上海
6月21日，海底捞（06862.HK）与贵州雷山县政府联合举办的雷山鱼酱酸开坛仪式暨海底捞夏季新品发布会圆满落幕。现场，海底捞正式推出雷山酸汤锅，锅底中添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”，同时还为这款锅底精心搭配了一整套夏季菜品。同时，雷山县人民政府授权海底捞为“贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县鱼酱酸指定推广机构”。
中共雷山县委副书记王雨露表示，近年来，雷山县深入践行“绿水青山就是金山银山”的发展理念，充分用好“生态珍宝”和“文化瑰宝”两个宝贝，积极探索生态产品价值实现机制，着力推动生态优势向经济优势转变，打造了西江千户苗寨、鱼酱酸等一批具有影响力的地理标志，在巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接上发挥了重要作用。此次与海底捞合作推出一系列优质酸汤产品，让古老的传统技艺和优质的现代服务碰撞出舌尖上的满足、味蕾上的享受。
海底捞董事会副主席周兆呈表示，此次合作是公司将地域风味推向全国的一次重要尝试，也开辟了海底捞支持乡村振兴和地方产业发展的新路径。近年来，海底捞顺势进行区域个性化发展探索，推出诸多区域地标性特色美食，如河南区域门店推出胡辣汤、武汉区域门店上线热干面等。仅在2023年，海底捞推出全国性新品共29款，升级了13款全国性菜品，新开发或更新优化本地菜品超过300款。
酸汤的发源地在黔东南，当地人食酸已有上千年历史，这既是贵州地域饮食文化的特点，也是贵州人镌刻在基因里的“乡愁之味”。酸汤在长期的发展中形成了米酸汤、红酸汤、豆酸汤、鱼酱酸等多个种类，而鱼酱酸是其中别具一格的一种。资料显示，早在2019年6月，雷山县鱼酱酸制作技艺就入选贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
雷山县鱼酱酸非遗工艺传承人白坐腾介绍道：“鱼酱酸作为当地传统烹调佳品之一，具有酸、辣、甜、咸、香的风味。其制作的工艺十分讲究，是以当地雷山特产鲜红辣椒和爬岩鱼为主要原料，按一定比例配鲜生姜、甜酒、白酒、食盐等辅料，经破碎后古法发酵而成。这种美食不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪和多种利于人体健康的矿物质。鱼酱酸的风味独特，既可生食也可熟食，是一种上好的调味佐料和火锅底料。”
从2023年开始，海底捞火锅和颐海国际的产品团队对酸汤产业展开系统调研，并在乡村振兴合作伙伴阿里巴巴公益的帮助下，对雷山县的非遗产品进行“改造”。海底捞通过业内领先的食品安全标准，建立农产品追溯体系，并对当地相关合作企业进行工艺帮扶和技术指导，以实现规范化、工艺化生产，畅通农产品流通渠道。在确保口味独特、产品安全和产量稳定后，对酸汤锅底进行口味微调，根据酸度、辣度的不同，制定出多档出品标准，使其更适合大众口味。
目前，海底捞火锅与当地企业达成合作，初步敲定了超300吨鱼酱酸的收购订单，这一数量达到合作企业鱼酱酸年产量的三分之一，为企业解决销售端的后顾之忧，后续这款新品将上线海底捞旗下超1300家门店。
海底捞相关负责人表示，未来海底捞将携手雷山政府，继续探索美食与文化、美食与旅游等更多新玩法、新体验，协助相关产业规范和升级，助力乡村振兴。
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