面汤两大主流技艺将“有标可依”

苏报讯（记者 小圆 见习记者 葛皓珺）从“小料冲汤”到“大桶兑汤”，被称为苏式面“灵魂”的面汤制作两大主流技艺，其标准将列入苏式面首个地方标准编制。昨日，据苏州市苏式面标准化建设工作组组长肖伟民介绍，源远流长的苏式面制作技艺中，传承创新的面汤制作两大主流技艺，将作为亮点列入标准编制。近日，工作组启动苏式面宣贯张家港行动，重点开展苏式面汤制作工艺采集研讨。

苏州人有句老话“唱戏靠腔，吃面吃汤”。“如何把苏式面中首屈一指的独特面汤制作技艺，原汁原味列入苏州地方标准编制？”据肖伟民介绍，苏式面中汤是“灵魂”、面是“筋骨”、浇头是“衣服”。苏州市地方标准《苏式传统文化 苏式面制作技艺传承指南》征求意见稿中，苏式面的主要制作流程包括母卤（助汁）制作、高汤熬制、浇头制作、摆碗捞面和成品面出品，其中苏式面汤制作技艺是标准编制的“重中之重”。

为进一步完善标准编制，近日在张家港举办的苏式面标准编制宣贯共建研讨会上，政府相关部门、标准编制单位，以及张家港市餐饮行业协会、常熟市烹饪协会、业内专家、一线主流品牌面馆等多方会聚，重点针对苏式面汤制作技艺标准化建设等开展研讨。据工作组特聘文化顾问蒋洪介绍，苏式面以工艺精湛、制作精细等著称，面汤制作更是“独门秘诀”，细致繁复可比“绣花”，经过历代大厨匠心传承创新，苏式面形成小料冲汤、大桶兑汤两大主流技艺。

苏式面汤两大各有特色的主流技艺，首次“有标可依、按标操作”。肖伟民介绍，目前“小料冲汤”是苏州不少传统面馆的“看家本领”，而随着“苏州一碗面”红火，在传承基础上不断创新提升的“大桶兑汤”，适应现代面馆客流高峰。根据标准，苏式面汤中的小料是浓汤（如焖肉原卤）、油脂；汤是“吊”出的高汤，“小料冲汤”时需先加入助汁和油脂，挑面入碗前将鲜汤注入碗中；“大桶兑汤”则是将助汁、油脂与大桶中的高汤相兑，舀入“兑汤”后挑面入碗。

此次苏式面宣贯中，工作组向张家港市餐饮行业协会赠送新疆新国标雪花粉、面条、零添加红花籽食用油，以及青海不含抗结剂茶卡湖盐、扬州宝应传统酿造头道原生态优质酱油等绿色健康基础性苏式面原材料，并重点围绕张家港主流面馆宴杨楼“大桶兑汤”工艺开展实地采集、提升研讨。

苏式面汤主流制作技艺标准化建设，为苏式面进一步提升夯实基础。据张家港市餐饮行业协会会长许洪平介绍，以红汤、白汤焖肉面为代表，采用一年以上鹿苑鸡，以及猪大骨、蹄髈、鳝骨等食材，经过3个多小时“吊”出的高汤，再加上土黑毛猪五花肉焖制出的原卤，传承提升的“大桶兑汤”文火保温，在减少高峰顾客等候时间的同时，更好保证“烫汤、面烫、碗烫”，标志性产品宴杨楼红汤焖肉面先后获“苏州十碗面”“苏式好面”称号。

苏式面汤制作两大主流技艺将在实地采集基础上，列入苏式面标准“制作主流技艺流程管控”章节中。据肖伟民表示，《苏式传统文化 苏式面制作技艺传承指南》将经过征求意见讨论与修改、技术审查、专家审查等流程，今年下半年正式发布。