中国最美女主厨 美得像一个传说

世界各地的餐厅吃了不少，女厨师独当一面的很少，在男性掌握话语权的日料界更是罕有，但，有一个例外，那就是北京的怀石料理鑫嚞(zhé)，由台湾年轻姑娘庄汶鑫主理，我之前偶尔吃到，惊喜不已，写过一篇《也许是全中国唯一日料女主厨 整晚都沉醉于她的美丽……》

时隔一年多，再见庄师傅，她仍旧留着标志性的寸头，顶着圆滚滚的脑袋，在板前仍是那么专注，而厨艺显得愈发沉着、自信。

开场一道时令的春笋，配文蛤调的高汤，鲜得清秀，胡椒叶特意选了小叶的，比圆叶的辛香更细致，海带芽幼嫩，一滑就入口，露出春笋的嫩头，太喜人了，我忍不住多拍一张，记录春天的鲜嫩。

河豚白子盛在浓丽的清水烧里，一揭盖，大家不由自主地轻轻哇出了声……

精巢硕大饱满，整个儿送入口中，表面烤到微焦，刷烤鱼酱油微甜，舌面轻轻一抵，内里软融、微微爆浆，满口都是丰腴柔滑，一旁配的海老芋也很妙，比普通芋头更细腻，和着打底的松叶蟹，鲜美而微腥、湿润又软糯，整盘都叫人春心荡漾。

碳烤荧火鱿鱼，个头迷你，但鱼味很浓，淋一抹醋味噌，酸甜口儿，配的蔬菜我是第一次见，卷叶连白茎，嫩滑又清脆，很特别的口感，一问，原来它叫“擬宝株”，是日本的野菜。

竟然还有香鱼！之前在初夏的东京吃盐烤，眼下在初春的北京吃酥炸，小鱼裹一层薄衣，炸得金黄灵动，满口吃一条，清香的鱼身含着微苦的内脏，这苦味正是香鱼的灵魂所在，微妙、悠长、回甘。

借酢橘和黄瓜球的清新来平衡苦味

庄师傅笑说：香鱼虽然矜贵，但在日本，人们会拿啤酒来配，想来是取其苦，我们呢，选择配香槟，Chavost家的可爱酒标过目难忘，喝过更不会忘，100%Meunier酿的黑中白，不加硫、不澄清、不补液，金色水果交织着白花香，一派自然清澈。

跟进一支白葡萄酒搭配后面的菜，宝庄我在上海喝过赤霞珠，很喜欢，没想到在北京又喝到了霞多丽，法桶用得很纯熟，难得没有掩盖香格里拉的纯净风土。

当晚的配酒也好、料理也好，可贵在恰如其分，不像有些日料店狠命堆贵价食材，显得粗鄙，也没有为了讨好内地客人而在口味上做奇怪的妥协，一切都依循庄师傅在东京习得的正统，又融入了她个人典雅的风格。

跟着两道鱼生，显出女厨师独有的细心，海胆的鲜甜与白虾的软糯相搭，金枪鱼泥里拌进了脆口的萝卜干，又配了芽葱和紫苏花，雅致的葱香刚好和花香呼应。

刺身分成两盘装，起初我只觉得这盘子好看，是庄师傅新近从日本亲自带回来的，吃过之后才晓得，其中还藏着她的小心思。

抽象而格调素雅的盘子盛着凝润的枪乌贼、脆弹的赤贝和自家熟成的大腩，磨星点黄柚子皮，吃起来仿佛含着大海的咸鲜。

工巧而色泽明艳的盘子则盛扇贝和北极贝，几片东京百年老店丸山海苔，衬得口感分外甜润……从咸到甜、相映成趣。

椀物是庄师傅的招牌，照例在递给客人前淋上新鲜的“露珠”，仍是软嫩甜鲜的松叶蟹真丈，搭配云南的新鲜羊肚菌，一派淡雅。

扬物是春季的新菜，刚刚不是吃了河豚白子么？这里将河豚鱼腩油炸，肉质紧实有弹性，垫松针有草木的清香，撒山椒粉带香甜芬芳，一旁的黑豆甜而银杏苦，还有北方春天的刺嫩芽！

就连吐鱼骨的盘子都是闪动金光的水波纹漆器，店里的小细节可真叫人喜欢。

跟着一道法国蓝龙虾搭配碳烤舞茸菇，有意思的是庄师傅自己调的酱，京葱、鲜奶油和日式高汤熬出了奇妙的混合感，香浓的奶味含鲜，又带着葱白的甘甜，几分法式、些许京味儿，吃得大家都笑了。

两粒晴王葡萄当清口小品，还特别做了豆腐酱，老豆腐过筛再调味，既保留豆香，又分外绵密，真是有心。

和牛春卷特意卷进了两个部位，菲力有肉感，西冷带脂味，问师傅里面还有啥？答：“洋葱、口蘑！”“是蘑菇呀，你在北京呆久了，随了北方的叫法啊。”

肉类搭配一支不知名酒庄的红，只知是夜村圣乔治，2010年份竟然惊人地淡雅柔和，单宁近乎羽化，真是有意义的陈年啊！

当天的釜饭我尤其欣赏，不单单是因为烤喉黑鱼香嫩而百合酥软，拌进新潟米饭里和谐无比，还因为庄师傅放鲑鱼子很懂节制，稍加点缀而非粗暴地铺满，恰到好处。

配了一小碟山葵花，我也好喜欢，娇嫩的花蕊在高汤里浸过，春天的新芽贯穿始终。

我说庄师傅是中国最美女主厨，绝不单指她的容貌，而美在她的料理，胸有成竹、行云流水，板前风采不输男厨师分毫，更美在她的故事：台湾长大的姑娘到东京学厨、在北京开店，坚定地做自己理想的日料，融合了各地的美意，美得像一个传说……

水果：红心芒果

甜品：优酪冰沙 草莓酱