天水麻辣烫“真香”的秘密，藏在发祥地的油辣子和丝路上的致富经里丨跟着封面去天水

来源：封面新闻

封面新闻记者 欧阳宏宇 张越熙 天水摄影报道

从西安出发，沿着连霍高速一路向西。一路上，稀疏的树林掩映着棕黄的山丘。

不出半天时间，一座满城椒香的城市出现在眼前。闻香入城，是油豆腐宽粉蔬菜加辣子烹成的麻辣烫，飘香四溢，令人垂涎。

因为这碗麻辣烫，天水这个西北古城在最近火爆全国。在食客眼里，天水麻辣烫是寻味西北的一个宝藏美食；在天水人眼里，麻辣烫不仅是烟火与乡愁，也是振兴致富路上的抓手。在更多人眼里，这碗在几个月前还平平无奇、默默无闻的市井美食，已蜕变成传统与现代激荡交融的生活滋味，沉淀出千百年来丝路文化在舌尖上的象征，召唤着更多的人再次踏上丝绸之路。

天水麻辣烫

火爆出圈

天水官方开网店卖麻辣烫

“传说，古时候有一位将军带兵出长安往西域作战，行至天水时，准备扎营造饭。于是，军中伙夫就地取材，将当地食物和干粮放入釜中煮熟，再和当地的花椒等香料拌在一起。”慢慢地，这种烹饪方式就演变成了美食天水麻辣烫。

“作为天水本地人，没有什么不是一碗麻辣烫可以解决的。”在天水从事直播带货工作的主播王瑞告诉记者，自天水麻辣烫走红出圈以来，她每天上下午需要各做一场直播，平均每场直播都能卖出上百单麻辣烫底料。“天水麻辣烫虽然制作十分方便，但色郁味浓，城里几乎每一个存活下来的麻辣烫店都经历了万千食客的检验。”

王瑞（左）正在直播间里带货天水麻辣烫

天眼查专业版数据显示，截至目前，我国拥有16.2万余家麻辣烫的相关企业；其中，2024年1-2月新增注册相关企业2770余家。其中，甘肃地区拥有麻辣烫相关企业9600余家，而天水市拥有近900家相关企业，占甘肃省总体的9.3%。

位于天水市秦州区自由路的暴皮气麻辣烫，是王瑞光顾了多年的老店。店主告诉记者，在刚刚过去的清明假期，每天都要卖出上千份麻辣烫。

食客正在挑选天水麻辣烫食材

在这家店毗邻的一条长不过150米的巷子里，就开了近十家麻辣烫店。一家麻辣烫店的店主说，他们是一家开了近20年的老店，一周前才在这里又开了新店。“因为这里离市中心近，不少店都是最近新开，准备迎接新一轮假期客流的”。

还有更多无法亲临天水的消费者，选择在网上购买各类甘肃天水麻辣烫配料，自己复刻网红美食。据淘宝路边社数据显示，3月开始，天水麻辣烫热度环比上涨285倍，甘肃天水麻辣烫料包、甘谷辣椒等持续霸榜淘宝热搜。为此，甘肃天水官方还在淘宝开店，上架天水麻辣烫底料和主要食材。

王瑞也同样期待着，她从小吃到大的天水麻辣烫能给自己的生活带来新变化。“在天水，月入五千元已经算高收入，如果直播间里的天水麻辣烫卖得好，今年团队里的每个人都有可能年入10万。”她说。

寻访起源

探寻天水麻辣烫好吃的秘密

在“新丝绸之路”上，天水是连霍高速这条交通动脉上的重镇，也是古丝绸之路第一站。从这里向北，就是古丝绸之路上的咽喉要道——河西走廊。甘肃省张家川县就位于河西走廊的东侧入口处，是古代中原入河西走廊的必经道路之一。

据当地人介绍，张家川在古时候其实是一个驿站。张骞出使西域返回中原时曾在这里安置他的匈奴妻子以及儿子张棉。到东汉时，凉州刺史治所被设置到陇县（张家川县城），随即带动了这里的人口与文化发展。

“张家川特色餐饮是天水市饮食文化的一张亮丽名片。”张家川县餐饮服务业发展中心主任刘英杰告诉记者，张家川原来是丝路上的一个驿站，往来于西域和长安之间的贸易运输，都会汇聚到了这里。“人口的交融带动饮食的发展，古时候，西域很多民族都对饮食颇有研究，这些特色饮食被当地人结合民族特色再加工创新，就有了如今西北地区的特色饮食。”

据介绍，张家川县餐饮服务业实训基地成立于2021年，初衷是促进当地人就业，开设了中式烹饪、面点、拉面、烧烤等多种技能培训；麻辣烫就属于中式烹饪中的一项。“在天水麻辣烫火了之后，很多人都有学麻辣烫的需求，于是我们将麻辣烫培训单独列出来免费培训。”刘英杰透露，从3月底开班至今已经培训了6期共320人，其中大约有30多人是来自湖北、山西、四川等地的外省学员。“目前，第七期已经招满了，总计划开班20期；如果仍有需求，培训班还会一直办下去。”

“天水麻辣烫确实很有特点，尤其是配上当地的土豆粉等特色食材和配料，从口感和味道上都和成都麻辣烫很不一样。”在成都开火锅冒菜店的朱道勇，正是第六期麻辣烫培训班的学员，他的另一个身份是成都小龙门火锅冒菜品牌创始人。他告诉记者，等学成回成都后，会考虑把天水麻辣烫的烹饪技法引入四川的火锅冒菜中，说不定会让冒菜更加好吃。

学员正在张家川县餐饮服务业实训基地学做天水麻辣烫

一位来自成都的学员表示，他在成都开了一家冷锅串串店，过去受食材限制只能堂食。“天水麻辣烫不带汤汁，很适合做外带，回成都后会考虑在外卖平台加入这个产品。”饿了么数据显示，截至目前，成都上线已有甘肃/天水麻辣烫商户约70家，而3月底这个数字仅为3家。

朱道勇口中的土豆粉，其实是在张家川远近驰名的宽粉。这种用土豆制成的食品是天水麻辣烫的核心食材。当地最大的一家宽粉加工企业，伊真香淀粉制品公司负责人杨彦军从事宽粉制作已经近30年，他透露，麻辣烫里的粉好吃主要是因为宽粉都是用当地出产的纯土豆手工制作，不添加其他淀粉。“天水麻辣烫火了之后，很多到张家川学做麻辣烫的人，都会慕名来采购，这个月的销售额较去年增加了30多万元。”

工人正在制作宽粉

不久前，杨彦军的产品也登上了王瑞的直播间。在直播时，王瑞用清水将宽粉等食材煮好，再把麻辣烫料理包与食物拌在一起，一碗活色生香的麻辣烫就做好了。她所用的底料，则产于天水市张家川县建明清真食品有限公司。这家企业生产的天水麻辣烫调料上线仅3天，就进入“天水麻辣烫”关联产品全网销量前列。

“从3月中旬以来，厂里不少人都已经很久没有回家睡过觉了，厂房机器24小时不停，一直在生产天水麻辣烫调料。”该企业办公室主任马秀芳透露，厂里完全没有意料到天水麻辣烫能这么火爆，近一月来销售额增加了500多万元。“过去只在甘肃本地销售的麻辣烫调料，如今已卖到了北上广深等一线城市，甚至出口到了美国、东南亚等国家和地区。”

追问食脉

麻辣烫是丝路文化中的新产物

“自安远门西尽唐境万二千里，闾阎相望，桑麻翳野，天下称富庶者无如陇右。”自张骞打通丝绸之路，战争与贸易贯穿着古代西域地区的发展史，民族融合与文化融合也在这期间悄然发生。麻辣烫这种将各地食品、香料煮于一锅的烹饪方式，正是那段融合与发展阶段的完美诠释。

穿越历史的不息洪流，我国正从古丝绸之路概念的基础上继往开来，建设“丝绸之路经济带”。沿着新丝绸之路，美味的食品在当地企业中掀起了致富热潮，璀璨的文化在慕名而来者中呼应着时代大潮。

“自古以来，所有的交流都是从路开始的，所有的城市也都是路和桥的结合，其汇合点就是人与物汇聚的地方。”作家、美食文化研究者曾颖解读到，所谓“一方水土养一方人”，一个地方的天气气候、地理物产、生活条件，造就了一地美食的特色。

在曾颖看来，喜欢一种食品，既有心中的那份乡愁，也有刻在基因中的身体条件。“人们对美食的爱，正是自然演进过程中，对一个地方水土的适应。”

开往天水的专列上，悬挂着欢迎品尝天水麻辣烫的展板

当这个需要适应的地方变成了交通要道，情况就又变得不同。打通丝路意味着中原与西域民族融合的开启，进而推动文化交流，催生新的生活方式形成。在古丝绸之路上，从唐宋到明清，无数以“胡”“蕃”等命名的食品、物品经过“老祖宗甄选”，进入中原让古代中国人的生活更加美好。而当中欧班列、“空中丝路”应用进来，更加庞杂、迅猛的交流正在孕育，带动新丝绸之路沿线地区更巨大的飞跃和发展。

“天水麻辣烫正是新时代融合的新产物，毕竟在几百年前，想要凑出一锅麻辣烫原料只怕都有难度。”曾颖预测，随着交通越来越方便，人们的文化交流也会越来越频繁。比如，把海南清补凉和甘肃当地土豆结合，未来，在新丝绸之路上还会出现像天水麻辣烫一样爆款新产物也未可知。