走南闯北吃东西！一个网红老餮的美食图鉴！

如果你还在苦于旅行不知道去哪吃地道美食，

想要去探索地方风味，却总是误入网红饭店？

听劝！看这里，美食高端玩家给你说明白真正的地方经典特色，让你吃懂美食！

美食学者、《舌尖上的中国》《我的风味人间》的美食指导高文麒老师的这本新书《走南闯北吃东西》，50多篇文章囊括了对诸多美食的品鉴与探索，还有美食的起源发展、搭配考究……

“京味儿十足的炸酱面”“持螯把酒大闸蟹”“台湾风味卤肉饭”，还有“麻辣天堂川菜香”“诗画风韵淮扬菜”“中原古意福州菜”……

走到一个城市先找吃什么！吃才是一个城市的真谛。

下面让我们一起去看看高老师的美食世界吧！

南北方人最直观的文化差异，除了语言，就是食物。

就像张爱玲的小说中提到的萝卜糕就是典型的中式传统糕点，是粤式茶餐厅必点小食。该物制作方法为米粉加入腌制好的萝卜丝，上蒸笼蒸制。萝卜糕价廉营养又好吃，是南方人的“国民食品”。

随着现代文明的进步，我们可能很难再通过食物的喜好来判断南北方人了。就像《走南闯北吃东西》的作者高文麒，不仅吃遍大江南北，还对各地美食如数家珍，单凭吃，根本无法判断他生在何处。

走南闯北美食饕餮客

当翻开书看到本书序言作者是沪上作家沈嘉䘵时，我就乐了，能让这位老饕写序言的人，一定是美食家里的顶级人物，能让这位老饕写序言的书，一定是能让读者看得流口水的美食谱。

沈嘉䘵篇首提笔老高的经典开场白“一二三四五六七，跟着老高吃东西”，打油诗似的顺口溜，令一个跨着小包，戴顶小帽，健步如飞，走南闯北的美食家形象，跃然纸上。

他形容高文麒四处奔波的样子更夸张，“老高天天在路上，仿佛从大宋的汴梁一路风霜雪雨而来。转眼又顶着烈日奔波于上海、北京、广州、成都、长沙、福州的大街小巷、河埠桥头。寒往暑来、柳绿桃红，他依旧精神饱满、胃口极好。”哦，原来客官是从汴梁来的啊，读者们对高老先生顿时肃然起敬。

沈嘉䘵笔下描绘的老高个人形象，这里就不赘述了，欢迎大家读书，我觉得老高没有沈先生写得那么“非主流”。但老高的人生经历，颇有点“离经叛道”。

1 963年，老高出生在中国台湾花莲，在辅仁大学读完哲学硕士后，赴美国斯坦福大学担任哲学研究所研究员。不知道是不是研究哲学特别费脑子，反正老高“弃学从吃”了，先在康师傅集团当过美食顾问，后又自己经营过饭店，陈晓卿拍摄的《风味人间》系列里，老高也是顾问之一，与另一位顾问林卫辉，同为美食界的扛把子。总之，老高是在自己的人生路上“吃”出了一片天地。

之前说过，南北方人可以通过语言和食物来判断，却很难依性情归类。老高出生的花莲啊，是一个可以面朝太平洋的地方。也许，宽阔的海平面造就了老高包容的饮食性格，但实诚地讲述美食与大自然、历史文化的关系，可能还是来自于花莲是原住民阿美族最大聚居地的加持。对，老高对中华美食的态度，就是传承与保护。

据说老高在他的抖音号里四处探店，为观者寻找靠谱美食，没有一句狂言 ，不带任何假相，的确是美食家里的耿直人。

沈嘉䘵在序言结尾写得好，“他吃到哪里，写到哪里，就成了哪里的老百姓。”

平民美食家

米其林星级餐厅固然迷人，可家庭美食更是百姓日常必备。纵观本书，称老高为平民美食家，一点也不为过。在本书“人间至味”、“地方风味”、“四时有味”和“浅谈洋味”四个章节里，读者一定能找到自己爱吃的和妈妈会做的。

要说接地气的美食书，老高的这本《走南闯北吃东西》当占有一席之地。我读过的美食书不少，会做的家常菜也绝非一道两道，但是老高聊到的好吃与会吃，还是令我心生敬佩。他对美食的做与吃超越了日常，却仍让人感觉就在身边，这就是美食家的玄妙之处。

常言道，民以食为天。中华先民的粮食无非就是“五谷”：稻、黍、稷、麦、菽。换到现代，日常主食除了米就是面，也就是稻与麦。

老高开过一家饭店叫“嗑米”，卖点是好吃的大米饭。虽然这家店在疫情期间倒闭了，但老高的先民情结显而易见。我们城市人总以为田间劳作辛苦，农民一生脸朝黄土背朝天，人生不值。可见我们显少见识稻田的美丽。台湾作家蒋勋近年来客居台湾东部的池上村，拍了不少照片，创作了许多油画，来表现这里生机盎然的稻米种植与收获。浙江作家周华诚也著书立作，宣传浙江与江西交汇处的五联村里的“爸爸的水稻田”项目。如此看来，文人与土地的交流从未停止过。

然而，老高的交流方式别出心裁，做出一套套好吃的配饭菜。他的菜谱包括：“盐烤五花肉、海胆刺身、伊比利亚火腿卷芦笋、鱼子酱海胆刺身、烤乌鱼子、法式嫰煎鹅肝、秘制秃黄油、咖喱牛肉、黑蒜牛肉饼、烤三文鱼头、椒香鳗鱼等，都是一碗优质米饭的灵魂伴侣。”

与米饭相比老高对面食更是情有独钟。你看他在这本书里写了多少回面食？“京味儿十足炸酱面”“故乡牛肉面”“一碗油面度小月”，还有“救驾饼和石头馃”和“不知汤饼真滋味”。不怕有的读者说还有“一碗拦车的牛肉粉”呢？在这里，我必须声明：米粉的原料是大米，而不是小麦，不该算面食。

在老高笔下的这些面条里，我涨了不少见识。其中小细节颇多，只举一个例子，他写京味儿炸酱面，“一般而言，面跟卤必须匹配，清爽的卤配细面，浓重的卤就得配粗面，在味道、口感上才能相得益彰。”“煮面的锅要汤宽水深，水要大滚才能下面条。”我连吃带做面条几十年，这样的技巧，我妈可没教过我，当然我自己也没悟到过。

除了米面，老高对荤菜也有研究，鸡鸭大闸蟹，都写了。 可这本书里没写鱼，我稍微有点没想到。 沈嘉禄最爱写鱼，犹记他在《初夏时节，应有咸菜大汤黄鱼》里写的，“咸菜大汤黄鱼就成了上海人家的一款基础味道，咸、香、鲜，鱼肉与浓汤，还有越嚼越鲜的咸菜梗子，都是一竿子插到底的享受，沉淀在碗底的细碎渣滓也不能浪费。 ”读到这里，我的口水都快流下来了。 关于海鲜美食，老高再出书，必须给我们补上。

老高写“三杯鸡”，写得很过瘾。他说他跟一位台菜老师傅学过三杯鸡的做法。“一杯酒、一杯酱油、一杯芝麻油”是做法里的精髓。谁知老高回家做出来孝敬老妈,却忘了请教“三杯”的大小，家母一尝，面有难色。经此教训，以后凡是拿来配方，老高都要重新计量。不会做菜的人，谈不上孝顺父母，这是我在老高身上学到的中华传统美德。

饕餮有门道

会做家常菜，的确可以让人生轻松不少。但懂得欣赏各地美食，体会四季风物，何尝不是一种人生态度。

老高在“地方风味”里介绍了北京味、川菜香、杭帮菜、淮扬菜、苏州菜、徽菜、福州菜和洛阳水席，真是令人大开眼界。

给我印象最深的是那篇“麻辣天堂川香辣”。如今在外用餐，倘若不能吃点辣，幸福感会大打折扣的。老高说川菜的灵魂是“花椒”，而并不是麻辣，我深以为然。因为川菜二百多年前并不辣，常用的香辛料是花椒、姜和茱萸。老高在书中写道，“由于四川盆地气候潮湿，需要香辛料袪寒湿，因此形成了四川人‘好辛香’的传统，但川菜兼容花椒之麻与辣椒之辣的独特风味直到清朝嘉庆末年才成型。”

女作家李静睿家有只猫叫“花椒”，又经常在微博上晒川味美食，直到读了她的长篇小说《慎余堂》，才知道她是四川自贡人。要是早读了老高的书，再联想到猫的名字，那么四川人的秘密，不就不攻自破了么。

老餮毕竟是老餮，在“四时风味”里，尽显功力。在“台宴中的黄金味”里讲乌鱼仔和吃与做，以及“森林里的禅味”里讲松茸与松露，都有趣之极。这些都是名贵食材，做起来不容易，吃出门道更难。老高说买松茸，“一旦菌伞张开，不管张多大，香味都会逐渐降低，纤维越来越粗糙，质量很快就变差，所以开伞的松茸价格立刻降一大截。”这一定是老餮才能写出来的话。但他在篇尾写道，“打开锅盖，赶紧把松茸铺在米饭上，再焖十五分钟，然后松茸蘸好酱油配米饭，肯定让您惊喜。”你瞧，那个能跟咱们吃到一起的老高，又回来了。

老高啊，不仅是位美食家，还是个可爱的人。

所以这个五一假期，不要再跟着大众点评吃网红店了！一起跟着这位可爱的饕餮客老高，吃遍南北东西。

《走南闯北吃东西》

高文麒著