火锅的英文 | 曾泰元

曾泰元 摄

2024年3月6日，美国有线电视新闻网（CNN）刊发了一则深度报道，主标题是"全球辣菜20佳"（World’s best spicy foods: 20 dishes to try），副标题"从四川火锅到牙买加烤鸡，全球最辣的美食清单在此，这辣你扛得住吗？"（From Sichuan hot pot to jerk chicken, here’s a list of the spiciest foods in the world. Can you take the heat?）。副标题开门见山，直接点名了四川火锅（内文又称重庆火锅Chongqing hot pot），把它置于舞台正中的聚光灯下。在全球的美食版图里，川渝火锅以其独特的麻辣，获评为最佳的辣菜之一，当之无愧。

火锅的英文CNN用的是hot pot（字面义"热锅"），这个说法现在俨然成了标准。早些时日在我高中时代，英文课本里的火锅是chafing dish（字面义"加热盘"），至今我仍印象深刻。多年后我到美国留学，攻读语言学博士，研究英语词典，探讨词语奥秘，有了英语世界的生活经验，才知道答案没有想象中的简单。

chafing dish和火锅虽然外形上有些近似，但饮食文化不同，内涵明显有别，不好轻易划上等号。综合各家词典以及百科全书的说法，chafing dish是一种便携式的炊具，上有金属锅盘用来承装食物，下有酒精灯或其他燃烧剂作为热源，置于餐桌上做简易的烹调（或译"加热锅"），或放在自助餐餐台上给食物保温（或译"保温锅"）。chafing dish不是菜肴，而是烹饪用具。

知名品牌的语文词典，是我们认识词语的可靠工具。基于职业本能，我不免查阅了几本大型权威的汉英词典，看看火锅的英文它们是怎么说的：

(1) hotpot; fondue 《牛津·外研社英汉汉英词典》，外语教学与研究出版社

(2) chafing dish; fondue; hotpot 《新世纪汉英大词典》第二版，外语教学与研究出版社

(3) chafing dish; hotpot 《汉英词典》第三版，外语教学与研究出版社

(4) hotpot; chafing dish; instant-boiled dish 《新时代汉英大词典》第二版，商务印书馆

(5) huoguo dish; chafing dish; hot pot; fondue; instant boiled dish 《世纪汉英大辞典》，上海译文出版社

(6) chafing dish; hotpot 《中华汉英大词典（上）》，复旦大学出版社

这些汉英词典全都收录了当今的标准答案hot pot，不过绝大多数都把它连写为hotpot，两种写法有着一个空格之差，这个细微的区别值得我们留意。传统上，连写的hotpot（或译"热锅"）是一道英国知名的热菜，在砂锅中放入肉品、洋葱、土豆等食材，注入汤水，密封锅盖，放进烤箱，经长时间文火烤制而成，以Lancashire hotpot（兰开夏热锅）最有名。

英文词语的圣经《牛津英语词典》（Oxford English Dictionary，简称OED）收录了中国特色饮食的hot pot（火锅），并在词条里明载，hot pot仿造自中文的"火锅"（after Chinese huǒguō），分写的hot pot是现在常用的拼法（Now usually in form hot pot）。OED给火锅下的定义是：东亚烹饪的一道菜，就餐者在餐桌上把薄切的肉片和蔬菜等食材放到沸腾的汤底涮一下；也指吃火锅用的金属锅（In East Asian cookery: a dish consisting of thinly sliced meat, vegetables, etc., dipped in boiling stock by the diner at the table; a metal pot used for cooking or serving such a dish.）。

OED做了英语词汇的汇总分析，有助于我们宏观地了解语情现状。然而语言是活的，连写的hotpot和分写的hot pot之间的区别没有那么绝对，混用的情况比较普遍，甚至带连字符的hot-pot也偶有所见，可兼指英国的热锅和中国的火锅。这些拼写的流动都有足够的证据，在各种权威的语料库中均能找到许多相应的展现。

美国休斯敦的一家火锅店（杨锦才 摄）

根据OED的书证，1921年迎来了中国火锅在英文里的首秀，主角是东北酸菜火锅（Manchurian hot-pot），刊载于英国老牌的《潘趣》杂志（Punch），文中的火锅拼成带连字符的hot-pot：在这场中国宴席上，他连吃了40道菜，包括知名的东北酸菜火锅（At the Chinese banquet, he went through the forty courses—including the famous Manchurian hot-pot.）。

美籍华裔厨师作家黄颐铭（Eddie Huang）的成名作《初来乍到》（Fresh Off the Boat，或译《菜鸟新移民》）也给OED贡献了一条hot pot的书证：我吃火锅的时候，总要把沙茶酱和芝麻酱、大蒜油、一颗生鸡蛋和一茶匙的酱油拌在一起（When I ate hot pot, I always mixed sa cha sauce with sesame paste, garlic oil, a raw egg, and a teaspoon of soy.）。沙茶酱是我国台湾、福建、广东常见的调味品，源自南洋的沙爹酱（satay sauce），这个火锅蘸酱是典型的台湾配方，对照他台湾移民第二代的背景，一切就顺理成章了。

我关注英语里的"汉源词"（源自中文、直接借用的词语）多年，特别留意英语词典在这方面的收录。2018年年底我针对OED做了严谨的普查，发现OED收录了500个左右的汉源词，有的借音（即音译词），比如汉语拼音的baozi（包子），有的借义（即意译词），比如直译的tea egg（茶叶蛋）。我搜集的数据里除了hot pot（火锅）之外，居然还有一个近似但更直接的firepot（火锅）。

一开始我以为firepot是中式英语，但进入词条细读才发现不是，OED并没有把它标注为洋泾浜英语（Chinese Pidgin English）。OED的词源解释道，firepot仿造自中文的"火锅"，可兼指炊具和菜肴（after Chinese huǒguō, denoting both the utensil and the dish cooked in it）。

那么hot pot和firepot有何不同？OED是如此定义firepot的：用于东亚烹饪，是个金属锅具，碗形，中央有烟囱，下置热源，在餐桌上用来烹煮汤菜或加热保温。也指用火锅烹煮的菜肴。常用于"蒙古火锅"（In East Asian cookery: a metal cooking pot consisting of a bowl surrounding a central chimney beneath which a source of heat is placed, used for cooking or warming broth-based dishes at the table; a dish cooked or served in such a pot. Frequently in Mongolian firepot.）。

很明显的，这个firepot指的是涮羊肉用的铜锅，也指用铜锅涮着吃的菜肴，常见于中国北方。这种吃法据说原本盛行于蒙古族，所以才有Mongolian firepot（蒙古火锅）的说法。

根据OED所载，firepot用来指铜锅涮羊肉是新近才有的用法，第一笔相关的文献记录直到上个世纪50年代才出现。其实firepot在英语里已有500年的历史，比如古代投掷武器的火罐、化学实验用的坩埚或蒸馏器、火炉或炉具用的燃料，这些都是传统的用法。

我们再回过头来，继续看各家汉英词典对"火锅"的英译。

有一半的汉英词典也收了fondue（瑞士火锅），不过瑞士火锅和中国火锅大异其趣。单词fondue（字面义"融化了的"）源自法语，原指用融成液态的芝士做锅底。瑞士火锅的传统做法是在锅中把芝士加白葡萄酒煮融，再用火锅叉（fondue fork）叉着面包蘸芝士酱吃。瑞士火锅的品种日趋多元，所以基本款的芝士火锅只能画蛇添足，加上定语，用cheese fondue强调（语言学称之为返璞词），才能明确所指。巧克力火锅也很常见，英文是chocolate fondue。瑞士火锅的炊具叫fondue pot。

两本汉英词典也收了instant-boiled dish（字面义"速烫菜"），也就是涮菜，把食材放到沸腾的汤水里烫一下就取出来食用。单词instant-boiled（速烫的）常用于instant-boiled mutton（涮羊肉，指食物），但英语词典均未收录instant-boiled或其原形动词instant-boil，若要表达"速烫"或"涮"，英语里有个现成的动词blanch（过去分词blanched做形容词）或可考虑使用。

汉英词典收录的"火锅"还出现了音译的huoguo，仅此一例，让我眼睛一亮。火锅是中国饮食文化的特色之一，文化特色词的英译通过语音表达，此乃语言的常态，举世皆然。

《不列颠百科全书》（Encyclopaedia Britannica，又称《大英百科全书》）有200多年的历史，是英语世界传统的知识宝库，它的在线版收录了重庆作为词条，介绍了重庆美食，特别提到了特色的火锅，文中就以音译的huoguo为主，以意译的hotpot为辅作为注释，这样的思路和做法值得重视。

日本火锅的例子让人深思。日式火锅"涮涮锅"风行世界，英译直接挪用了日语罗马字的shabu-shabu，大型权威的英语词典均收。近些年来，涮涮锅在国内也颇为普及，连锁品牌"呷哺呷哺"（读如"虾补虾补"）如雨后春笋，呷哺呷哺就音译自涮涮锅的日语しゃぶしゃぶ（模拟汤水沸腾的声音）。

日本学者石毛直道的研究表明，日本涮涮锅脱胎自中国火锅，也就是北京涮羊肉。上个世纪日本侵华时，日本人将涮羊肉的烹调法带回日本，简化而得今日之涮涮锅。

子孙辈的日本涮涮锅，英文用的是日语音译的shabu-shabu，祖辈的中国火锅，英文除了仿造、直译的hot pot和firepot之外，能否也音译为干净利落、原汁原味的huoguo？答案应该很清楚，端看我们是否愿意这样做了。

　　作者：曾泰元

文：曾泰元 编辑：吴东昆 责任编辑：舒 明

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