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人均300+的高端“小酒馆”,没戏唱了?

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总第3892

作者 |餐饮老板内参 内参君



小酒馆又又闭店了

开了9个月,这家高端小酒馆,闭店了。

前几天,囿吉山厨师团队的“老游”在小红书平台上发布“告别信”,他写道:“从筹备菜单,到组建团队,再到落地北京朝阳,经历了太多。此次闭店十分舍不得,但也理解……囿吉山,再见。”

目前,在大众点评平台上,囿吉山的营业状态已经显示为“暂停营业”;位于北京亮马桥的门店也是“人去楼空”,内部装潢在陆续拆除中。

一位曾经多次打卡过囿吉山的消费者对内参君表示,“我4月初去的时候还开门,但是能感到生意已经很不好了,店里很空,一些菜也下架了。4月底再看到的时候,就已经关门了。”



囿吉山,这家主打云贵川炭火与发酵料理的高端中式Bistro小酒馆,以餐为主,做地方菜系与餐酒的融合模式,人均300元左右。去年8月底开始低调试营业,试营业不到两个月就在互联网走红,被很多消费者及探店博主称之为“北京Bistro的救星”。

而除了这个标签外,囿吉山走红的另一个标签是“海底捞的小酒馆”。

根据天眼查信息显示,北京囿吉山餐饮管理有限公司,成立于2023年,属于“四川嗨系成员”,其占股比例75%的大股东正是海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司,同时拥有“囿吉山”的商标。因此,在外界认知及很多业内人士的谈论中,囿吉山更多是以“海底捞的首家独立小酒馆”而存在。

对于此次闭店,“老游”表示是因为门店要做转型,问及“囿吉山还是否会再次开门”,他表示“近期不会”。



不止囿吉山

小酒馆们集体“阵痛”

但入局者依旧不断

2021年,小酒馆赛道成为继咖啡奶茶后又一蠢蠢欲动的风口。诸多赛道大事件在那一年前后发生。

比如“小酒馆第一股”海伦司登陆港交所,又比如海底捞、湊湊、和府捞面、老乡鸡、眉州东坡、喜家德、麻六记、云海肴……数不清的餐饮各赛道大佬集体加码。



那一年,小酒馆赛道是混乱的,但也是热闹、充满无限生机的。可小酒馆的热闹状态并没有持续太久,反而是混乱状态一以贯之。

从2022年开始,小酒馆赛道内外就不断传出“负面”与质疑的声音。

2022年,海伦司财报显示当年亏损达到16个亿,2023年成功扭亏为盈,但也同时关了288家店。尽管如今海伦司通过各种“自我优化”的方式摸到了小酒馆的新航向,走出了属于自己的赛道,但这个“阵痛”的过程无疑是难熬且难以被复制的。小酒馆赛道内依然一片“混乱”。

奈雪酒屋经营不到1年就关门、和府捞面的小面小酒5个月时间关了14家店,还有更多的品牌“没来及记录就凉了”……

今年4月,小酒馆又迎来了新的大佬——茶颜悦色推出新的小酒馆副牌“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”,再次将小酒馆赛道的势头拉了起来,甚至在门店还未正式营业的时候,就有很多人已经预定,茶颜悦色的小酒馆就是长沙下一个网红打卡地。



这个颇具诱惑力的赛道,吸引了无数大佬投注。小酒馆是一门好生意吗?答案在大佬们的行动里清晰可见,但小酒馆是一门好做的生意吗?答案在大佬们的结果里也清晰可见。



小酒馆,真不好做

小酒馆的瓶颈和难处,不只体现在当下。

自从几年前,头部餐饮品牌涌入试水小酒馆开始,瞬间带火小酒馆品类,再加上当年消费升级和资本背后的推动,以海伦司打头的连锁品牌接连出现。

但是,这些大牌加码小酒馆的结局,如上文所见,或者是将小酒馆作为门店的新业态去经营,或是直接退场关店并快速抽身,试水基本已失败告终,单纯的小酒馆生意,并不好做。



如今的小酒馆生意,有着太多难处和瓶颈需要突破。

其一,小酒馆的困局,不仅是自身经营定位模糊,更来自外部竞争的持续加剧,小酒馆生存空间被挤压,消费客群逐渐被分散。

一方面,餐+饮的多业态餐厅越来越常见,川菜馆、烧烤店、小吃快餐、火锅店都能和小酒馆扯上关联,占据双品类优势,满足消费者的多元化用餐需求,而且顾客在酒产品的消费量并不多,精致的美食菜品反而会是帮助门店提升人均的产品。

另一方面,“酒品类”门店涌出,以优布劳精酿酒馆、泰山原浆啤酒这类垂直于精酿啤酒的品牌也在快速布局,借势欧洲杯热度,优布劳推出欧洲杯嗨啤看球节专属瓶啤盲盒。甚至,还有人直接开启了街头酒馆摆摊的创业,夏日夜宵开启,有人称自己3个小时,鸡尾酒卖了3000元。



相比之下,小酒馆的消费场景和菜品单一,逐渐与现在的消费趋势脱轨,许多小酒馆瞄准的是具有高频消费需求和追求社交新鲜感的年轻人,但消费群体是有限的,如果品牌不能和顾客建立长期稳定的联系,也便没有了竞争优势和复购,仅仅是做一锤子的买卖,恐怕难以盈利。

其二,回看小酒馆自身模式,一边是独特的强社交属性,一边带来的则是较低的翻台率。

小酒馆营业时间大部分在夜宵时间,顾客进店的最大需求就是享受社交,因此用餐时间会更长,这也意味着门店的翻台率会更低,餐桌紧张需要等位,如果没有很强的品牌粘性,那么花费长时间等位小酒馆的客群可能不太多,看似门店火爆,实则很容易造成入不敷出的情况,经营难以维系。

一位资深餐饮人对内参表示,现在想要做好小酒馆生意绝不是靠一头热,要考虑清楚的环节太多太多:1、产品要清晰;2、客户画像要清晰;3、场景文化要清晰;4、顾客为什么来你这喝酒;5、你能给顾客提供什么价值;6、在经营变化加速,餐饮做大还是做小、做全还是做精;7、门店有什么绝活,独饮需要什么产品、小聚需要什么产品、场面活需要什么产品;8、9、10、……

“小酒馆,从来都不是卖点便宜酒,放点音乐。”



小结

今年,茶颜悦色的入局为小酒馆赛道注入了一丝新的生机,但囿吉山的闭店也再次为赛道蒙上了一层迷雾……

2024年,小酒馆真的还是一门好生意吗?

真正的答案与个中苦楚,或许只有开过的人才知道。

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