大家随笔｜我的美食记忆

端午是粽叶飘香、满眼佳肴的时节，不由得令人想起种种美食。究竟什么是美食？那真是见仁见智，五花八门，千差万别。不同民族，不同地域，不同时期，不同人群都有各自的美食谱系。年近八旬，国内外的所谓美食我尝过许多，但真正让我留下刻骨铭心的记忆，从心底里挚爱的美食，都带着那个时代的印痕，至今想来都感觉唇齿留香，垂涎欲滴。

芋头蘸蟹酱

芋头蘸蟹酱，宁波农村的一道土菜。这道土菜让我念念不忘，不仅仅是味道独特，非常鲜美，更因为那特别的年代。

1955年春，那时我十岁，母亲领着我们兄妹生活在宁波的小山乡。当时我们户口都在上海，吃国家供应的商品粮，每月到柴桥镇上买粮挑回家，在小山村独此一家。我不知道我们家每月有多少斤口粮，只知道我们必须搭配粗粮，比如山芋、土豆、南瓜，才能填饱肚子。

那年秋天的星期日，母亲突然吩咐我：“你们去海涂上提些沙蟹来。”我满口答应，有老母亲吩咐，就有充分理由去海涂疯玩了！我约上小伙伴朝海涂飞奔而去。我的家乡小山村离海很近，翻过一道小山岗，再走一公里就到海边，一条一千米左右的海峡，对面就是大榭岛。大榭岛现在成了全国著名的产业园区，那时只是一座贫瘠的小海岛。记得我就读的山门小学组织学生去春游，去过大榭岛，和当地小学搞联欢，还办了篝火晚会。我第一次坐着小舢板渡过海湾，看到一群水母在水中飘荡，玲珑剔透，一张一合。我惊讶于水中还有如此奇妙的生物。

我们一到海边就呼啸着冲进海涂。我们家乡的海滩不是沙滩，而是泥滩，很平缓，退潮后延伸几百米。海涂上到处都是小海鲜，最珍贵的是跳跳鱼，远远看上去有很多，但一走近，跳跳鱼一蹦一丈远，我一条都找不到。我见过渔民用钩子抛出去抓跳跳鱼，也是十抛九空。海涂上最多的就是沙蟹，除了公蟹的大钳子有些粉红色，全身灰色，两厘米见方。过去我们来海涂，不抓沙蟹，它没多少肉，不好吃；抓得更多的是蛤蜊、蛏子、小海螺，它们容易抓，用脚在海塗上踩，踩到了顺手就抓起来，回家用咸菜煮，又鲜，肉也多。这次老母亲吩咐抓沙蟹，不知做什么，心想可能秋天到了，沙蟹也肥了，我就奋力去抓吧。看上去，沙蟹爬满海涂，但真要抓住也不容易。人一走近，沙蟹快速钻进泥洞，我得把整条胳膊伸进泥洞里才能抓到。手一伸进泥洞，泥浆就喷出来，脸上、身上全是泥浆，好在沙蟹实在多，不到一小时就抓了五六十只。

回到家，母亲很高兴，用清水冲洗干净，再把沙蟹腌了起来。三小时后取出，再把沙蟹身上不能吃的，例如后盖、蟹鳃等等清理掉。母亲领我到邻居家，借用小石磨，把沙蟹磨成浆，而且要三磨，磨成稠稠的沙蟹酱。

那天傍晚，我母亲带我和兄弟几个去一块自留地上挖芋头。我家祖上在柴桥镇上做小买卖，没有水田，只在东山脚下有两垄自留地，东山山腰上有两块半亩大的山地。那年春天，母亲带我们兄弟几个用草木灰拌粪作为两垄自留地的底肥，过了半个月的样子，一垄种上芋头，一垄种上毛豆，芋头大概有20多窝。每隔一两个星期我会去巡查一番，看着它们出苗、生枝、长叶，慢慢长大、长壮，终于到收获季节。在我们老家，芋头不是一次性全挖，而是吃多少挖多少，可以延续一个多月。那一次我们只挖了两窝芋头，就装了两筐。晚上，母亲没有煮饭，用芋头当饭。热气腾腾的芋头端上桌，母亲给我们一人一小碗蟹酱。扒掉芋头皮，一口咬下去，粉粉的，有点甜，像后来吃的糖炒栗子，这大概就是我们老家人说的“栗子芋头”。芋头沾上蟹酱，蟹酱的咸鲜，芋头的粉香，沁人心脾。我感觉，我鼻子呼出来的气都是甜的，香的。

后来，芋头蘸蟹酱一直在我家的美食谱上，但再也没有第一次吃的那么有滋味了。或许那是我老母亲亲手酿制的，或许我参与了这道菜的制作。

芋头蘸蟹酱，天下绝配。

葱烧大排

葱烧大排，现在是上海人的家常菜，是我一生所爱。然而，回想我第一次看到葱烧大排，心头总会涌上难言的苦涩。

那是1961年初，我母亲烧给我哥吃的。我哥1959年报名去宁夏石嘴山钢铁厂当工人。1961年1月中旬，第一次回上海探亲，在家住了十来天后，要回石嘴山上班。老母亲问他：“明天你要走了，想吃什么？”我哥吞吞吐吐地回答：“就想吃一次葱烧大排。”1961年前后的那几年，除了空气，样样都凭票供应，但纵使有票，也不一定能买到大排。如果早上7点左右去菜场，除了菜皮，什么都没得剩下了，吃大排？有点异想天开。我真不知母亲该怎么办。只见母亲愣了好一会儿，才含含糊糊说“看看能不能买得到”。晚上，待大家都睡了，我还在孤灯下读书。母亲悄悄对我说：“今晚早点睡，夜里跟我去菜场。你哥这一去两年，下一次又不知什么时候再回来……”母亲的眼泪已掉下来，说不下去了。

那夜凌晨3点，母亲轻轻把我推醒，悄悄出门去菜场，花衣街的露天菜场。那一刻，整个菜场就母亲和我两个人，母亲排在猪肉摊前，我排在鱼摊前，都排在第一位，寸步不敢离开，怕被人挤走。过了半小时，才有人陆陆续续来排队。那是数九寒冬的凌晨，寒风凛冽，我感觉身上穿的棉衣像片薄纸，双脚麻木，只能不停跺脚。直到清晨5点半左右，肉摊、鱼摊终于开张。凭鱼票，我买到几条带鱼和小黄鱼，母亲竟意外买到两块大排。回家路上母亲满脸喜悦，不停地说：“你哥有口福啊，肉摊上总共只有六块大排，那个卖肉阿哥还说半个月来头一回卖大排。”我哥是下午6点火车，下午3点就得从家里出发。中午，母亲在公用的厨房里烧大排，我想看看葱烧大排是怎么烧的，但看到一半我就离开了，我看到母亲一边烧大排，一边不停地用手绢擦眼泪。看着母亲的伤心，我眼眶也湿了。午饭时我和弟妹都在外间，只有我哥一人在里间，我闻到了葱烧大排的浓烈香味。

我第一次吃上葱烧大排是1963年9月考入复旦大学后。开完新生入学典礼会，我们去食堂吃午饭。正式成为大学生后的第一餐，午饭就吃上了大排。捧起瓷碗里的大排，闻了又闻，好香啊，多年的美梦成真，心里乐滋滋的。但刚刚咬了几口，突然想起两年前母亲烧大排的情景，眼泪不争气地“扑扑”掉下来，掉在大排上。怕让同学看到，我赶紧和着泪，将大排吞下。我本以为可以经常吃到大排，其实，在当时复旦食堂吃上大排也是难得的。当年学生是凭饭卡吃饭，三餐供应都是统一配置。学生伙食费每月9元，每天0.3元。一块大排的价格是0.15元，一个月能吃上两次就不错了，吃大排对大学生也是难得的美味。但无论如何，我能吃饱饭了，不再有饥饿感，每天还有鱼、有肉吃。大学五年，我身高从168厘米长到173厘米，这是我大学期间的一大收获。

当我研究生毕业留校当教师（1982年），葱烧大排成了我的家常菜。到1990年代，我指导的研究生常来我家聚餐。聚餐会维持了25年，葱烧大排是聚餐会的标配，一次烧二三十块，不管烧多少，上桌一扫而空。不知是故意夸我还是实践了这么多年真的烧得特别有风味，学生们怂恿我去五角场开一家“李教授排骨店”，说是保证生意兴隆。

葱烧大排，伴着我的伤感和愉悦。

阳春面

面条起源于中国，已有数千年的食用史，种类繁多，目前有记载的种类已达1200余款。以我的经验，阳春面是其中制作最简单的一种，就是把面条煮熟，加一勺油炸的葱花，所以有些上海人称作葱油面，甚至只称清汤面。然而，阳春面曾经是我的挚爱。

1965年7月，我们复旦大学新闻系63届的全体学生到上海龙华公社参加“四清”运动，这是我们第二次参加“四清”运动，第一次是在宝山县罗店镇。比起罗店公社，当年龙华公社的生活条件好得多了。我当时被分配到财贸组，住在一幢六层楼的公寓房内。那幢公寓离上海中学、上海植物园各一千米左右距离，位置极佳。财贸组的清查对象是公社所属的所有商店，包括所有食品店、杂货店、饮食店、粮店，大大小小有上百家店铺。节假日顾客多的时候，我和工作组成员都会去各商店站柜台。

我在财贸组当工作组文书，每天要统计数据写一份工作报告，送公社工作大队，每晚要忙到10点、11点。工作组都在公社食堂搭伙吃饭，公社食堂傍晚5点就开饭了，到10点以后肚子肯定饿了。但人人都这样，也不觉得有多苦。

大概到11月底，那一晚，送材料到公社后，回宿舍已是晚上10点多了。顶着扑面而来的凉凉秋风，真是又饿又冷。到宿舍楼的拐弯处，从一间雨毡顶的棚子里飘出阵阵油香味。前几天看到几个人顺着围墙搭披棚，难道是家新开张的饮食店？挡不住阵阵的油香味，我轻轻地挑开门帘子，里面已有七八个人，都在低头吃面条。筷子挑起长长的面条，哗哗往嘴里送，这实在是挡不住的诱惑。我怯生生走到最里面的桌子坐下。

“这位小兄弟要吃多少？”一位中年妇女上来轻声细语地问我。

“他们都吃多少？” 我指着大家问。

“二两，七分钱。”

“那我就和他们一样。”

不一会儿，一碗热气腾腾的葱油面就端在我面前。闻一闻，一股葱香味沁人心脾。第一口面条下肚，一股暖流瞬间传遍全身，又饿又冷的身体变得充实而暖和。面条吃完，汤也喝下，连每一粒葱花都扒净。走出棚房，浑身上下都感觉舒坦。

但这一夜的美食却让我在几个月内陷入内心挣扎之中。每到晚上10点左右，肚子开始咕咕作响，就想着葱油面。但不敢每晚都去吃，这不仅因为要节省钱，从1965年开始，国家照顾，我们大学生的口粮、助学金标准都大幅提高，每吃一碗面条七分钱，一个月才两元钱，还可以承担，更主要是控制自己的“享乐思想”。于是，规定自己每星期只能去吃两次。每天早晨醒来，想到今天是吃葱油面的日子，马上会兴奋起来，从床上一跃而起。

1966年6月上旬，我们全体师生回校。离开前一晚，我再次来到披棚里。我潜意识里感觉，这可能是我最后一次来这里吃阳春面了。一改以往狼吞虎咽的吃相，我慢慢地咀嚼着、品味着。吃完，出门转身再看一眼这间简陋的披棚，它曾带给我欢悦的夜晚。

阳春面，我曾经的挚爱美食。

2024年端午前夕（作者系复旦大学新闻学院教授）