作极大地稀释了黄焖鸡米饭专门店的存在感,本来就是图个果腹的穷鬼套餐,在沙县吃,和去专门店吃并没有什么区别。

很多想活下去的黄焖鸡米饭,要么选择拓展品类做其余餐品,要么就得转型外卖店。

有黄焖鸡米饭的店主曾在网上吐槽说,品牌方不提供更多的菜品,导致回头客越来越少,最后只能退租店面,只租后厨做外卖。


黄焖鸡米饭门店,资料图

还有一位北京的黄焖鸡米饭店主,虽然小点坚持了10多年没有倒闭,但早就从单一的黄焖鸡米饭,变成了黄焖鸡+炒菜+面食的综合餐厅。

更何况,黄焖鸡米饭的低门槛,让品牌店更加容易被山寨。

杨铭宇黄焖鸡就苦山寨店已久,尽管多次打官司,甚至要求山寨带你不赔钱、只道歉就行,还是阻止不了山寨横行。

高效带来的第二大缺点,逐效忘“质”。

为了加快开店速度、降低出餐难度和食材成本,黄焖鸡米饭一度把自己逼到极限。

现在的黄焖鸡,成了预制菜、冷冻肉等各种科技与狠活的试验场。


黄焖鸡米饭变预制菜,资料图

不少食客都吐槽,现在的黄焖鸡,肉软烂得有点“不正常”,并且既没有鸡肉味,也没有爆火炒的锅气,甚至还有不少食客在吃的时候发现包装膜。

就连部分杨铭宇黄焖鸡加盟商,也在大量使用冷冻鸡腿肉降低成本,被网友们吐槽“没以前好吃”,导致品牌形象受损。




黄焖鸡米饭被曝光,媒体报道截图

而网上随处可见的“黄焖鸡米饭预制包”更是佐证了食客们的想法,在网上,现做黄焖鸡和预制黄焖鸡的对比视频也有不少。

在如今这个预制菜=判死刑的舆论环境下,越来越预制的黄焖鸡,自然越发不讨喜。

预制菜只是低质量的一方面,其余鱼龙混杂的小店,都在给黄焖鸡米饭招黑。


黄焖鸡米饭被被投诉,平台截图

在黑猫投诉中搜索“黄焖鸡米饭”,其中大部分都是“吃出虫子、吃出石头”等食品安全问题。

被困在“高效陷阱”里的黄焖鸡,是时候慢下来了。



要想重新出头,黄焖鸡需要取取经

其实,以现代的餐饮逻辑来看,黄焖鸡米饭“快餐圣体”的特质仍然没有改变。

黄焖鸡米饭作为单一菜品,本身就是很多连锁餐饮都羡慕的“超级单品”。


餐饮店消费,资料图

如今,靠一道“辣椒炒肉”爆火的费大厨都能在一线城市的各大商场扎根,黄焖鸡米饭同样有机会。

而且,高度标准化的制作方式,国民度极高的口味,都是黄焖鸡米饭能够打翻身仗的本钱。

但想要翻身,黄焖鸡米饭需要跟同行们“取取经”。

要取的第一课,就是本地支持。

兰州拉面和沙县小吃能够在全国到处开花,少不了当地政府的大力扶持。


牛肉拉面门店,资料图

兰州拉面向全国推广之前,兰州市不仅帮忙注册商标、调控市场价格、建设培训机构,一手把杂乱无序的小吃产业变成了城市名片。

在兰州拉面vs化隆拉面在全国范围开战的时候,兰州市政府也及时站出来给自家拉面“站台”,加强官方背书。

去年,兰州市还立法通过了《兰州牛肉拉面产业发展条例》,推动行业标准化,几乎每家开到甘肃省外的“兰州牛肉面”都不缺兰州市政府的帮扶。


政府支持兰州牛肉面推广,资料图

而沙县政府更是全资成立了“沙县小吃集团”,为全国各地到处开花的沙县小吃提供资金和原材料帮扶,也保证沙县小吃全国统一的口味和外观。

反观黄焖鸡,虽然是“传统鲁菜”出身,但很多人都不知道黄焖鸡的山东身份。

济南市也没有为黄焖鸡米饭的行业规范做出过推进,导致整个行业散沙一样的状况持续到现在,比如另一大连锁品牌“膳当家”的起源地,在山东而在江西。


黄焖鸡米饭,资料图

如今,山东小吃如把子肉、临沂炒鸡等都有走出去的趋势,山东餐饮可不能继续放过这样的机会。

第二条路,就是精品化。

作为黄焖鸡的老对手,沙县小吃和兰州拉面都在努力“改头换面”。

在商场,陈贵香、马记永等拉面品牌成为了新一代拉面开始涌现,跟过去开在街边的廉价拉面划清界限。


拉面门店,资料图

通过精致的装修和菜单,以及狂打文化牌,商场里的兰州拉面能把一碗十几块的拉面卖出两、三倍的高价,彻底进化为“拉面刺客”。

而沙县小吃,则在高端化的路上走的更远。

去年,沙县小吃就在福州开启了1600平米的沙县小吃旗舰店“沙阳荟馆”;在北京,沙县小吃同样开了“沙县旗舰店”,去包厢消费还得多花300服务费。

其实,精品化不是街头小吃发展的最终目的,但是借助精品化,可以洗掉长期“穷鬼餐厅”带来的廉价印象。


沙县小吃北京旗舰店,资料图

沙县小吃就通过“高端”版本的同款餐品,一己之力改善了大众对闽菜的印象。

对于长期备受低质量加盟商困扰的黄焖鸡来说,这种“洗白”正是目前最需要的。

当黄焖鸡从“打工人饲料”彻底变成宣传一致的经典鲁味小吃,才能获得重新回到牌桌的底气。

黄焖鸡米饭通过一个“快”字,一度成为了中式快餐最有潜力的品类。


黄焖鸡米饭,资料图

但黄焖鸡米饭如今的困局,也是由“快”带来的副作用。

毕竟,快餐快餐,“餐”做不好,再快也没用。

图片来源于网络,侵权请联系删除

责任编辑:桂强_NB18917

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