最新解读：关于《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》食极星院长专访节选

　　预制菜监管新规出台后，委员会就《通知》有关情况采访了食极星研究院院长昕原，本文内容节选自采访。

　　这几年是预制菜的上升成长关键期，预制菜从产业行业的定义到产品品类的定义，再到加工技术的定义，再到终端产品的检测标准定义，全部都在发生变化。

　　消费者目前认知的预制菜和行业或者产业上定义的预制菜是有很大区别的。对于消费者来说，预制菜可能是超市货架上的一个品类专区。而对预制菜产业的定义，是从农业食材的标准化生产，食材供应链的建设，到菜品的标准化，实现农产品工业化，餐饮品食品化，等一系列产业性的描述。

　　所谓上升成长中的问题，其实就是从量的涨势到质的长相能否跟上的关键时刻。预制菜的品质属性从食材到调味到健康营养含量再到消费者体验，都开始浮出水面经受检验。尤其是c端市场对预制菜的关注度加大以后，出现了很多良莠不齐的产品，从全产业链各个环节爆发出来缺失可识别的标准表达，同时需要进一步提升产品品质。

　　最新出台的《通知》里特别强调不含有防腐剂，以及主食类产品不属预制菜，最主要的目的是希望能够让预制菜终端产品的品类清晰，管理更加有效，促进品质分级更加明确。当然这也是政策主管部门的第一步—界定，让预制菜首先可以成为可以常态食用的餐饮产品，区别同时又看到了行业目前的高质量发展空间还有很大，需要不断细化标准。

　　预制菜行业目前主要是三个痛点。

　　农业标准的传导

　　第一个是农业痛点。关于食材供应链和预制菜生产的对接标准，要更好的去建设。一方面是不明不白的食材，保鲜界定不清晰的食材进入到供应链。另一方面好的食材，特色的食材，有品牌属性的食材价值体现不清晰，很难进入供应链。

　　保鲜技术

　　第二个是保鲜技术痛点。其实在食材保鲜上已经有了越来越多的技术选择，但做成菜的过程保鲜和贮存保鲜是需要技术研发和推广的。保鲜是非常重要的，能够让预制菜的口感好，营养好，被大众更好的接受。但现在保鲜并没有被消费者识别，也没有保鲜关系的价格体系，都在一定程度上影响了这些技术的应用。

　　市场运营的标准机制

　　第三个主要痛点，也是食极星一直在坚持努力的事情，就是如何解决这个专业市场运营的标准机制问题。其实就是如何能让消费者更安心、更有选择的吃到健康的餐品。食极星帮助消费者识别看不到的东西，比如说食材鲜度，菜品保鲜模式、保鲜时长，调味品天然程度，宏量营养素和微量营养素等等，另外就是部分消费者很关心健康度，包括热量和油盐糖，或者特殊人群或功能需求，我们不断升级全链分级标准和标识体系。

　　食极星希望能够让消费者得到真实意义上更好的服务，要让标准被渠道用起来，要跟市场和终端选品机制结合起来，与产品的品牌化建设也联系起来。在预制菜和标准化餐饮产品的消费者认知的重建上，要做好持久的决心，去年有关预制菜集中在两个月的风波，可能要用两年的时间去修复消费者的信心。国家和行业主管部门已经站出来了，在整个监管层面更清晰的指导行业，缩小产品范围，并提出品质的升级要求。行业和从业者会在这方面不断努力，并以市场分级标准和品牌运营模式更好的赋能产业侧，也希望渠道和媒体不断对各种进展关注和了解。

作者：昕原