食物改变历史——面包的欧洲趣史

面包产量对古罗马皇帝获得民心至关重要

在古罗马的辉煌岁月里，面包不仅是生活中的一道美味，更是帝国的民心所系。与东亚大陆对大米的深情厚谊迥异，欧亚大陆的西部世界，对小麦的喜爱如同对生命的尊重。历史的长河引领我们追溯到古罗马时代，在那里，面包成为市民餐桌上不可或缺的主食。不同于今日欧洲以肉食为主的饮食习惯，古罗马人更偏爱杂食，虽时有肉蔬之佐，但面包始终是每餐的核心。

对于统治罗马帝国的皇帝而言，除了率领军队征服四方，保障市民的面包供应和娱乐消遣亦是最为紧要的任务。面包的充足，直接关系到皇帝的声望与支持。单凭意大利半岛的小麦产量，实难满足庞大帝国的口腹之需，因此，古罗马帝国将丰饶的北非视为自己的粮仓，那里的谷物源源不断地输送至罗马，有力地支撑了古代罗马的繁荣。

中世纪面包店

说到底，罗马人真正钟爱的并非小麦本身，而是那经过精心烘焙而成的白面包。在当时，大麦黑面包亦颇受欢迎，但其干涩的口感却无法赢得罗马人的青睐，甚至被视作惩罚士兵的手段。在古罗马，白面包的光辉无可替代，它不仅是味蕾上的享受，更是帝国统治稳定人心的基石。

日耳曼人的入侵让面包的颜色变成了身份和地位的标识

公元四世纪开始，日耳曼人入侵罗马帝国，彻底改变了当地人食用面包的习惯。从那时起，小麦制成的面包变成了一种奢侈品。

致使罗马帝国覆灭的日耳曼人原本是游牧民族，以肉食为主，对面包没有什么兴趣，因此他们可以毫不在意地破坏小麦耕地。荒废的田地渐渐会长满杂草，变成天然的牧场，日耳曼人就可以把这些天然牧场作为家畜的饲料来源地使用，根本不在意以前种植在这里的小麦是否能继续生长。

而随着日耳曼人开始在这片土地上扎根，他们意识到放牧场的有限性无法满足日益增长的人口需求。面包的价值在悄然转变，但往日的丰饶已不可复制。小麦的种植面积大幅缩减，尤其是阿尔卑斯山脉以北，产量本就不丰，种种原因又导致当时的面包原材料也发生改变-主要材料变成了大麦、燕麦和黑麦。

这些谷物在严寒中顽强生长，成为了中世纪西欧人口增长的重要依托。那时，以燕麦、黑麦和大麦为原料的粗糙面包，成为了日常饮食的主角。小麦面包反而成为了一种遥不可及的奢侈。尽管如今大麦和黑麦面包受到美食家的青睐，但在欧洲中世纪时期，大麦和黑麦面包因为其干瘪苦涩的口感，并不受人们喜爱。一直到现代，在欧洲最受欢迎的仍是小麦制成的白面包。

小麦富含谷蛋白。谷蛋白是一种蛋白质的复合体，它可以使面包坯子拥有更好的延展性，更能使成型的面包变得松软可口。虽然大麦和黑麦也含有谷蛋白，但其含量远远不及小麦。因此大麦和黑麦制成的面包不像小麦制成的面包那么受人们欢迎。

可是小麦的产量并不高，特别是在寒冷的地区，产量更会大打折扣。农民因为很难得到小麦制成的白面包，所以不得不食用大麦和黑麦制成的面包。于是，小麦白面包成了封建贵族和神职人员等特权阶层的专属，而普通人只能食用那些色泽深沉的粗粮面包。在欧洲，面包的颜色一度成为判断身份和地位的标识。

在法国，黑麦面包甚至意味着社会地位的降低。为了能品尝到白面包的滋味，不少人士选择了神职之路。

十九世纪前， 欧洲平民对面包极度依赖

在十九世纪之前，欧洲的平民对面包的依赖可谓深植生活之中。如今，现代欧洲人可以尽情享用各式蔬菜沙拉、丰富多样的肉类，还有充足的马铃薯来填补餐桌上的空缺。尽管餐馆中依旧提供面包，但食客们要么浅尝辄止，要么干脆不动。面对欧洲人对面包依赖度的锐减，我们不禁感叹，主食在欧陆饮食文化中的地位已几近瓦解。

然而，直至十九世纪，面包一直是欧洲人餐桌上的不可或缺。虽然拥有热爱肉食的日耳曼血统，但有限的森林和牧场难以供给充足的肉类，迫使欧洲人习惯了以面包为主食。

在中世纪早期，人口稀少，农民尚能偶尔品尝肉食的鲜美。但随着时间的推移，人口增长和农业改革使得肉类成为了稀缺资源，最终成为了统治阶级的专属。农民只有在节日或家中牲畜不幸过冬时，才有机会品尝肉食。对于大多数人而言，面包才是日常的食粮。

中世纪时期，欧洲居民平均每人每天需消耗一公斤的面包，而在困难时期，这一数字则缩减至400克，且往往非以小麦制成的白面包。这种对面包的过度依赖，显示出单一营养源的历史共通性。

中世纪的面包，恐怕难以称得上美味。尽管新鲜出炉的面包香气扑鼻，但受限于燃料，日常享用实为奢望。人们常不得不食用存放了两三周、变得干硬的面包。为了下咽，他们甚至需将面包浸泡在葡萄酒或啤酒中，以软化其质地。

过度依赖面包的饮食习惯，同样对健康构成了威胁。中世纪欧洲人也因维生素不足而易患皮肤病、眼疾和佝偻病。北欧居民还因缺少维生素C而面临败血症的风险。

中世纪欧洲，疫病肆虐，部分原因便在于对面包的过分依赖导致的营养失衡。即便过了中世纪，欧洲人对面包的依赖依旧未减。十八至十九世纪的法国，人均日消耗面包仍达一公斤。然而，随着大航海时代的战利品丰富，饮食习惯开始发生变化。

最终，是石油和煤炭等能源带来的经济快速发展及全球化，让欧洲人摆脱了对面包的依赖。肉类产业的扩张，让普通市民也能尽情享用肉类。到了1950年，法国人的面包消耗量已降至500克，而到了1980年，更是减少至160克。

很多人对法国人不食用主食的习惯感到惊讶，但若时光倒流两世纪，或许他们就不会如此了。同样，受到肉食文化的影响，中国人也逐渐摆脱了对米饭的过度依赖。