云南人吃米线的方式，有10086种

说到云南，你会想起什么？是厚重的苍山洱海、是山花树海的西双版纳、还是一碗余韵悠长的热普洱？

云南的每一寸土地上，都充满了动人的故事和质朴的人情。正是这些独一无二的景色和生活，绘出了云南无法复制的魅力和令人回味无穷的饮食文化，这就不得不说到云南最著名的美食——过桥米线。

过桥米线，一个人的盛宴｜©图虫：路尘LuChen

相传清朝时，一名秀才在蒙自城外小岛上读书求学，其妻每日过桥送饭，而饭菜因远途易凉。一日，她发现油脂可使鸡汤保温，遂分装鸡汤、米线与配料，上岛后再进行烹调，这样秀才每日都可以吃到热腾腾的米线，最后终于金榜题名。此法渐渐传开后，人们为纪念这位贤妻，将此米线称为“过桥米线”。

然而，云南可是一方百“线”争鸣的土地，过桥米线仅仅是云南米线这个大花园里的一朵，要问这园中花几何，可谓是争奇斗艳。

云南人对于烹饪米线有着极高的技巧，每一碗云南米线里都珍藏着云南广袤土地上的各种色彩和风味。

过桥米线的故乡蒙自，正是将这一技艺发挥到极致的地方。当一碗菊花过桥米线呈现在你眼前时，其颜色之丰富、层次之鲜明，丝毫不亚于吃了菌子后进入的幻象世界。

色彩鲜艳的蒙自菊花过桥米线｜©蒙自市融媒体中心

由土鸡熬制的汤底最为正宗，经过长时间煨煮，淡黄色汤底浓郁丝滑，汤面上的油花如同耀眼的金箔，赋予了这高汤一丝奢侈感。

而后加入的菊花瓣之金黄却饱含沉稳厚重之感，其点缀又恰到好处地约束了这份贵气，使之不过分轻浮。

洗净的芫荽、韭叶、葱花翠绿鲜亮，经过热油的浸润更加娇嫩，再为汤底增添一丝自然的生机。

要放入米线中的小料｜©蒙自市融媒体中心

不同店的菊花过桥米线，其熟制的素菜荤菜会有些不同，或许算不上起眼，却又是不可少的米线伴侣：劲道的豆皮，白嫩的豆芽菜，粉红透亮的宣威火腿，香脆的炸酥肉......星星点点的颜色在淡黄的鸡汤中绽开，很难去定义一碗米线到底应该有几种色彩。

一碗菊花米线，各色小料争奇斗艳｜©蒙自文旅

要说最有趣的，还得是生肉片浸汤的过程。原本粉嫩鲜红的脊肉片经过还在沸腾鸡汤的洗礼，慢慢转为嫩白色，既有肉片本身的韵味，又挂上了香醇的老汤和鸡油。

这一瞬间，肉片中的肉质紧密地锁住了汤汁，赋予其极其丰富的层次感和深度。与此同时，汤中的热度也使得肉片的纤维迅速软化，入口即化，滑而不腻。

将脊肉放入滚烫的米线汤中烫熟｜©蒙自文旅

根据自己口味随意添加的深红色辣油，也是一碗菊花过桥米线中浓墨重彩的一笔。辣油在金黄的汤面上舞动，激起一阵阵辣香的波澜。

辛辣刺激着味蕾，更是激发出鸡汤和菊花本身的甜美，形成了一种复杂而和谐的风味。

裹上辣油的过桥米线别有一番滋味｜©云南红河发布

这种辣与甜、香与鲜的交织，让每一口菊花过桥米线都充满了惊喜，也让人难以忘怀那独特的口感和风味，成为享受这道美食时的一大亮点。

你可曾见过锅把朝天，垂直地面的小锅？

昆明小锅米线的精髓，就是这一口口造型独特的小锅，且一锅只能煮一碗量的米线。料理过程从来不避着食客，就在自家店门口，两三排小锅热气氤氲，红汤翻腾。

观赏烹饪过程的食客，纵然米线还未入口，但欣赏这饶有趣味，充满烟火气的一幕景象，便已经过足了瘾。

把剁肉帽子和韭菜在热辣的汤汁中拌开，猛甩上一口，一定不会让你失望。

云南小锅米线｜©图虫：f/2.0

如果你觉得，臭豆腐只有油炸的吃法，那可就大错特错了。

在一只小小的瓦罐里，臭豆腐米线用大火炖煮，是昆明人的独特吃法。臭豆腐加上米线，辅以刚采摘下来的薄荷、西红柿等各种佐料，浸煮在浓郁的汤汁里，挤在小小的瓦罐中，看似毫不相关的食材，经过炖煮之后却完美地融合在一起。

臭豆腐米线｜©玉溪文旅

炒米线，可以说是云南所有米线吃法之中最简单、最接地气、最能让厨子在灶火前自由发挥的烹饪方法了，但最正宗的云南炒米线，一定要具备两个要素：用酸浆米线和糟辣子。

炒米线｜©图虫：大鹏DP

酸浆米线与干浆米线的主要区别，在于其制作技艺口感、以及发酵过程。传统技法制作出的酸浆米线不仅保持了原有的清香和甘爽口感，还增加了米线的鲜甜和滑润度，使其质地更加筋道且口感回甜。

糟辣子不同于普通的剁椒，它是通过发酵红辣椒制成的调味品，使用的辣椒品种并不特别辣。发酵好的糟辣子，色泽红润，辣味鲜，酸味透，为炒米线增添了独特的云南风味。

糟辣子｜©行走西山

在云南人眼中，米线不仅能热吃，还能凉吃。

凉米线发源自玉溪，这一道清新爽口和微带醒神辣味的夏日消暑佳肴，在云南人的味蕾上始终占据着一席之地。

云南凉米线｜©图虫：柯

凉米线的精髓，在于浸润米线的酸汤，它并不是单薄的酸味，而是在酸中夹杂着甜与咸，再伴随着辣椒油的辣与米线的清香，可谓“五味杂陈”。

云南多样的气候、物产和民族，也孕育出了许多独具地域特色的风味米线。

酸菜鱼米线，是大理的一大特色，大理城依洱海而起，靠水吃水的大理人，对洱海中鱼鲜的烹饪自是游刃有余，酸菜鱼米线也就此应运而出。

酸菜鱼米线的汤汁由活鱼炖煮而出，又佐以爽脆生津的酸菜，鲜味与酸味碰撞，两者相得益彰，形成独特的大理风味。

酸菜鱼米线｜©图瑞

韧性十足的米线在鱼汤中饱吸其精华，加之鱼片爽滑鲜嫩，若二者同时入口，而又心急吃的太快，一时间竟分辨不出二者的界限，早已融为一体。

这时嚼一口酸菜，在酸味的冲击下，米线中淡淡的清香似乎又变得明晰起来，给人独到的味觉体验。

大理酸辣鱼｜©大理文旅：赵立林

户撒阿昌族乡，被称为西南边陲的“绿宝石”。阿昌族的传统美食——过手米线，就藏在这小小的村落中，在这里，米线不过桥，但要过手。

过手米线 | ©图虫：wzkDREAM

烤肉，是制作过手米线拌料的第一步，把厚切的猪肉烤至焦香鲜嫩，双刀剁成肉泥，和上豌豆黄，顺滑口感。

萝卜叶发酵而成的酸水，是过手米线的灵魂，但当地的阿昌族人，更爱加上些季节限定的配料：初夏时节，热气催着杨梅初熟，果子绿中透粉，散发出一股酸甜的香气。颗颗酸木瓜在烈日与热风中随绿叶飘摇，随着热浪送入人们背上的竹篓中。

最后，把大块的烤肉粒和各种香料覆在肉泥上，搭配煮好的米线，就是一套地道的户撒宴席。

一碗过手米线所需的食材｜©视觉中国

要说云南米线最奇特的吃法，非滇西地区傣族的撒撇不可。

在傣族人民眼中，撒撇并不是简简单单的食物，撒撇在傣语中的发音为寓意“家庭和睦、亲情浓厚”，他们相信，撒撇是造福人民的“活泉”，可以带来好运和吉祥。

因此，对于自远方而来的宾客，云南傣家人总会先用撒撇招待他们。

撒撇米线｜©洛航

牛背脊肉，捣碎成蓉，混合切碎的芫荽，小米辣，盐巴等佐料，加入牛苦肠熬制的苦水，最后用米线包裹蘸料食用。

这一份撒撇中，展现的是淳朴的德宏傣家人对苦、酸和辣深入味觉体验的理解。

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傣族菜牛撒撇｜©马宏敏

对于云南来说，一碗米线是开启一天元气的关键。街头巷尾随处可见的米线小馆只需架起一口雾气蒸腾的大锅，周围食客便呼朋唤友“克（去）吃碗米线”。

一双竹筷夹起裹满肉汤的米线放入口中，咀嚼的是云南不同时节的香味，一碗米线盛着的是云南的风物美食偏好，也是当地人文风俗的长久延续。

文/孙启涵

图/图虫、视觉中国（除标注外）

新媒体编辑/Tasia

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