浙江
“23道淳味”，不止于23道，你有什么特别推荐的，欢迎留言。
本期寻味：
地衣素鳗
鳗鱼，大多数人都见过吃过。
但淳安有条鳗，你别说吃过，估计见也没见过。
这条鳗叫素鳗，它是淳安民间一道颇为乡土的素菜——用薄豆腐皮裹上素菜，一层层包裹成的长条或三角造型，油炸或煎煮便可大快朵颐。
初一听到这菜名，心里不自觉地发问，一道素菜，为什么叫鳗？
“这道菜最初做的是长条形的，长得就像一条鳗鱼，所以称之为素鳗，或许是想好看或者特别一点，慢慢地，后来开始做成三角的了，因此还有个另外的名字‘三角包’。”大墅镇桃源农庄饭店的女主人胡东霞说。
做素鳗和包饺子差不多，主打一个“万物皆可包”：豆腐、嫩南瓜、笋干、腌菜、鸡蛋、韭菜、胡萝卜、香菇、小葱……
这些年，大家口味越来越“刁”，素鳗有了越来越多的口味，比如眼下这个春天，就有一种地衣馅儿的素鳗很受欢迎。
昨天，我们跟着胡东霞看她做素鳗。
先介绍下地衣，它学名念珠藻，生长在土壤表面、岩石上，基本出现在雨后。它营养丰富、口感鲜美，因长得像木耳，因此有“地木耳”的别名，淳安人喜欢叫它“滑滑菜”。它在清明节前后最多，目前在某宝的时令价高达近140元/斤。
这几天连续雨雨雨，大墅镇一些田边地角地衣长得正欢，东一摊、西一摊地不规则分布。
“本来前天准备了一筐地衣，客人非要点单吃掉，所以今天只有再去捡一些咯。”说起客人们心心念念的素鳗，她笑称呼竟成了她幸福的烦恼。
雨稍小了些，胡东霞就挎着篮子出门了，驱车到村口，农田边、田埂旁，和几位农户一起拾捡，半小时就拾捡了大半篮。
费时又费力的是洗。地衣长在潮湿的泥地上，本身就是滑腻腻的藻类，携带了泥沙和杂草。
“晴天，我们会把装篮的地衣泡在清澈小溪里，利用水流去掉表面杂质，然后再用清水一遍遍清洗，甚至隔夜沉淀，直到一点杂质没有。”胡东霞说。
昨天下雨，溪水汹涌，胡东霞只好和农户一起全程手动一趟又一趟清洗，一遍又一遍沉淀，如此20余个来回，耗时约一小时，才得到了一盆纯净的地衣。
将洗净的地衣倒入大锅焯水一遍，捞起后用冷水冲洗降温，挤干后放到切好的韭菜一个盘子里；
继而将打好的8个土鸡蛋倒入铁锅，炒至金黄喷香，一起装盘……金黄鸡蛋、褐色地衣、绿色韭菜的三色馅儿就组合完毕了。
接着就是做素鳗。将薄如蝉翼的豆腐皮切成合适宽的长条，然后放入馅料，卷成三角形，制成生坯。
接着用油煎。胡东霞将一个个素鳗平铺在平底锅上，煎到滋滋冒油冒泡，中间不断翻身，等到正反两面同样金黄，就可以出锅吃啦。
“嗯，好吃……”我们品尝了第一口就感到了满足，“鸡蛋的嫩、韭菜的香，再加上地衣的鲜，无敌了。”
当然，在无辣不欢的淳安吃素鳗，怎能少了那一口鲜辣。胡东霞贴心地准备了一碗辣椒小葱紫菜汤，左手一筷子香酥的素鳗，右手一勺滚烫的淳味辣汤，那滋味鲜美至极。
“这是干着配汤的吃法，也可以将煎至两面金黄的素鳗加入少许水和盐、鸡精调味，烧开后装盘。锅中留少许汁水淀粉勾芡，放入小葱末炒匀，淋在素鳗上，这是一种‘湿’吃法。”
想吃素鳗，说不容易其实也容易，去淳安千岛湖走一趟，很多饭店里，都有。
记者 王夏琴 王斐帆 通讯员 王鸿钢
视频 林叶杨 制图 刘婧楠
我们大杭州新媒体小组编辑
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