才知道！陕西人用的“酸辣咸甜”4种调味料，和其他地方不一样

提到陕西，不知道大家会先想到什么？

是威武精致的兵马俑亦或是高亢嘹亮的陕北民歌，或者是这片大地上随处可见的历史古迹，任意踏出一步就是段百年往事。

俗话说“三秦大地，华夏之根”，陕西的地位在历史文化中不言而喻，殊不知陕西的美食也是如此。

历史悠久的陕菜虽然不在八大菜系之中，但它对于中华美食的发展很是重要。

6000多年前的半坡人奠基了三秦的饮食文化，“火食之道始备”，而又经历了漫长岁月，到了西周，迎来了陕菜形成时期，“西周八珍”，陕菜开始有了选料严格、注重火候、讲究刀工的特点。

“淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、渍（酒腌制）、熬（小火烘干）、捣珍（烧里脊肉）、肝膋（烤狗肝）”不仅是当时的优秀菜肴，时至今日，仍是八种经典的烹调方法和菜肴。

现在其中一些菜肴慢慢演变成了“烤乳猪”、“烤全羊”，成为了世界级名菜。

诞生了无数美味的陕西官菜就已让人大流口水，若是看到陕西的小吃，那就更让人挪不动脚步，非要吃上几口才能甘心。

“陕西第一面”的biangbiang面，又宽又长，吃起来筋道过瘾；羊肉泡馍，汤汁醇厚味道鲜美；肉夹馍，口感软糯，被肉汁浸透的面香味勾人心魂。

而朗朗上口，流传甚广的陕西八大怪口谣中“面条像裤带，锅盔像锅盖，油泼辣子一道菜”就讲到了三个陕西的美味：裤带面、锅盔和油泼辣子。

这些当地特色菜肴，在陕西吃得嘎嘎香，但奇怪的是一走出陕西，外地餐馆点陕菜永远不对味，怎么吃都没有在陕西那顿吃的香…

深追、细究陕西美食美味的真相，就得努力去找它们背后的隐藏高手。

做出一道美食，除了基础食材，最重要的就是调料，无论是煎炸焖煮炖，还是炒煨涮蒸烧，调味品都少不了。

而有四种调味料是陕西独有的“酸辣咸甜”，也是美味的秘诀，它们隐藏在菜肴背后，不显山不露水，却掌管着“生杀大权”。

酸：岐山醋

关中宝鸡出产的岐山醋，远近闻名，将传统酿造手艺与现代科技结合之后，高粱、大米等原料经过一系列“魔法”，就变成了一缸缸浓郁的醋。

添加了岐山醋的陕西美食比比皆是，而且味道极佳，岐山擀面皮，面粉加水揉成面团，放到水中反复搓洗得到淀粉浆，再擀成面蒸制，搭配上盐水、蒜汁、辣椒油，淋上岐山醋，吃一口忘不掉，越吃越上瘾。

以酸见长的臊子面，面条薄、筋、光，汤汁煎、稀、汪，味道酸、辣、香，口感柔韧爽滑，臊子鲜香，面汤油润，味鲜而浑厚，酸辣味突出。

肉皮冻，在陕西民间有悠久历史，爽滑筋道，清凉利口，深受三秦大地人们喜爱，在Q弹可口的皮冻上浇上“灵魂汁”，咸鲜酸辣中，岐山醋的气味扑鼻而来。

陕西汤菜中的佳品酸辣肚丝汤，刚出锅时冒着热气，粉嫩的肚丝和碧绿的香菜相映成趣，色味诱人，随着蒸腾热气送出来的酸辣气味，顿时令人口舌生津。

岐山醋的酸，是酸不烈口，舌与胃尝过之后都会轻易爱上。

辣：秦椒

秦椒产于关中地区八百里秦川的渭河平原，因为体型纤长又被称为线椒，不像朝天椒辛辣味浓，又比普通辣椒多了些浓郁的香辣味，特别符合陕西菜肴微辣浓香的调性。

陕西八大怪，油泼辣子是道菜。刚摘下来的秦椒晒干，磨成辣椒粉，用热油一浇，油与辣椒碰撞时发出的滋啦声，仿佛用耳朵都能闻到香味。

油泼辣子的香是横冲直撞，四处乱窜，让人欲罢不能。

拌面皮、夹馍、做米线汤底、做火锅蘸料……油泼辣子在陕西人手中几乎是无所不能，没有辣子入不了的菜。

油泼面是陕西餐桌上最受欢迎的面食之一，色香味俱佳。

当油泼辣子浇在面上时，调料发出的滋滋声，就是最有效的美食宣传语，任谁听了都得来上一口。

第一次见到老碗鱼时，很多人会以为见到了川菜，无论是麻辣的口味还是红油外观，与川菜十分类似，但它确实是陕西辣菜中的一颗明珠。

鱼肉搭配上花椒、姜蒜片等调味，辣子一登场，这道菜瞬间麻辣十足，大块的鱼肉滑嫩鲜美，一咬即化。

而特色美食八宝辣子，八宝汇集，颜色多样，模样热闹好看，口感也是“丰富多彩”，是夹馍拌饭必不可少的美味。

咸：苟池青盐

咸香是陕菜味觉的又一特征，众多经典陕菜都以咸香的主味出名，这便绕不开一味调料：盐

榆林定边的苟池是陕西境内最大的盐湖，盛产天然青盐，粒大、质好。

在空中俯瞰苟池盐湖，不同的藻类和矿物质在温度下发生反应，呈现出“胭脂盒”般的色彩，给人美的享受。

而咸香的陕西美食，则给人带来味蕾的享受。

奶汤锅子鱼，选用汉江活鲤或者黄河鲤鱼，搭配新鲜时蔬烹制而成，汤汁雪白，鱼肉鲜嫩爽滑，汁浓味美，是冬季滋补的首选。

陕西经典名菜：烩三鲜，将五花肉、猪肉丸子、响皮高汤小火煨制，猪肉肥而不腻，汤汁鲜美，吃完唇齿留香。

片片丝滑的芙蓉鸡片，口感清淡滑爽，色泽清新淡雅，入口柔软，将鸡肉的鲜美用咸香口味发挥到了极致。

拥有百年历史的缸腌腊猪肉，是榆林和延安地区的民间传统美食，其中关键一步的炒盐，用的就是定边苟池的大青盐。

腌制好的肉块咸淡适中，香味纯正，具有独特的腌腊风味。

甜：留坝棒棒蜜

与咸迥然不同的另一种味道，给粗犷的陕西增添了更多的妙趣。

位于陕南地区的汉中，生产一种独特的蜂蜜，叫留坝棒棒蜜。

亚热带的季风将湿润的气候带来这里，留坝县一年四季花期不断，空气中都弥漫着甜蜜的气息。

秦岭深处纯净的空气和水质，使这里成为绝佳的养蜂地带，自然也就有了高品质的蜂蜜。

留坝棒棒蜜色如琥珀，沙软绵密，甜而不腻，成为了陕菜中甜味的主要来源。

街头的蜂蜜凉糕，粘软的糯米切成一个个“白玉块”，浇上特别调制的桂花蜂蜜酱。

炎炎夏日，没有什么能比得上吃一口蜂蜜凉糕更舒爽、惬意了。

大荔的蜜汁轱辘，久负盛名，很多吃过的人将其称为“陕西自己的糖油果子”。

实际上在大荔当地方言中，圆圆的东西就成为“轱辘”，形如其名，这道蜜汁轱辘圆滚滚的外观甚是可爱，色泽金黄，咬上一口外脆里酥，又香又甜。

三秦出4味，酸辣咸甜各有千秋，使陕西美食拥有了多变的气质。

就如美食纪录片中所言：五千年的历史文化早已化作三秦大地上的袅袅炊烟。

周秦汉唐的餐饮典范，也成为了百姓生活中的柴米油盐。

这是繁华落幕后的自然，率性超俗，返璞归真。

——老井说——

关中沃野食风雅，师承官府宴席，传承不易却名动八方；陕南风物多灵秀，北有秦岭，南靠巴山，物产丰富，口味酸辣；陕北厚重质朴，广袤无垠的黄土高原上，沟壑之间可见羊群，“畜牧为天下饶”……三秦大地历史厚重，人文与美食都异常丰富，如果有机会游玩一番，陕西定不会让人失望。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。