胡辣汤进京记——再不喝就真的out了 | 飨味

北京空气里最近流行刮两种风。一种是春风，一种是胡辣汤风。忽如一夜春风来，千胡万辣汤铺开。靠着上下求索和中原朋友科普，我这个没有迈进河南大地的人，不仅从无到有了解了胡辣汤的帮派，还似有还无地卷进了帮派之间的纷争。

河南人口最多，胡辣汤是河南人嘴角的乡愁。十里河芝麻大的店高乐园胡辣汤居然有高知名度；十里堡的鹿亚平（已倒），被吐槽不正宗，吐槽到流量爆炸，大批人都愿意亲自去上当。空气中弥漫着胡辣汤要火的爆竹声，当时就预料到几大流派胡辣汤马上要被资本裹挟着进京了。

果然，方中山一开，燎原之势至今尚未停歇。

河南胡辣汤的两帮三派

胡辣汤大致分两种：西安肉丸胡辣汤和河南胡辣汤。

河南胡辣汤大概有四种，漯河市北舞渡胡辣汤、周口逍遥镇胡辣汤，这两个古镇历史上都是渡口，南交北融的接踵产生了胡辣汤，发扬了胡辣汤。河南北部濮阳有白胡辣汤，影响没有外溢；郑州是个新城市，四方八方的来客以省会居民的身份生存发展，尽管被洛阳、开封等古韵城市鄙夷，几十年过去也有自己的美食之路，方中山胡辣汤自成一派。

在我看来，仅仅是我看来，胡辣汤尽管派别之争严重，可共同特点不少，都是一碗有料的液体。液体本身是勾芡的肉汤，料体本身的灵魂是手洗面筋，主角是切成小片或者大片的牛羊，配角是随心所欲的群众演员：虫草花、蟹味菇、粉条、海带丝等等。胡辣汤整个是一个混沌未开的宇宙。

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逍遥镇胡辣汤

河南胡辣汤里，最经典的是逍遥镇派。逍遥二字最是潇洒，之前最熟悉的词组是天龙八部逍遥派，天山六阳掌小无相功凌波微步，胡辣汤再这么开下去，再提逍遥二字我可能只想起个吃。

市面上的胡辣汤基本都是逍遥镇派，即便是山寨，也是山寨的这个派别。具有北京社会缩影性质的马驹桥，有一家陆阳汤包，出品的胡辣汤就是放了豆腐皮豆子胡椒粉和芡粉的汤，跟正宗的胡辣汤比，是猴穿了人衣服——像也不像。

逍遥派的胡辣汤有汉民派和回民派，不分优劣，汉民派用料更无拘束，汤底因为丰富而馥郁；清真派在剑尖刻花，细致处更显工匠精神。吃过两家，河南同事认定，都是比较正宗的逍遥镇派胡辣汤。

第一碗胡辣汤：华遥胡辣金汤

店铺地址：丰台看丹桥附近

这家是典型的逍遥镇风格的胡辣汤，土褐色，勾芡合适，丝滑中带着一些阻滞；牛肉中等小方片，面筋大小如指盖，有蟹味菇虫草花等演员，配料量不小，吃起来很过瘾。整碗汤像一个混沌未开的宇宙，胡椒的辣在这混沌里不绝如缕，十口发汗，再吃过瘾。

第二碗胡辣汤：高群生胡辣汤

店铺地址：建国门外儿研所旁

高群生我吃过两三次，周三晚上打球，小电动停靠在建国门，周四早上便会路过高群生，胡辣汤喝起来很和谐，像央视审美下的国泰民安脸，一种四平八稳的感觉，异样的风格不突出，不张扬，牛肉量适中，木耳搭配适中，汤的辣度适中。特点想不起，步子迈不停。

第三碗胡辣汤：王忠圈胡辣汤·水煎包

店铺地址：昌运宫4号楼1幢

我在大众点评上写胡辣汤，说公众号迟迟不更新的原因是北京的胡辣汤缺少一个派别：北舞渡风格。有人推荐的这家，加钱跑腿送过来的，吃起来和前两家真的略有差异，一是多了羊肉胡辣汤这一选择，二是感觉汤本身更接近肉汤本身，味道更浓郁，面筋的存在感更高，其他配料略有还无。

有人说他家其实也接近逍遥镇胡辣汤。咱也不知道，咱也不敢说。胡辣汤类别千千万，千万别吵，好吃就好。

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方中山胡辣汤

方中山来了。虽然之前我也不知道这是什么。但很多河南好友有共同观点：这是跟逍遥镇派胡辣汤并列的郑州派胡辣汤，特点是更加辣，辣的人受不了；会做买卖，开了不少连锁，可实际上并不能代表河南胡辣汤的真正水平。也有方中山的粉丝在大众点评留言，说吃不懂方中山的都是河南不懂美食的青年，然后就打起来了，哈哈。

河南地处中原。中原最大的特点是容易四分五裂，哈哈，挑剔方中山的都是河南本地人，外地人如我，别说挑剔了，我连应该是什么味道都不知道。

图：松茸

汤呈黄色，不是逍遥镇胡辣汤的土褐，里面的肉很软嫩，面筋很正宗好吃。吃几口就辣起来，特别辣，很狂野的过瘾，不知道是否错觉，总有股子淡淡麻酱味。过辣过稠是有些人的挑剔和另一些人的拥趸。

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其他胡辣汤

翻点评，发现第一次吃正规的胡辣汤是立水桥某商场地下的古槐街马武清真胡辣汤。杯状，带一个大牛肉丸子，售卖当地特有的饮料：银梅可乐。最近陆陆续续开了不少，您住的方圆附近肯定会有一家。

抓紧时间喝，一年后，他们就会陆陆续续倒闭了。

汤可以不喝，主食不可不吃

河南是真正的中原大地，二十二朝的古都所在，政治经济文化曾经中心过辉煌过。事了拂衣去，登过顶的人或事不会像一朵孤云一样消失无痕，江山留胜迹，总会剩下一点什么。北戴河退潮过后也会留下小虾小蟹，鬼鬼祟祟的在沙滩上爬。胡辣汤暂时不表的话。河南大海涨潮退潮后，留下了惊艳的主食类小吃。粉条是灵魂，牛肉盒、水煎包、菜馍是其中的主演，葱油饼和油馍头是特别主演。

北京最火的葱油饼之前是唐庄小吃，被渲染成几乎绝迹的主食。胡辣汤大举进京后，才发现葱油饼几乎是胡辣汤的标配。极其软的面擀开，软到烂泥扶不上墙，把面皮放在一个双把手圆形铁片上，炸到定型撤走铁片，略炸出锅，一切十六块，香软带酥。

煎包和盒子多是一种馅料，牛肉粉条馅。煎包是发面的，先蒸后煎，面略厚，深秋无人理睬的树林里二十厘米高的落叶一般，厚而软，馅料不绝对大，味道却足。

牛肉盒子是一个大肉丸子—挨劈前哪吒一样的灵珠子裹在皮子里，压平直接油炸，外酥里嫩，又脆又香却毫不油腻。排序的话，我把它算成清真食品对于美食界的第二大贡献。

河南人把玩碳水真是一把好手。那么薄的烫面皮子的菜馍，干烙，小清新中带着面香，一嘴春天；油条也有花活，金丝小油条状如金条，当红的火锅涮品茴香小油条估计来源于此；油馍头是短而粗的油条，发酵味更重。

主食之外，胡辣汤店还有豆沫和豆腐脑，后者可以和胡辣汤混合成两掺。前者大概是小米磨浆熬熟加入海带丝、煮黄豆、花生等配料。说起来和烩面，胡辣汤一个路子。河南太喜欢综合烩之了，跟动不动就海鲜全家福的福建一个路子。从这个角度来说，胡辣汤是中原版本的佛跳墙。

西安肉丸胡辣汤

多朝古都的西安也有胡辣肉丸胡辣汤，和河南派泾渭分明，绝无弄错的可能，也有人力证西安胡辣汤是河南传过去的变种。

第一次吃肉丸胡辣汤是和平街邢老四糊辣汤，中午特地打车去吃，硕大的一碗，西葫芦圆白菜土豆肉丸在芡勾的碗中天地里随着勺子起伏，胡辣味道很明显，吃的满身大汗，大概能想象在辽阔的西北秋冬，这该是多么上下通透过瘾的一碗，能撩拨起少年的火气狂，能寒冬腊月打着腰鼓光着脊梁。

第二次吃是望京的晶鑫老韩家肉丸胡辣汤，还是同样的感觉，不是严重的胡辣，吃完却也能够淋漓的出汗，勾芡勾的浓厚，土豆圆白菜西葫芦含量颇高，七八个肉丸只多不少，解饱解恨，哈哈。

腊牛肉夹馍大概是西安肉丸胡辣汤的标配，腊牛肉泡在泛金黄的肉汤里，呈现出五分熟牛排的色泽，要点肥的，感受牛肉特有的脂香，香的可怕。

2024年北京胡辣汤的故事就讲到这里了！

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