35万转让一个档口！天水麻辣烫蹿红后，老炮们忙着收割新韭菜

总第3819期

作者 |餐饮老板内参 王雨淹

从淄博烧烤、尔滨冻梨、到天水麻辣烫

网红餐饮“花期”越来越短

这个假期，你在哪儿？

淄博，哈尔滨还是天水？

携程数据显示：今年清明节假期，天水市旅游订单量比去年同期增长超21倍，其中00后游客最多占比近一半；此外，哈尔滨旅游订单量同比增长395%，淄博旅游热度延续，清明小长假期间旅游热度同比涨幅超过200%。

在这其中，天水麻辣烫是2024的“开年王炸”。全国各地区推出所谓的“甘肃麻辣烫首店”，餐饮创业者们一拥而入，仿佛回到了一年前爆火的淄博烧烤。不过，这一王炸，刚火就感觉似乎要走“弯路”——据公开报道，有理发店“连夜”换招牌，该做甘肃麻辣烫，更有“天水麻辣烫速成班”在网络风靡，还有穿着暴露的“肌肉男服务员”，给顾客上菜、和顾客拍照……

总有一些人，想要试图抓住风口捞金，只是真正的“风口”总会转瞬即逝。

◎甘肃麻辣烫的多种“解锁”方式

据另一项来自“国家旅业网”的统计显示，对比淄博、哈尔滨和天水3大网红城市的“花期”，已经从一个月降低至十几天，也就是说，网红城市的火爆周期在变短。

先看淄博，腾飞点大约在4月7日，一周后开始飙升，至4月29日达到峰值，随即热度开始下降，5月9日跌落“神坛”，滑行一月有余，直到6月中旬缓慢滑至降落点。

淄博的流量起伏，大概是两个月有余。我们再看哈尔滨：腾飞点大约在去年12月20日左右，2024年1月4-7日达到峰值，1月末滑至降落点。整个起伏大约一个半月。

同样参考百度和抖音的数据，天水的腾飞点大约在3月13日，两天后快速飙升，3月24日前后滑至降落点，狂飙、激进后很快流量回归，主打一个“短平快”路线。

开业3个月就转让，一个档口35万

套路式造星背后，创业者快进快出

小红书平台上，一则#因家中有事，转让北京最火的甘肃麻辣烫#一文，引起内参君注意。这家店位于北京顺义区，为了更加详细得了解情况，内参君展开了一场“深入沟通”。

顺义区另一家经营甘肃天水麻辣烫的老板称，这家待转让的是开在顺义居然之家美食城里的王记·甘肃天水麻辣烫。据他反馈，这家店比他家早开三个月时间，至于转让的原因，他猜测或许是前段时间非常火爆，赚了不少钱，而且又忙又累的，估计觉得赚的差不多了就想往外转让了。

为此，内参君通过多渠道了解到，王记·甘肃天水麻辣烫的老板本就是甘肃人，其档口分别开在朝阳和顺义，均为居然之家（家居商贸城）的美食广场档口，因为生意太过火爆，是在忙不过来了，就准备转出一个店，转让费分别是20万和35万，价格有待商榷，据王老板称“价格可以谈啊，转让费最低是18万和31万。”

◎“全都交给你，账号都给你”

在大众点评上，内参君看到顺义这家店是在3月被收录，恰好是天水麻辣烫爆红之际，是顺义区小吃快餐热门榜的第一名，还有北京电视台去现场做了采访。

这家王记·甘肃天水麻辣烫赶上了生意爆火期，据王老板透露该店在3月份赚了15万。有顾客称驱车30公里，就为了来吃这口甘肃麻辣烫；同时引来各种博主来店打卡和录制视频。“去吃的人非常多，明显感觉老板大哥和服务员都不是很熟练，可能是一夜之间就火了，都没来得及做准备，外卖也关闭了，根本忙不过来。”一位去打卡的朋友说道。

通过和门店王老板交流，内参君感受到了他转让门店的迫切感，或许真如他所言“家里有事要忙，两个店很难顾的上，只能看一个。而且我们转让店是全套的，你可以直接上手，全都教给你，账号都给你。”而随着天水麻辣烫的热度降低，此时王老板转让火爆的店铺，难免会引人猜疑。甚至有人猜测“不干了？挣够了？怕凉了？”，“想在火的时候极速抽身，因为甘肃麻辣烫马上凉凉了呀”......

◎老板催促内参君“痛快点定下来”

熟悉的话术、激昂的表达、强烈的“赚钱”氛围，让内参君不由得想起，去年大热的淄博烧烤以及“尔滨”，似乎也经历过这样一场盛大的流量狂欢。

大热背后，一套成熟的打造网红城市机制俨然出现，套路不谋而合。简而言之，即“城市标签+全网宣传+宠游客”这三大路数，当然，这其中也需要天时地利人和。

具体到餐饮，依然有一个明显的起承转合的套路式周期——

第一阶段：热度上来之后，游客食客蜂拥而至，明星助力，再为热度添一把火。随后，大量的创业者在各自的城市动起了脑筋，有店的紧急上新产品，没有店的“抓紧拿下铺面”，特种兵式开店现象层出不穷。明星张大大前几日去到甘肃天水，在一家麻辣烫店当起了服务员，凭借着明星效应引来粉丝和消费者打卡。有网友调侃称“张大大给天水麻辣烫帮厨了，这动作还挺娴熟。”

第二阶段：再往后，各个社交平台上出现不少“包教技术”、“旺铺转让”甚至“0元加盟”。发帖人往往声称自己在这波流量中大赚了一笔，随后以分享的姿态诚邀网友“参与进来”。创富的镰刀足够锋利，磨刀霍霍向韭菜。

第三阶段：在网红套路下，还催生了一些意想不到的产业，比如新的商机——代购。内参君发现，“麻辣烫代购”、“天水麻辣烫跑腿”类似的标题在小红书、抖音等平台出现。据公开报道，在麻辣烫刚出圈时，一位做麻辣烫代购的人表示，他每天订单能达到150-200单左右，估算来看，一单63元的麻辣烫能够赚15元左右，如果单量稳定，她一天能纯赚近3000元。

◎各类新兴生意，悄然诞生

天水麻辣烫走红后，一方面，餐饮商家们开始线上火拼，抖音生活服务数据显示，最近一个月，天水商家在抖音上的麻辣烫订单环比增长259%；另一方面更带动天水麻辣烫新店增加，公开数据显示，3月1日-22日，天水市新增麻辣烫相关企业71家，与去年同期相比上涨超300%。一位天水麻辣烫老板称，近段时间，每天平均有三四个陌生电话打来，说想要加盟或者学手艺。

然而，如此开店盛况，也曾出现在淄博和哈尔滨。去年6月，就成了淄博烧烤门店“开业潮”和“转让潮”的时间分水岭，面对蜂拥而至的餐饮人，别被轻易冲昏头脑。

“我觉得还是要慎重，麻辣烫品类在整个餐饮领域的发展是不错，不过从去年淄博烧烤的情况看，去年到今年出现了大批量闭店的现象，特别在郑州这边，好多店连一年都没撑到，所以，大家要慎重一些，不要去盲目追风。”业内人士坦言。

流量“散打”时代，顾客忠诚度降低

入局网红餐饮，创业还需谨慎

从淄博到尔滨，再到如今的天水。在网络上，有创业者直呼“用一个月的时间，赚回3年的钱”，高举高打、快进快出的态度让人非常惊愕。一些人抓住所谓的“风口”和“流量”，总想着一哄而上赚快钱，似乎这“泼天的富贵”一定要稳稳“拿捏”。

近两年，内参君关注到，不仅仅是“网红小吃的生命周期在缩短”，连“网红城市的生命周期也缩短了”。在这背后，清晰可见的是流量变得越来越“分散”了，顾客变得越来越“花心”了。同时，伴随着理性消费的浪潮，单纯依靠流量造势而形成的“风口”，变得十分脆弱，昙花一现。

事实上，相比网红流量的瞬息万变，餐饮的落地，需要一个相对固定的周期，无论是经营模式的打磨，还是产品的研发、员工的培训……都需要时间来完善。本质上，餐饮生意不是“快生意”，也急不来。如果只是跟风创业，没有真正的核心，外强中干，最终的结局也很难长久。

对标淄博烧烤即可清晰看到，去年一个月时间，新开门店数百家，这其中有的是老店开新，同时也有不少是属于“跟风者”。在热度回归恒温后，有的店主花了15万开一个月就倒闭，也有很多店铺小赚了一笔后快速冷却，最终以着急转让作为终点。“房租涨了3倍，用旺季赚来的钱，平淡季亏损的钱。“

这个清明假期，出游的火爆即可看出，天水的热度还在延续。大热面前，希望餐饮同行能够保留一份“冷静”。正如西贝创始人贾国龙在开年贺词中对员工所言：百年老店百年忙，稍一懈怠落一旁，百年老店，是一天天认认真真干出来的。