福建文创 | 武夷菜茶之我说

武夷名山，盛产茶叶，其源肇端，名曰菜茶。

菜茶的形成

菜茶形成，说来话长。那是由于是古老的武夷山倍受上苍眷顾，在第四世纪冰川时受袭甚微，因而这方胜境在地球同纬度带中，生物既多样且保存完整。

其中生长着一种植物，古人发现可引以为药，称其为茶，继之又发现它可充为食用、饮用。据说因它长于房前屋后，与菜蔬为邻，且可入菜，便得此名。起于何时，有待考证。

▲武夷山大红袍母树

名虽偏俗，但接地气，故得农人认同。自此武夷先民，便对它耕耘管护，又用其籽播种，扩其数量。年复一年，世续一世，数量越来越多，树态叶形越变越杂、抽芽或早或迟，概因自然杂交。此几何式变异，可谓是“一生二，二生三，三生万物”。

▲武夷山茶园

唐宋时制作之品，状团形、饼形，至明改制条形散茶。早间随北苑茶入贡，元代在四曲溪畔自立御茶园，专制贡品。

迨至清代，山人将它制作成半发酵的茶品，统称岩茶，后来归入乌龙茶类，其香幽水厚，品质优异。

▲武夷山风景

１７０３－１７１１年崇安县令王梓文记：“武夷山周回一百二十里皆可种茶。其品有二：在山上者为岩茶，上品；在地者为洲茶，次之。”其制作之法及茶品特征，１７０９年请在此编修《武夷山志》的钱塘文人王复礼在《茶说》一文有记之。

▲藏风聚气武夷坑涧

时茶品之名，　１７３２年至１７３４年在此为县令刘埥文曰：“岩茶中最高者曰老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫，次则花香。”此乃品名，也是等次。原料均源自菜茶。此后大多以奇种、名种、花香命名。

１９４３年林馥泉记云：“用菜茶制成者——奇种、单丛奇种、名丛”。如今概以奇种称之，也含名丛。

菜茶的发展

随着岩茶价格日高，只此几个品名、等级已难满足茶家牟利之需，便有别出心裁者，选单株采摘制作，标以新名，美其名曰单丛，其中出类拔萃者曰名丛。因出之有据，名称雅致，提价便顺理成章。

▲武夷的奇种往往有更老的树龄

此风一出效者趋之若鹜，单丛名丛如雨后春笋，大多有个动听说法。延至清末民初，单丛、名丛、花名竟达一千三百多号。叫人难以胜数，云里雾里。

１９４３年，林馥泉尚记有２８０号。若单株选择，单独制作，命以芳名，高价行销，也无啥不可。何况有树为凭，附加说法；随着时间推移，显异之茶树已经日趋见穷，聪明的茶家商贾，便将略有差异之成品茶取个新名出售，好像也说得过去，此便是花名；更有不厚道者，将同一堆头之茶装成若干，分别标上品名，糊弄买主。

▲１０年野生菜茶

但是毋庸置疑，这些菜茶制出之品都是好茶，若要区分明白谈何容易，何况行销季节不同，冲泡之法有高低，引导水平有差异等因素影响，非行家里手哪能辨得清楚？

▲野生菜茶

曾有前辈说：“岩茶之香似与不似”“滋味变化富有层次”，菜茶之品，更是难懂。这便给茶家商贾创造了玩弄伎俩合适之机。

菜茶的制作

早先茶师们感叹：“岩茶之水很深”。要做好一泡茶，谈何容易，没有长时与之撕摩，难以搞清其奥。

▲武夷岩茶的手工制茶工艺极为艰辛和考究

菜茶更是如此，因为叶片大小、厚度悬殊，故做青时的倒青（有太阳则晒，无则烘）很难把握，青师傅“要提起眉毛看青”做青阶段要“少摇动，多下手（即做手）”；后期加工（今叫精制）很麻烦，首先是要筛分，多者分为十筛，以便簸、拣。

▲武夷岩茶－开青技艺

焙时想“一气呵成”难以做到，“九焙成金”损耗大、成本高，并非良技。降温延时，即“低火慢炖”才有利于走水吃火。菜茶其品虽好，其做也难！

▲武夷岩茶的走水焙（图：陈勇光）

再说菜茶之成品茶的评鉴，确实要有功夫。只因它由多种青叶合成，内含物丰富，香气、滋味随着泡次会有变化。

故老道的品评者，大多“第一杯不说话”俨如暗藏秘诀玄机，而初入门者，则敢为人先，抒发已见。可谓“知者不言，言者不知”。

二三冲后，情况常有变化，只有细致体味，方可悟出此中真谛。故知者不言，不是不言，只是知其有变，去表及里才言；言者不知，只因不知后有变化，才贸然而言。

菜茶所制之茶品，只因滋味丰富且稀少，而备受青睐追逐；却因采制麻烦，而遭受摒弃。

但其作为古老品种值得今人研究，其多彩的种质资源是选育良种的宝库。此乃弥足珍贵的岩茶遗产，当加以保护。

来源：福建日报•新福建客户端

编辑：陈 勇