山西
在老陈醋酿造过程中，过去由老师傅把关的参数，逐步变为更客观的数字化指标。6月4日，《工人日报》“探寻传统产业改造升级新路径”专栏以《用数字化手段更好留住“老味道”》为题，报道太原清徐县传统酿造企业积极把握智能化转型新机遇，通过自动化、信息化手段，不断提升产品质量和酿造技术水平，实现了从“传统制造”到“创新智造”的升级转型，也满足了消费者对醋产品的多样化消费需求。
“慢工出细活，每一缸新醋都要经过‘蒸、酵、熏、淋、陈’5步工艺、82道工序，经过一年以上的陈放，完成‘夏伏晒、冬捞冰’的浓缩过程，最终产出半缸老陈醋。”报道介绍，从国营醋厂学徒工到如今的紫林醋业生产技术部部长，范志国见证了这项酿造技艺从传统走向创新。目前，紫林醋业还保留了一个手工制作车间，车间内400余口发酵大缸整齐排列，可以让前来参观的游客沉浸式感受老陈醋的酿造工艺。
手工制作车间楼上，是紫林醋业的主力酿造车间，也就是智能酿造车间，在这里，智能酿造也能留住“老味道”。尽管如今的5步工艺分别由不锈钢糖化罐、酒精发酵罐、翻倒醅机、旋转蒸汽熏醅罐、太阳能陈酿池代替人工完成，但这与传统工艺标准仍然一脉相承，老师傅的经验仍是酿造一缸好醋的关键因素。手工制作车间每人每天带料生产不足40公斤、人均月产醋不足80吨，而主力酿造车间每人每天带料生产约150公斤、人均月产醋约450吨。
在紫林醋业股份中试车间，30台智能化老陈醋酿造一体机正不停运转，整个车间只需5个工人轮班作业。“这个车间已经不再依赖老师傅们的经验，通过对传统工艺进行数字解析，在提升产量、降低成本的同时，产品品质也在稳步提升。”紫林醋业研发部部长郎繁繁说。
报道称，2022年，食醋发酵科学与工程山西省重点实验室在紫林醋业成立，成为我国食醋行业首个省级重点实验室。（李晓并）
来源：太原日报
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